新鮮的蔬菜、水果是人類所知最有效的藥物，不但可以減少罹患癌症的危險，而且可以延長壽命。
過去，家裡的長輩總是頻頻告誡我們：「多吃蔬菜水果身體好。」如今則換上了身披白袍的醫學專家對我們提出迫切的警告：「多吃蔬菜水果，否則就要小心疾病上身了！」
過去二十年，生化專家發現在水果和蔬菜當中，有一類植物牲化學物質。這類植物性化學物質因為不能像維他命、礦物質一樣，提供人類成長所需養分，曾經被認為是沒有營養的。現在這些組合卻被視為賦予水果蔬菜神奇療效的成份。
不出所料，植物性化學物質在媒體和食品營養產業掀起震撼。報章雜誌都爭相報導，含有某些植物性化學物質的食物，能夠預防癌症，而許多營養品、補充品也標榜同樣的訴求。
在美國，其實只有四分之一的人按照政府所建議的下限，攝取蔬菜水果。而專家又一再鼓勵我們服用維他命E，以降低罹患心臟疾病的危險；或靠多吃鈣片，來抵抗骨質疏鬆症。那麼，為什麼不同樣的以一些效果經過證實的特殊食品或藥劑、藥丸來抗癌呢？
理由是，到目前為止，都還沒有研究證實，個別的食物或化學物質，能夠單獨發生抗癌作用，而且短期內也不可能證實。儘管媒體報導和商人的廣告不停的誇大，渲染這件事，硏究人員其實還不太清楚，這些化學物質究竟是如何在人體的內部發生作用。所以，下次有人宣傳神奇藥丸的功效時，別一下沖昏了頭。食用均衡的新鮮食物，才能夠預防癌症。
實驗室裡的新發現
1992年，加州大學柏克萊分校的學者布洛克（Gladys Block）和她的同僚，重新檢視從1980年以後發表的兩百篇相關研究後發現，食用大量的新鮮蔬菜水果，幾乎總是可以降低罹患肝癌、結腸癌、胰臟癌、胃癌、膀胱癌、子宮頸癌、卵巢癌和子宮內膜癌等癌症的危險。大量食用蔬果的人罹患癌症的危險，只有不常食用蔬果的人的一半。
但是，抗癌的真正關鍵要素到底是什麼呢？說也奇怪，關於植物性化學物質的研究其實是由含Purina的老鼠食物開始。1960年代，美國明尼蘇達大學的研究人員華登堡（Lee Wattenberg），開始研究酵素在動物身上的抗癌效果。他的第一個假設是，動物本身就自然保存了很多這樣的酵素。當他把Purina從動物的飲食中去除之後，他發現，作用劑還是存在於綠色Purina丸中的某種成份。
「例如在肺部、腸胃系統中，這種抗癌物質幾乎減少到沒有，」華登堡指出。最後他發現，老鼠食物中的紫花苜蓿，是引發酵素產生的物質。1978年，他的研究團隊也發現，一種存在於花椰菜和其他蔬菜的成份「吲哚」（indole），也可以幫助實驗室中的動物預防乳癌和胃部腫瘤。
華登堡說：「只要在動物的飲食中添加這些抗癌要素，就可以預防癌症。」他的發現，可能是第一個安全的防癌方法。
類似的發現一個接著一個出現，一種存在於蕪菁、水田芥和包心菜中的物質「異硫氯酸鹽」（isothiocyanates），似乎可以讓細胞增加酵素的分泌，阻止致癌物質形成；綠茶等作物中含有的多酚類（Polyphenols），在腸胃系統中經由細菌的轉化，可以成為能抗癌的抗氧化物；大豆中的一種主要類黃酮genistein，在老鼠身上實驗時，可以避免乳癌的發生；根莖類的蔬菜， 特別是蒜頭，也含有兩種抗癌成份。
烹調方式有影響
到目前為止，科學家承認，他們還沒有辦法告訴我們，究竟應該尋找食物中的何種成分，更不要說做成藥丸的效果如何了。人口測試硏究已經顯示，大量食用綠色蔬菜的人可以減少罹患某些癌症的危險。約翰霍普金斯醫學院的泰拉雷（Paul Talalay）和他的同僚，設計了一個非常複雜的實驗，想了解究竟哪一種食物可以激發出一種可以清除掉致癌物質的特別酵素。在測試了無數的作物之後，他們把目標對準十字花科的蔬菜，例如花椰菜、包心菜、花菜等。然後，1994年他們提出報告說，他們終於從花椰菜中抽離出一種叫sulforaphane的化學物質，具有抗癌的效力。直到目前為止，儘管這已經是植物化學領域，最好的研究報告之一，但是在報告中還是不得不承認：「對於整件事情而言，目前並沒有足夠的資訊可以導出定論。」他們還不能斬釘截鐵地建議：食用花椰菜，對你有好處。
