500顆草莓大福1小時完售　甜點界香奈兒法朋憑什麼人氣不墜？

擔任過幾家飯店主廚，做過食材進口商的研發經理，也征戰過多場國際賽事的李依錫，十年前在台灣發動了一場甜點革命。

李依錫創立法朋，設定是社區裡的甜點店，提醒喝咖啡配甜點的台北人，甜點才是主角，要外帶回去跟心愛的家人分享。

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雖然法國甜點最好的食材都來自歐洲，但他認為台灣有自己的食材、風土和人情，只要依循季節和節慶，就能做出差異。

即使成本再高，李依錫也嘗試改小包裝，讓每個人都吃得起，因為甜點不是奢侈品，而是一種生活，所以他也在疫情期間，供應能長久保存的貝果、丹麥可頌等麵包，陪伴客人度過不能出門的日子。

人很客氣，說起話總是微笑的李依錫接受《天下》採訪，娓娓道出如何透過法朋讓甜點深入台北人的生活。即使台北新甜點店如雨後春筍般出現，法朋始終能在台北人心中佔有一席之地。

法朋甜點多樣，客群囊括3歲到70歲客群。（王建棟攝）

祕訣一：在甜點裡放入季節的滋味

隱身在台北仁愛路巷弄內的法朋，招牌並不顯眼，每天一開門，法朋至少齊備了150至200款甜點，希望3歲到70歲的客人，都能挑到自己想吃的甜點。

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除了讓法朋一戰成名的生乳捲，以及老奶奶檸檬蛋糕、二十二階千層蛋糕兩尊鎮店之寶，更多的是期間限定的季節甜點，春夏是芒果、水蜜桃、阿露斯哈密瓜，入秋冬之後陸續有麝香葡萄、栗子，最後以草莓結束和開啟一年，讓不少法朋粉絲追逐著季節到此品嚐。

那是李依錫即將實現開店夢想之際，到日本熊本縣習藝獲得的啟發。

當時附近的農民經常帶著自家栽種的水蜜桃、柳橙給甜點店主廚，主廚也會想辦法發想出獨有的在地甜點。唯有如此，農民不用擔心賣不掉，可更專心照料蔬果，消費者也能吃到更好的甜點。

主廚兼店主、在地農家和消費者三方連結共生的「善循環」，也成為法朋的品牌定位和研發方向。

專以溫室栽種日本頂級哈密瓜品種「阿露斯」的雲林馥郁溫室蔬果屋老闆娘吳睿娟記得，李依錫找上門談合作，她直覺應該對品質很要求，「畢竟阿露斯單價動輒近千元，我們報價也不便宜，」她聯想到專用靜岡皇冠哈密瓜做甜點而遠近馳名的日本東海堂。

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哈密瓜甜點引起同業爭相仿效，紛紛下鄉跟吳睿娟買，他們的產量也從三年前的每年1000顆，擴增到3000顆，「我們是沾法朋的光，」她謙稱。

不只哈密瓜，在秋天栗子季，李依錫用的是嘉義中埔鄉在日據時代留下的板栗，必須先一顆顆清洗，煮完剝殼再蜜漬，磨成泥過篩才能保存，「我買罐頭只要500元，自己處理到好要2000，」但李依錫發現，客戶分辨得出來，「原來台灣人喜歡吃單純的食物，但卻要最好的食材。」

被喻為「甜點界香奈兒」的法朋，開店十年人氣居高不下。（王建棟攝）

祕訣二：高成本用料，以量換取利潤

除了季節限量新品吸客， 「你現在的技術80分，別人可能6、70分，但三、五年後別人可能就跟上來，」當年找李依錫合資開店的貿易商富華公司老董事長朱正雄提醒他，「如果原物料幫你加10分，設備又加10分，一旦把門檻拉到最高，別人就追不上你。」

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李依錫分享法朋蛋黃酥的好吃秘訣之一，就是創業時買入的300萬元石窯烤箱。烤箱內部由石窯製作，受熱均勻，保濕性也高，能把水分留在蛋糕體內，因此開店費用暴增至1300萬元。

不只硬體高水準，法朋在食材用料也都挑最頂級。

李依錫製作油脂含量低的全蛋式海綿蛋糕當作甜點主體，在法朋開店前七年，他始終站在打蛋糕體的位置，「做好蛋糕體的關鍵在雞蛋，」從創立法朋起，在雞蛋一顆2元的年代，他就堅持選用一顆6、7元的屏東大武山農場AA級雞蛋，「雞蛋如果新鮮現敲，用不著加添加劑。」

不只雞蛋，法朋生乳捲則是採用每星期從日本九州直送、效期只有21天的純生無添加的歐牧鮮奶油。每個月盤點日，確認倉庫原物料是否過期，有一次員工多叫十罐鮮奶油，沒在期限用完，即使一罐要價800元，李依錫仍毫不猶豫在員工面前丟棄。

