米其林大廚　下鄉瘋台灣

他也不會特別強調有機食材，因為「有機」一詞，本身就具有迷思。但他很樂意採用友善生產方式的食材，即使價格較貴，也不吝惜，「採用比較昂貴的好食材，會讓廚師與食客，都更加珍惜食物，」他強調。

La Festa餐廳廚師林冠成觀察，米其林等級的廚師略分兩種，一是窮究鑽研繁複的料理技藝，例如分子料理；一是專注發揮食材特性，尋求完美的烹調與搭配。

林冠成認為馬夏屬於後者，「他很喜歡台灣的青江菜。義大利沒有這種蔬菜，但他認為口感好，甜度夠，而且肌理豐富，」因此大量拿來搭配牛肉、龍蝦等主菜，讓台灣廚師大感驚訝。

對於馬夏而言，異國廚師的挑戰與樂趣，就是發掘在地食材，加入創意，改造傳統義大利菜的風貌。走逛台東中央市場時，馬夏在肉攤發現一塊豬後腿的帶骨腱子肉，好奇地停留、拍照，他認為，那塊帶骨豬腱肉，如果適當烹調，可以取代義式的米蘭燉羊膝。

文化是食物最美好的元素

林冠成觀察，馬夏非常重視細節，尤其討厭廚師破壞食物原味。以比目魚為例，必須掌握火候，太生或太熟都不行，有些廚師為求保險，烤箱設定多烤了三十秒，口感略有差異，立即被馬夏糾正。此外，有些廚師仍保留傳統習慣，喜歡大火炒菜，馬夏也絕對禁止，認為會破壞食物氣味。

人在台東的馬夏，吃馬告香腸、生醃鹹豬肉、喝小米酒，又利用簡便的國小廚房，克難地烹煮義大利麵、肉丸與蔬菜濃湯。他最開心的時刻，則是與孩子們互動，與陌生人交流撞擊。

擅長義式牧師帽餃的馬夏，最愛台灣的三杯雞與水餃，除了好吃，背後各有一個文化系統，而廚師必須深入認識當地的人文、土地，才能做出最好的料理，「食物最美好的元素，就是不同的人與文化。」

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