為什麼呢？因為研究人員還不能確定，花椰菜的抗癌效果是不是比其他的綠色蔬菜好，人口測試硏究的結果，並不是那麼精確；而且也沒有人知道，在其他十字花科作物中，是不是還會發現某些成份。而且花椰菜和其他蔬菜中的化學物質，也會隨著作物種類的不同，栽種作物的時間早晚，檢驗測試的是作物的哪個部份，以及樣本是不是剛剛拔起來的等因素的變化，而有差異。
擧例來說，新的研究指出，花椰菜的嫩芽可能是抗癌物質sulforaphane的最佳來源，嫩芽的抗癌物質含量是相同份量花椰菜的五十倍。
此外，研究人員目前還沒有完全解析出食物烹調方式可能產生的決定性影響。然而，儘管有這些不確定因素，媒體、雜貨商和有機作物的農夫，都迫不及待地宣傳花椰菜的特殊抗癌形象。
番茄的情況也是如此。哈佛醫學院的吉凡奴奇（Edward Giovanucci）和他的同僚，發現番茄所含的番茄紅素，可以降低罹患攝護腺癌、乳癌和其他癌症的危險。但是單單食物中富含番茄紅素還是不能說明一切：何以番茄醬、番茄比薩和番茄都有一點抗癌的效果，而番茄汁卻沒有呢？吉凡奴奇懷疑，除非番茄和油質一起食用，例如番茄醬和沙拉醬，否則腸子就不能適當地吸收番茄紅素。但就和花椰菜的情形一樣，果汁店和飲料商還是急著強調番茄汁具有抗癌的效果。前美國癌症研究院的一位官員說，「整個抗癌食品市場，已經變得興奮過頭和銷售過多了。」
Beta胡蘿蔔素的故事卻潑了大家一盆冷水。黃色蔬菜例如胡蘿蔔、南瓜和甘藷中都含有Beta胡蘿蔔素。由於無數的研究都發現，多吃這些食物可以降低罹患癌症的危險；製造維他命的廠商便從食物中取出這種化學物質，製成營養補充品銷售，並且風行一時。但是，後來美國癌症研究院在歐美贊助雨個大型研究，針對這些藥丸進行測試，結果就如同科學家所料，這些補充品並沒有明顯的抗癌效果。
芬蘭的研究人員更發現，抽菸的男性如果服用這類補充品，事實上更可能罹患肺癌。因此前年美國癌症研究院終止了針對一萬八千名可能罹患肺癌者的研究，因為他們也發現，Beta胡蘿蔔素竟然微微提高了這些人罹患肺癌的危險。當然，這一切都還沒有定論，但是包括華登堡在內，這個領域的研究人員已經得出一個重要的結論，華登堡說：「每一種蔬菜水果都包含了數百種成份，任何防癌效果都是出自於多種化學物質的組合，而不是單一的化學物質。」不顧其中的複雜性，而以單一化學物質製成藥丸，不但沒有效果，而且實際上可能傷害人體健康。
消費者的新選擇
上面這些研究結果，讓恐懼癌症的消費者如何自處呢？
一方面，我們希望科學家能夠成功地組合出植物性化學物質的拼圖。但是，美國每年有將近一百四十萬人罹患癌症，五十六萬人因此喪生。即使費盡心思宣傳水果和蔬菜的價值，吸引力仍然比不上經過研究人員證實、可以抗癌的速成配方或藥丸。但是，這必須耗費很長的時間、很多的金錢，針對數以百計的食物和數以千計的抽取物，進行複雜的實驗，才辦得到。了解植物性化學物質如何在我們的飲食當中相互作用，以及將這些物質萃取為藥丸之後的效果，將成為末來最重要的科學研究主題之一，其重要性不下於近來對於全基因圖的探索。
然而在此之前，我們應該聽取學者的基本忠告：遵照傳統方式攝取植物性化學物質，也就是儘可能多吃各種蔬菜水果。或許終於有一天，我們也可以把整座園子中經過確認的抗癌物質，加工成點心或膠囊來食用，但是就眼前而言，我們還是乖乖到菜市場，或從自家花園中選取有益的食物吧！
大豆
大豆富含一種叫genistein的化學物質，這種物質有幾種抗癌的方式。乳房和卵巢的癌細胞會受到動情激素刺激而生長，類似動情激素的genistein則會阻斷荷爾蒙的接收。Genistein也可以阻止癌細胞周圍形成微小血管，因此切斷癌細胞的氧氣和營養來源。1994年，針對六個女性而做的研究發現，大量食用大豆，大約可以把月經週期延長兩天半，減少女性器官暴露在動情激素下的機會。這可能是爲什麼日本女牲的乳癌罹患率只有美國女性的五分之一。