李依錫認為，高標準的落實必須仰賴員工心態，「老闆必須做給員工看，不能模稜兩可。」

成本比別人高，又為了讓所有人吃得起，不敢賣太貴，利潤從何而來？「我們一定要有量，利潤才起得來，」李依錫提高聲量說。

一位糕點師傅兼老闆就直誇李依錫厲害，「一般甜點店想做到像法朋的規模，並不是件容易的事。」

事實上，目前僅有一家實體門市的李依錫，剛買下新北市中和200坪廠房，等建置好就有機會再開一家門市。

祕訣三：積極跨界聯名，偷學對方優點

說到行銷，與李依錫亦師亦友的食材達人徐仲直截了當地說，「他很懂行銷，很懂市場。」

過去三年，法朋積極和不少意想不到的品牌，像是欣葉台菜、7-Eleven、CAFE!N、Lexus或華航等跨界聯名，一波接一波，除了創造網路聲量和市場話題，也引爆搶購熱潮。

「法朋經常有新梗，」知名飲食作家韓良憶觀察，法朋是一家具有文創思維的甜點店，懂得順應時令，推出季節性商品，也會透過跨界聯名、參與文創市集，提醒消費者它的存在。

李依錫笑說，事實上法朋專任的行銷主管到任不到半年，之前所有行銷都由他、到美國念過行銷的太太和門市營運主管，三個人一手包辦。

李依錫樂於異業合作，主要是他把每次跨界聯名，都視為一種學習，「學習對方的做事風格和優點。」

三年前李依錫想挑戰綠豆椪，找欣葉調配炒製肉燥內餡，再以低糖綠豆餡和散發奶香的千層酥包裹起來，成為外觀和口感都高雅的新風味。「我從欣葉學到做事的謹慎，」李依錫回想，雙方合作之前先交往，後來欣葉餐飲集團執行董事李鴻鈞還親自率隊到法朋訪廠，出貨前的流程更是無比謹慎。

「把別人的優點變成自己的優點，等於以最低的成本獲得最高的效益，何樂而不為？」李依錫笑說。

草莓大福是法朋的人氣商品，也是不少精品的指定禮品。（王建棟攝）

李依錫本來就是個熱愛學習的人。16歲就出社會工作的他，下班途中在舊書攤車找到二手的日本甜點雜誌，就買回家查字典自學，退伍後到新竹國賓飯店當甜點師傅，萌生出國學藝的念頭，不顧一切到瑞士學拉糖和做巧克力，後來還到義大利學冰淇淋，也有上行銷課程，去年甚至開始去念師大EMBA，「我不會停止學習，需要學的東西太多了。」

李依錫不但自己愛學，還拉著員工一起學。

開甜點店不需考任何證照，但擁有兩張乙級證照的李依錫，每年都花錢送近十個員工上中西餐開店必修的食品安全管制系統（HACCP）課程，「我希望伙伴都具備這些常識。」

每個月的法朋月會，李依錫也會邀請各行各業的人來分享，去年法朋兩位內外場主管，甚至還被李依錫送去上要價不菲的卡內基課程，而另一位跟了他六年的學徒，目前人正在他開店前去過的日本玉名市郊的甜點店研修，「甜點這一行很封閉，希望打開員工的視野。」

祕訣四：每次都要比上次更好

不管是生乳捲、蛋黃酥、草莓大福，李依錫出手之前，都已經來回測試好幾十次，也因此每次都能造成搶購風潮，但他並不知足，每年都還在原來的「好」裡，繼續往上疊加。

就像法朋只在中秋和農曆過年前銷售、每年至少賣10萬顆的蛋黃酥，李依錫幾年前以西點重新解構漢餅，不管從豆沙餡、酥皮或蛋黃，已經講究到無懈可擊，但去年仍再調整配方，不那麼酥脆，但更化口，還在頂部點上大阪金胡麻、底部用了旬鹽花，讓香氣更有多重變化。

「他每次都要比上次更好，」吃了李依錫兩年蛋黃酥的李鴻鈞分析，他每年製作的蛋黃酥，口感都不一樣，連餡料的甜度和香氣都不同。

李依錫透露，法朋創業十年來，每樣產品的配方都隨他的想法調整，因為他不想讓自己和團隊停滯，必須不斷往前修正。

他認為，消費者的味覺、供應商的原料都會與時俱進，如果他和團隊不改變，將淪為和那些幾十年用同樣配方的老店一樣，只能讓消費者回味，競爭力敵不過新世代開的店。

每次過完農曆年，李依錫會帶領主管，從產品的酥脆度、化口度、平衡感或層次豐富度進行檢討，討論原料或食材如何調整，「不是跟自己過不去，真的很好玩，」他試圖說服一臉不可置信的記者。

徐仲觀察，李依錫是他看過從主廚轉型為老闆以後，沒有迷失自己，而且繼續以產業整體共好方向前進的職人。

李依錫經常下鄉探訪產地，與農家培養深厚的交情與合作默契，他在意的不只是食材在地與否，而是深入了解食材特性，期待透過他的技術引發食材在甜點裡的風味。

法朋被李依錫設定是社區裡的甜點店，希望甜點能連結人與人之間的美好。（王建棟攝）

世界級的認證，加上三十年來日日不輟的勤加練習，李依錫的技術當然沒話說。

但比起技術本身，李依錫現在更重視背後想傳遞的故事，也就是人與人間的溫度，未來他想買下一個苗栗農園，開設觀光型的甜點工坊，把甜點的製作、工藝和文化結合起來，「客人想吃甜點，自己到旁邊果園摘草莓來做，」他描繪心中的未來藍圖，就像日本甜點界的料理鐵人回鄉開店，成為社區之間幸福感來源。

那樣的情感連結，才能幫助他創作出更美味的甜點。

（責任編輯：宋玟蒨）