打造美食新矽谷

二十一世紀的第一個十年，又有一個新產業，已靜靜地為台灣打造另一片「新矽谷」，它是美食產業。

第三波創業潮

這幾年，台灣美食從人才、技術、資金、原料到客戶，鑽石五力齊聚，形成網絡綿密的創業新矽谷。

從台灣發展的歷程來看，科技是台灣第一波創業潮，網路是第二波，餐飲則是第三波。

餐飲創業進入門檻低，失敗成本也小，加上社會價值觀轉向，典範人物輩出，餐飲業愈來愈能吸引頂尖人才投入。

根據財政部統計，五年來，餐飲家數就成長了近一八％，遠高過其他行業的平均值，五．五％。

從業人數也年年成長。從二○○三到二○一二年，住宿及餐飲從業人數成長了近二六％。帶動餐飲科系學生數，從二○○五年到二○一一年，成長近三倍。

創業的模式也愈來愈多元。從開餐廳、飲食文化工作室，到餐飲行銷、資金創投，都有創業者加入，形成一個美食產業鏈。

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顧瑋就是一個例子。

擁有分子醫學碩士學歷，七年級生顧瑋，二○○八年第一次創業。成立專門販售在地果醬品牌「在欉紅」，將紅心芭樂果醬賣進百貨、書店。

去年，她創造第二個品牌「不二味」。同樣標榜銷售無毒、小農生產的在地食材，生產核桃糕、鳳梨酥等點心。

在餐飲創業，失敗成本小，最能容忍失敗。

以紅遍兩岸的八十五度C創辦人吳政學為例。他加盟過飲料店、賣過五十元披薩，多次創業才成功。

餐飲業對失敗的容忍度，讓創業者敢冒險、敢創新，勇於在市場上做新嘗試。

產業的體質也在改變。過去，被戲稱為「煮飯科」的餐飲科，漸被視為具有設計概念的生活文創科。許多年輕廚師主動到國外進修，而不只是找間餐廳學藝，等著出師。

二十五歲的喬艾爾，正是這樣的青年廚師。

平頭、高瘦的身材、黑色襯衫，喬艾爾比一般廚師多了種文藝氣。他組了一個工作室，團隊有廚師、攝影師，甚至還有調香師，用創意外燴走上創業的道路。

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他從高雄餐旅大學畢業後，進入業界，從刷地、切菜、洗碗基本功練起，一路做到管理職。管料、存貨、應付內外場各種緊急狀況。

但他卻在開菜單時遇到瓶頸。

喬艾爾發現，過去專業、系統的訓練不足，他只會用紐西蘭羊排、鱸魚，或是西餐固定用的青花菜、白菜。

他決定，跟著親戚走進桃園大湳菜市場，直接和台灣食材面對面。重新認識過去不熟悉的台灣野菜，如豬母奶、皇宮菜。

「我在尋找新的可能，」他說，台灣食材很多樣，端看能否打破框架。最近，他嘗試把西方傳統小點蜜瓜生火腿，改用金華火腿做，比原作多了堅果味和鹹味。

他還申請了哥本哈根Noma餐廳的實習，明年底就要出發。過去兩年，Noma都被飲食界奧斯卡「San Pellegrino全球五十大最佳餐廳」評為榜首。喬艾爾是第一個前往實習的台灣廚師。

在美食產業，跨界創業的現象非常普遍，也豐富了餐飲的面貌與可能。

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美食家吳恩文觀察，這幾年來，愈來愈多人不為討生活做餐飲，而是想傳達自己所愛所想。

「不同領域的人的思惟和專長，放到餐飲，是難得的活水，」他說。

他遇過化工公司上班族，因為愛吃冰淇淋，開始研究義大利冰淇淋，進一步改良義大利冰淇淋機。

年營業額超過兩億台幣的素食連鎖餐廳——寬心園，就是從事鞋業貿易的黃瓊瑩，創業第二春的代表作。

而標榜無菜單創意料理的宜蘭掌上明珠餐廳，老闆過去做的是精密工業。

吳恩文分析，正因為老闆不是本科，因此，能跳脫該用什麼材料、定價該多少的營業思惟，專注於怎樣做出感動顧客的料理。

國際級技術的實驗室

創業大軍湧入，讓台灣的餐飲業快速與國際接軌。像矽谷一樣，融合全球最先進的技術。

國際餐飲紛紛搶進台灣：Bellavita引進米其林三星餐廳Joel Robuchon。三二行館和米其林三星主廚合作，在台北一○一的四樓開STAY法式餐廳。博多拉麵「一風堂」、北海道拉麵「山頭火」，這半年更吸引大批人潮。