其他不錯的選擇
豆腐、豆漿、豆粉，特別是味噌。還有花生、綠豆、紫花苜蓿芽等。
葡萄
這種水果富含elagic acid，可以阻止身體產生一種癌細胞所需的酵素。事實上，以老鼠爲實驗對象的時候，康科特葡萄的抽取液和抗癌藥物methotrexate一樣，能減緩腫瘤的生長效果。在民間傅說中，蘋果的營養成份或許排名在前，但是研究人員發現，其實葡萄除了elagic acid之外，還含有其他健康的化學物質，例如酚類（可以防止血液凝塊的抗氧化物），還有一種稱爲r esveratrol的天然殺黴菌藥，可以減緩LDL（壞的膽固醇）形成。
其他不錯的選擇
蘋果、草莓和覆盆子。
辣椒
硏究人員之所以研究辣椒，是因為懷疑辣椒裡面的一種辣的成份capsaicin，可能會導致癌症。但是墨西哥人雖然食用很多辣椒，比較上，卻似乎不那麼容易得胃癌。capsaicin似乎可以中和二甲基亞硝基胺（一種環境致癌物質）的影響，也可以阻止吸菸時致癌物質侵入DNA，可能因此避免導致肺癌和其他癌症的基因傷害。
其他不錯的選擇
辣椒愈辣，所含的capsaicin就愈多。
番茄
番茄富含維他命C，具有強而有力的抗氧化物，能夠在自由基引發DNA的變化之前，就予以消除。當然，很多作物中都含有維他命C，但是番茄還包含一種化學物質──「番茄紅素」（lycopene）。或許這是爲什麼最近義大利有個硏究發現，一個星期至少生吃番茄七次的人，和一個星期食用番茄不到一次的人相比，前者罹患多種癌症的危險都只有後者的一半。番茄同樣富含香豆酸（pcoumaric acid）和綠原酸（chlorogenic acid），可以抓住食物中的氧化氮，然後在氧化氮還沒有形成致癌的亞硝基胺（nitrosamines）之前，就把它趕出身體。
其他不錯的選擇
西瓜、紅椒、青椒、草莓、胡蘿蔔。
橘子和檸檬
有一種稱爲檸檬油精（limonene）的物質，可以自然地增加酵素的分泌，進而排除致癌物質和刺激能殺死癌細胞的免疫細胞增長。柑橘類的水果還含有glucarase，可以抑制致癌物質的活動，並且把它們加速排出體外。這些成份可以說明爲什麼在實驗中，如果給帶有致癌物質的老鼠每天喝一加侖左右的柳橙汁，它們得癌症的跡象會降低40％。
其他不錯的選擇
萊姆和其他柑橘類水果，以及芹菜、辣豆蔻，香菜和茴香的種子。
花椰菜和包心菜
在十字花科的蔬菜，富含豐富而珍貴的抗癌物質。有的可以激發酵素分泌，解除致癌物質的危險性，並且把它們排出體外；另外一種稱爲「吲哚」的成份，可以影響動情激素的新陳代謝，促使身體製造一種不會引起乳癌的動情激素型態。1991年，在某個研究中，十二個自願者每天服用富含吲哚的蔬菜抽取液，爲期一星期。七天後，在他們的血液中，「好的」動情激素增加了50％。
其他不錯的選擇
白菜、甘藍菜、芥菜子和蘿蔔、芽甘藍的球芽等。新的研究建議，花椰菜的嫩芽可能更有效。
蒜頭和洋蔥
在中國大陸，食用大量蒜頭和洋蔥的山東人，罹患胃癌的危險降低了40％。一個以愛荷華四萬一千名女性爲對象的研究也發現，每週至少食用一次大蒜的人，罹患結腸癌的危險減少了35％。這是因爲大蒜和洋蔥中的某種特殊化合物可以增加酵素分泌，破壞致癌物質，同時增強抗癌免疫細胞的活動力。
其他不錯的選擇
大蔥和韭菜。
甘草根
甘草根中具有甜味的物質，稱爲「甘草素」（glycyrrhizin），可以阻止男性睾脂酮中某種可能引發攝護腺癌的副產品產生。這種成份也可以使DNA免於受到傷害。暴露在致癌物質的老鼠，如果飲用加入甘草素的水，就比較不會長出腫瘤。
其他不錯的選擇
幾乎所有美國製的甘草糖都是用茴香調味，只有歐洲的甘草糖還含有眞正的成份。甘草素的甜度是糖的五十倍，因此也不要過度食用甘草根。曾經有人連續幾週或幾個月每天都吞下三十五或四十顆甘草糖後，罹患嚴重的高血壓和其他疾病。
