從來沒想過，蓮霧和台菜會有著微妙的關聯。
注意到這個觀點時，我正喝著白蓮霧茶，地點在台南的「鷲嶺食肆」，這是阿霞飯店的新品牌。掌廚人吳建豪正和我聊到推廣台菜的新方式，提起原本快消逝的白蓮霧，近幾年在台南市政府以文化之名舉辦搶救活動下，再度被人們注意。
順著話題聯想，台菜在這幾年以文化之名受到重視，說談之間，發現台菜和蓮霧間的關係頗具玩味。
以文獻角度，蓮霧和台菜的發展時間很接近。蓮霧是在17世紀時由荷蘭人傳入，台菜也在差不多時間有了文史記載。
以現實角度，蓮霧和台菜都是在消逝危機之時，才讓人們體會了美好之處。譬如蓮霧的甜美往往源於斷根剝皮灌鹽水，台菜備受重視則源於台菜餐廳日漸式微。
兼容並蓄的台味進化史
以多元角度，台菜和蓮霧都不斷融合各地優點，將之內化成為自己的特色。台菜菜系有閩菜、客家、原住民、外省菜和新移民，創新之餘不忘古早味，逐日演進出專屬的味道。
至於蓮霧則由早期的酸澀口感，經過各式栽培技巧調整，配合引進多樣品種培育，讓現代蓮霧多汁甜美，光以果皮顏色，就有大深紅色種、淡紅色種、粉紅色種、白色種（新市仔）、青綠色種（20世紀）及麻六甲種。
若是以外型區分，我會分為小果品系和大果品系，小果品系就是市場最常見的南洋種。我曾嘗過屏東枋寮鄭欽永的蓮霧，他以剝樹皮的方式，讓果味帶著淡雅漂亮的韻道。
大果品系多是近年的新品，譬如黑糖芭比（台農3號）、泰國子彈蓮霧或印尼巴掌蓮霧。讓我印象最深刻的當屬屏東佳冬的大果農莊，莊主余旭佑以獨特的施肥管理法，讓重達半斤的巴掌蓮霧帶著蜂蜜甜和花香，口感細緻迷人。
聯想到此，我告訴吳建豪，蓮霧的發展值得借鏡，譬如為了擴大市場，農友透過栽培技術調節，幾乎全年都可供應，11月到隔年5月在高屏地區，5月到6月在台南新市、嘉義梅山和宜蘭員山，7月到9月在南投信義。台菜推廣應該加把勁，打破制式思惟，至少沒聽過有人會選台菜餐館慶祝情人節或聖誕節。
他則指著手上的白蓮霧茶，輕聲表示突破需要嘗試，這事急不來，倒是經過我的解說，他才知道在台灣吃蓮霧是如此幸福，趕快買幾箱才是王道。（責任編輯：賴品潔）
【店家資訊】
大果農莊｜Add. 屏東縣佳冬鄉昌隆村 Tel. 0921-289-720
鷲嶺食肆｜Add. 台南市中西區忠義路二段84巷18號
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