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不只引進，台灣創業家還要到國外，第一手學習。

「要學日文，最快的方法就是到日本。要懂法國料理，就送你到法國，」帕莎蒂娜董事長許正吉豪氣地說，要培養人，就送他到更進步的地方。

從餐廳設立的第二年，他就開始送人到國外。有時去嘗餐廳，有時到餐廳打工，有時去廚藝學校上課。

今年，他已派甜點主廚到比利時學巧克力、麵包主廚到日本。九月，他還要派一批人到日本，參訪日本頂級餐飲集團Ukai。十一月，還有一批人要去義大利。

更特別的是，台灣人才帶回技術後，懂得轉化、創新。

七月中，南僑在桃園中壢廠，啟用第二條急凍熟麵的生產線。

十五年前，南僑集團會長陳飛龍，找到日本冷凍麵條產量第一的加藤吉株式會社，引進急凍技術。

南僑用澳洲進口麵粉，做成麵條煮熟後，通過零下三十四度的機器快速冷凍。這種麵條，能減少細菌滋生的風險。消費者要吃時，只要快速煮沸，相當便利。

雖然，技術和機器都來自日本，但南僑變出更多花樣。他們把麵推到滷味攤當主食、推到早餐店做成鐵板麵、五星級飯店做義大利麵。他們還併入嘉義豐富的農產，做成山葵麵、木耳麵、烏龍茶麵。

「日本人很驚訝，每次來都覺得，你們怎麼能做出各式各樣的麵、有各式各樣的客戶，」南僑皇家可口事業部總經理周明芬笑說。「對日本人來講，My God，根本是難以想像。」

台灣農產豐富、農業科技先進，更成為美食技術的創意源頭。

帕莎蒂娜董事長許正吉初創業時，九成用的是進口食材，現在超過一半都是在地食材。他用嘉義綠竹筍做成甜點雪霜（sorbet）、法國馬賽湯裡，則有台灣當令海鮮。

台灣美食大軍，已開始走向海外。除了開路先鋒鼎泰豐外，也有愈來愈多餐飲進軍國際。

歐洲麥當勞賣起珍珠奶茶。悟饕旗下的池上飯包進軍廈門。今年，西門町成都路出身的老董牛肉麵，到洛杉磯開了兩家店。一家店單月營業額，就能做到五百萬台幣。

台灣甚至成為亞洲取經的重鎮。這幾年，不少國際餐飲集團和王品談合作，希望引進王品品牌。

「馬來西亞、泰國的餐飲品牌會說，每年，只要去台灣走一趟，就可以知道做什麼，」王品副董事長王國雄說。

人才、技術到位後，接著就是一波波資金大潮。

過去，以電子族群為主力的資本市場，隨著開曼美食達人（八十五度C母公司）、安心食品（摩斯漢堡）、王品、瓦城上市或興櫃，投資人跟著轉向。

美食大資金潮

他們表現亮麗。王品上市後股價不斷攀升，目前在四六○元左右，是觀光股王；比營業額大它六十幾倍的宏達電還要高。此外，連鎖泰式料理瓦城，股價三三○多元，也是興櫃股股王。

