日本現場Ⅰ／五種醬油，五種論述　日本和食的極致

四月底，來自東京巢鴨，日本第一家以拉麵拿下米其林一星的「Tsuta蔦」來台展店，店面不過十八個位子，至今在任何時段到台北車站店前一望，都是大排長龍。

他們的招牌醬油拉麵，除了祕製的松露醬，基底用的是全雞、海瓜子和魚熬煮的高湯，配上三種醬油調製：除了來自醬油故鄉和歌山的濃口醬油、還有口感尖銳突出的薄口醬油，以及濃郁的白醬油，綜合起來，味道淡麗多層次，非常講究。

「日本很多麵食都使用醬油，我們自然會對醬油的品質有追求，」主廚兼創辦人大西佑貴說，「醬油是最貼近日本人的調味料，沒有醬油的話，就沒有日本的食文化。」父親開的是拉麵店，大西從小耳濡目染，他原來從事時尚產業，常到海外工作，在國外重新體會到到日本高湯的潛力，希望把口味傳到全世界。