費爾拉博士在論文中解釋道，這個讓人歡喜的建議，出自十分嚴謹的研究。火烤所製造的PAH，源自於名為自由基的分子，自由基則是由脂肪和蛋白質在火烤等高溫烹調下形成。因此，阻止PAH形成的方式之一，就是以抗氧化化學物消除自由基。啤酒富含抗氧化物，也就是在烘培大麥時形成的梅納汀；因此，費爾拉博士團隊準備好啤酒醃汁、買了些牛排之後，便來到烤架前方。
其中一種醃汁是以皮爾森淡啤酒為基底，第二種則是以黑啤酒為基底。由於黑啤酒中的梅納汀含量高於淡啤酒，費爾拉博士的假說認為，以黑啤酒醃製的牛排，PAH形成量會低於淡啤酒醃製的牛排，後者的PAH量則會低於沒有醃製過的控制組牛排。
結果確實如此。烹調之後，未醃製的火烤牛排每公克平均含有21毫微克（十億分之一克）的PAH；以皮爾森啤酒醃製的牛排平均為18毫微克，以黑啤酒醃製的牛排平均僅10毫微克。既好吃又健康，正合所需。（黃維德編譯）
©The Economist Newspaper Limited 2014
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