過去三個月，台股低靡。但餐飲所屬的觀光類股，本益比表現一枝獨秀。六月，觀光類股的本益比約為二十六倍，甚至高過過去最熱門的遊戲類股。

創投、異業投資也蓬勃發展。

五年前，大陸就有國際創投接觸王品，希望協助他們到中國展店。光是七月，寬心園也有超過三、四家創投，上門表達投資意願。

成立不到兩年，高雄莎士比亞烘焙，有美國創投投石問路，希望他們開拓海外市場。也有企業想投資贊助他們，設立烘焙事業體。

二十五歲的主廚兼創辦人王鵬傑坦承，多的時候，手上有三、四個案子同時在接觸。

顧瑋第一次創業，用的是自己和朋友辛苦攢下的積蓄。第二次創新品牌，就得到一位科技界資深人士的資金挹注。三十歲的她，暱稱這位投資伙伴為「老頭」。

「不只我們家老頭。金融風暴後，這些電子業者心灰意冷，又發現這塊（美食產業）有潛力，資金就開始投入，」短髮俐落、說話飛快的顧瑋說。

她指出，台灣製造業者，發現自己總是在想辦法降低成本，被榨乾了還是喪失優勢。但像生活和飲食這樣軟性的價值，是沒有極限的，他們看到了機會。

為什麼資金會大量湧入美食產業？因為目前高科技或金融業很難再出現動輒倍數報酬率的榮景。更重要的是，美食是能長期「平穩獲利」，並打出自有品牌的產業。

攤開這些企業去年的財報，八十五度Ｃ、王品、爭鮮等，最終獲利率都在一○％左右。依賴出口的電子業，平均毛利只有五％。

餐飲多半擁有微笑曲線兩端的品牌、通路，且有自己決定價格的彈性和空間。

台灣的多品牌大集團，陸續成形。

七月中，擁有麻布茶房、蛋蛋屋、元定食的展圓國際董事長張寶鄰，坐著馬車進入記者會場。他開心宣告，成立第十個品牌「波拿法」，準備攻進「千元有找」法式料理。

目前，展圓在兩岸已擁有七十五家店。他還說，自己將啟動十年計劃，力拚明年上市和海外佈局。

競爭、多元的市場，靠的是台灣一批批勇敢又挑剔的消費者。

資深美食旅遊部落客「迴紋針」觀察，這幾年，從BBS討論版、部落格、臉書，到美食情報apps、團購，美食書寫和討論，愈來愈風行。

目前，她的部落格一天大約就有八千人瀏覽。「很多美食旅遊網站，一天兩、三萬人次跑不掉，」她說。

跟鄰國相比，台灣「吃客」喜新厭舊、愛比較，很能接受各式餐飲，刺激供應端的餐飲業者，求新求變。

台北市永康街，短短不過十幾分鐘的路程，同時有中餐、西餐、日式料理到東南亞菜，價格從幾十元到幾百元都有。

這種樂於嘗鮮的消費文化，也包括特別的飲食形式。

例如，乾杯燒肉有個規定：晚上八點，店內客人要一起乾杯。但社長平出莊司把這個特殊儀式，由台灣引進日本時，卻發現，日本人不願意站起來喊，甚至走避。讓他好失望。

「台灣人比較high，」王品副董事長王國雄笑說。「愛實驗、愛現，讓很多特殊服務有機會冒出來。」

美食新矽谷雖然滿地創業機會，卻也處處是殘酷競爭。

他們多是獨資、小規模的業者。根據財政部的資料，其中九二％屬獨資經營；年營業額在五百萬元以下的，佔九三％。

儘管過去兩年，餐飲營業額每年都有七％以上的成長，但整個產業的產值約三千七百多億，還不如宏碁電腦一家公司。

如果要向外「出口」，政府對餐飲業的策略投資，也顯然不足。相較之下，泰國政府就以舉國之力，給獎勵、辦學校訓練，甚至還發展泰國菜的餐具，完整打造一條美食產業鏈，對全球輸出泰式美食。

無限機會 無限競爭

儘管規模小，缺乏複製、經營管理的能力，使得產業淘洗嚴重。

從財政部的資料同時看出，餐飲業經營年數未滿五年的，就佔了近一半；未滿一年的，也超過十分之一。

「看數據會覺得很恐怖，」中衛發展中心生活產業部經理陳明禮說，「這是個不怕死的行業。」

事實上，像矽谷一樣，這個波動很大的產業，並不是人人都能有豐厚利潤。

引進許多西式連鎖品牌，和緣餐飲公司董事胡家濠，扳起手指算：一般餐廳食材成本三成，人工三成，再加上房租、水電，零零總總就佔營收的八五％。這還不包括設備折舊、租借資金的成本。

他說，餐飲業很辛苦，利潤得一點一點盯。菜多浪費了一把、人員排班有疏忽，利潤就沒了。

「現在，管理重於做菜，」他坦承。「誰能管理好，就有存活下來的空間。」

台灣美食新矽谷的遊戲規則中，管理，是決勝關鍵點。

想開店，如何準備資金？

和緣餐飲董事胡家濠指出，做一般小吃，三、五十萬就能創業。這是不考慮房租、也不請人的狀況。

但這類餐飲，面臨的競爭最殘酷。他建議，評估創業資金時，至少要準備三到六個月的營運資金。

他特別提醒，要注意隱藏成本，例如，設備、裝潢折舊的費用。許多人沒算到這筆錢，在應該翻新設備時，因錢不夠而沒有做。造成店面愈髒愈舊，客人愈不願意來，又愈不可能翻新的負面循環。

又如開辦費用。他說，許多人創業，只估了硬體的錢，卻忘了開店的第一天，冰箱裡就該填滿食物。

王品副董事長王國雄建議，半年是很好的觀察點。如果撐到第六個月，還無法當月損益打平，就不要再燒錢，應考慮轉型或止血了。

想開店，如何選地點？

王品副董事長王國雄建議，選點有兩種做法：

第一，找黃金地點。如三角窗、人潮、車潮多的大路。但這類地點租金貴，對創業者很吃力。

租金最理想的狀態，是佔總營運成本10％。而王品的租金比，僅約4％。

與其把錢花在租金上，不如想辦法創造產品特色，並為產品找到適合的商圈。例如，賣水餃、賣麵的店家，適合靠近社區。

第二，可以觀察商圈有沒有星巴克、麥當勞等大型連鎖店。如果有，表示是一級商圈。這時，可以在這個商圈找巷子裡的二級店面，既能收商圈之利，又較不受高租金之苦。