義大利友人請我幫忙採購一批台灣版的米麵條（Pasta di Riso），因她的長輩罹患麩質不耐症（gluten intolerance），無法進食小麥相關產品，她想起到台灣旅遊時，曾聽我提過一款特別的米食產品，外表近似細麵，成分非關小麥，或許能討長輩歡心。
我知道她說的是米粉，當年向她介紹時，我表示米粉是可以長時間存放的米食加工品，在台灣的古早年代，只在節慶宴客時才吃得到炒米粉，有蝦有肉有蔬菜，配料豐盛澎湃，可說是低調奢華的台灣菜。
然而認真說來，「米粉」是種統稱，若細分，品項可多了。
用法規區別，標示有「米粉」的產品，代表米含量達到50%以上。我曾在山海樓宴請這位義大利友人，嘗過含米量100%的純米米粉，她對濕潤鬆軟的口感印象深刻。
我告訴她，這原料是台灣獨有的在來米品種，稱為台中秈17號，收割後須再陳放一年，讓米粒的狀態達到最佳化，易吸湯汁、易有米香。山海樓的師傅烹煮這款純米米粉時，以小火將雞湯煨入，米粉有著鮮香，佐以蝦米、高麗菜和章魚乾，以黑豆蔭油提鮮，用胡椒粉聚味，每一口都精采。
若標示為「炊粉」或「水粉」，代表含米量低於50%。我帶她暢遊夜市時，曾見識過鐵鍋翻炒的炊粉。她訝異於顯著的Q彈口感，我表示在某年某月，某人製作米粉時，添入價格較低的進口玉米澱粉，於是新口味配方出現，價格降低但名稱不變。
約定俗成下，「米粉」的口感隨著配粉技術展現多元。直到2013年探討「米粉米含量」的新聞爆發，必也正名乎，米粉轉名為炊粉或水粉。
由於炊粉的玉米澱粉含量較高，吸水性低，卻有耐煮耐蒸耐炒的特性，烹煮時爆些香，眾多佐料一起翻炒，起鍋時用醬油點出滋味，炊粉在油香醬韻加持下，醇厚的口感就是救贖。
不論「米粉」、「炊粉」或「水粉」，依形狀還可以分粗細。譬如彰化芬園，製作時講求粗圓形狀，新竹則多偏細。粗米粉製作時須以熱水燙煮，再浸泡冷水定型；細米粉以蒸箱代替燙煮，不須浸泡冷水，經過風乾後，兩者的口感差異頗大。
除此之外，製作時若是添加各式原物料，還可以製成紅藜米粉、薑黃米粉、南瓜米粉等五花八門的「調合米粉」。
扳著手指算，能提供的選擇真多，義大利友人挺羨慕吧！（責任編輯：吳廷勻）
【炒米粉】
食材
A.
章魚乾 20克
蝦米 20克
B.
芹菜段 20克
蒜苗絲 20克
紅蘿蔔絲 20克
高麗菜 160克
C.
五花肉絲 30克
洋蔥 30克
香菇 30克
泡水米粉 200克
沙拉油 30克
高湯50克、醬油少許、油膏少許、白胡椒粉
做法
1、下沙拉油，爆炒A料炒香後，下C料慢火炒香，再下B料炒至蔬菜軟化。
2、下高湯50克 ，調味料拌勻後下米粉，拌勻後，蓋鍋蓋燜約1分鐘後再拌炒。
3、下烏醋少許、紅蔥頭少許，炒至香氣出來後，就可起鍋。
【info】
山海樓｜Add. 台北市中正區仁愛路二段94號 Tel. 02-2351-3345
永盛米粉—聖光牌純米米粉｜Add. 新竹市香山區中華路五段318號 Tel. 03-539-8111
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