1月中旬有哪款季旬食材最具創作力？我認為答案是馬鈴薯，不論蒸煮炸烤都能玩出新花樣。
前些日子找簡天才師傅閒聊，談到他邀的眾多客座名廚都對馬鈴薯頗有想法。譬如西班牙名廚阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）和法國名廚布拉斯（Sébastien Bras），前者將馬鈴薯偽裝成溪邊撿拾的鵝卵石，創出分子廚藝界的經典「馬鈴薯石頭」（Potato Stones）；後者混合乳酪和馬鈴薯，做出拉扯力超強的「多莫乾酪薯泥」，可說是現代法國餐飲中的經典。
這些創作的本質，關鍵在於馬鈴薯的品種。理論上以澱粉含量區分，馬鈴薯可分為「粉質」和「蠟質」兩大類。
粉質類的馬鈴薯澱粉含量高，容易軟爛的特性，適合做成細膩的薯泥，也適合油炸為薯條、薯餅；蠟質類的馬鈴薯澱粉含量低，不易煮爛的特性適合水煮蒸熟或快炒，吃起來頗有口感。
一鍋鹽水 搞懂馬鈴薯品種
想要搞懂馬鈴薯的分類，用不著如某些名廚的勵志故事，花上數年削馬鈴薯皮尋求經驗，只需準備一鍋濃度10％的鹽水，然後將各種馬鈴薯嘩啦啦地倒入鍋中。對應起馬鈴薯的澱粉含量和密度間的正相關性，蠟質類馬鈴薯會浮起，因為澱粉較少、密度低；粉質類馬鈴薯則會下沉，因為澱粉較多密度高。一個簡單的物理概念，馬鈴薯的品種分類就清楚明白。
我和簡天才聊著這些冷門知識，也談起這些年在台灣可找到的諸多品種，譬如蠟質馬鈴薯的代表是「台農1號」，帶著些許微微的人蔘味；粉質馬鈴薯的代表較多，譬如斗南農會特別引進的紫皮馬鈴薯「Purple Majesty」、以玫瑰色外皮和黃肉為特色的「Desiree」，還有圓形粗皮的「Pike」馬鈴薯等。
說著談著，餐廳外場經理端上兩盤誘人菜餚，簡天才表示第一盤的底層是排為鱗片狀的Desiree馬鈴薯，他以雞汁燉煮，提顯馬鈴薯的鮮度和甜味，再擺上澎湖的小卷片，撒些高雄彌陀產的烏魚子粉，最後蓋上芝麻葉、紅脈酸模、水芹菜等。
另一盤是將Pike馬鈴薯切為薄片，層層疊疊中添入洋蔥碎、鮮奶油和乳酪，焗烤之後，再擺上宜蘭龜山島的角蝦，馬鈴薯的軟甜和角蝦的鮮甜，保證是讓人滿意的千層焗馬鈴薯。
「台灣人創作的馬鈴薯菜色，當然要用海鮮，我選的兩款馬鈴薯，分別表現一南一北的海鮮特色，你吃吃看？」簡天才笑著說，而我自然舉起刀叉，用行動表示對季旬創作的支持。（責任編輯：黃韵庭）
斗南鎮農會｜Add.雲林縣斗南鎮中山路116號 Tel. 05-597-3120
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