創作菜餚時，不要對食材有制式思惟，野菜達人林中智一邊說，一邊將剛採下的甜菜根在桌上排開，林林總總，有大粒品系、迷你品系和葉用品系，紅紫黃橙色彩繽紛，展現著生物多樣性的澎湃氣勢。事實擺在眼前，紅色並非甜菜根的主色調。
幾天前，我和他聊起甜菜根的廚藝創作。讓我印象最深者當屬法國蔬食之神帕薩（Alain Passard）的甜菜根握壽司，他將甜菜根略切厚片，醃漬柔化，暗紅色澤有如鮪魚，再搭配米飯做成握壽司，同時混合無花果油和醬油，消除甜菜根那特殊的泥土風味，巧思妙味，處理了色澤和土味，值得讚歎。
品種多元，吃法千變萬化
說著談著，林中智認為帕薩固然厲害，但我對甜菜根的關注點似乎被制式印象限制，因為甜菜根的品種非常多元，有好幾款根本沒土味。畢竟甜菜根可是製糖的原料之一，輕微淡雅的甜韻才是王道。
況且，甜菜根還分為葉用類和根莖類，色彩繽紛，適合的煮法各有不同，有些適合熬湯，譬如俄羅斯的品系，成就了紅甜菜羅宋湯這道經典；譬如黃甜菜根，清新的滋味適合打成泥狀調味；譬如紫色甜菜根，適合以火燒烤提味；譬如白色甜菜根，最適合熬煉成糖。諸如這些，可以玩出多樣的創作。
光靠一張嘴可無法說服人，他邀我今天到台南的Principe原則法式餐廳，他帶來多種品項的甜菜根，讓主廚蔡承佑用烹調打開我的眼界。
農人有約，卻之不恭，然後……，然後我在琳瑯滿目的甜菜根品系中，體會掙脫制式思惟的幸福感，除了色澤形狀，切開後的剖面，有的色澤紅白交錯，有的帶著漩渦狀。
感嘆尚未結束，主廚就端出開胃菜，黃色醬汁如橋梁般跨過藍色瓷盤，上頭點綴著幾粒香煎干貝，蔡承佑表示醬汁以梅酒和黃甜菜根泥共同熬煮，以些許梅酸和甜菜根韻，提顯干貝的鮮美。
接著他又端出一道酥烤鴨胸佐漬甜菜根，盤排著以奶油炒過的甜菜根葉，色彩華麗的葉脈讓視覺一亮，紫紅色的甜菜根則稍稍醃漬，酸鹹清爽，恰能平衡濃郁的鴨胸肉味，重點是沒有印象中的泥土味。
簡單兩道菜，讓我窺見創作的樂趣，林中智笑著表示，有美感的農友，就是廚師創作時的搭檔，協助廚師跳脫對食材的制式思惟，讓餐盤呈現幸福。（責任編輯：洪家寧）
【小檔案】
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