這道菜，搭威士忌就對了！

由《天下》邀約、專為讀者製作的「酒食雅配」饗宴，一共挑選三款威士忌，第一款是專為台灣市場保留的「Johnnie Walker綠牌48％台灣限量版」，第二款是產量極為稀少，一上市立即被酒藏家珍藏的「Mortlach 慕赫2.81 Rare Old珍藏」；第三款是專為亞洲飲食淬煉的「蘇格登大師精選雪莉桶版」。

這三款性格互異、風味迥異的威士忌，該搭配什麼亞洲料理？這一道道難題，就交給君悅飯店執行總主廚陳萬欽一一解密。

 

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Johnnie Walker綠牌48%台灣限量版 x 碳烤香茅龍蝦沙嗲串、香辣花生醬

 

Johnnie Walker綠牌48％台灣限量版：採用蘇格蘭四大產區，十五年以上的麥芽威士忌，融合海鹽、果香、煙燻與麥芽四重風味，不僅是國人最熟悉的威士忌品牌，也是首席調酒師貝夫睿（Jim Beveridge）經過反覆測試後的力作。

碳烤香茅龍蝦沙嗲串、香辣花生醬：用以搭配這款具有相當鮮明性格的Johnnie Walker綠牌威士忌，主廚以大膽創新手法，借用「沙嗲」，將龍蝦與草蝦，加入蛋白，薑黃粉與薑蔥蒜等調味後搗成蝦漿，直接裹在新鮮香茅上入烤箱燒烤。

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一口咬下沙嗲龍蝦串的同時，也能一口咬進香茅的清香。搭配這支以煙燻味與泥煤味著名的酒款，相得益彰，很有夏日海邊吃燒烤的度假風情，像一首輕快倘佯的Bossa Nova。

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Mortlach慕赫2.81 Rare Old珍藏 x 洋芋咖哩雞配薑黃花邊卷餅

 

Mortlach慕赫2.81 Rare Old珍藏：有別於大多數以二次蒸餾的調和式威士忌，此款採用工序極為複雜耗時的「2.81」蒸餾法，其中更加入調和了二三％的二十五年份威士忌，酒體層次鮮明，風味口感豐厚扎實。

黃毓禮興奮地催促我們品嘗，「加了大冰塊後，四秒內喝下第一口，感受它爆炸般的綿密醇香。」不同於其他酒品在冰塊溫度的變化下稀釋，溫度變化反而促使酒體的多重風味在瞬間凝結集體釋放。

無怪乎權威的評論網站The Whiskey Reviewer形容它，完整地詮釋了「達夫鎮的野獸性格」。因為創立於一八二三年的Mortlach慕赫，是蘇格蘭斯貝賽地區著名酒鎮達夫鎮（Dufftown）的首座合法威士忌釀酒廠。

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洋芋咖哩雞配薑黃花邊卷餅：主廚以馬來西亞做法，加入小荳蔻的咖哩雞洋芋，熬製兩小時而成。為平衡此次搭配的酒款，起鍋前在咖哩雞裡加入椰奶，收其鋒銳溫潤其中，未上桌前即芳香四溢。

特別的是，他用心地以台灣少見、如蕾絲交織而成的「薑黃花卷餅」搭配咖哩洋芋食用。薑黃花卷餅是伊斯蘭教於「開齋期」期間的市井小食。濃郁的香料與野獸般的Mortlach慕赫2.81 Rare Old搭配，有著一見鍾情般的濃情蜜意，也像一首淋漓暢快的交響樂章。

西餐的專業訓練，加上在東南亞出生的背景，讓陳萬欽更懂得將東南亞的食材香料靈活運用，「我覺得做菜，不管是什麼餐都好，就是要去變化它。我喜歡挖掘、嘗試不同的食材變化。」

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蘇格登大師精選雪莉桶版 x 香蕉葉烤石斑魚佐叁峇辣醬

 

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蘇格登大師精選雪莉桶版：由蘇格登首席調酒師羅賓森（Maureen Robinson）親自挑選自沿襲十九世紀以來緩釀工藝的Glen Ord酒廠，精心搭配在雪莉桶中二次熟成而成。這款單一麥芽威士忌，口感香甜馥郁，隱現絲絲辛香料提味，並在尾韻中展現淡淡煙燻味。像是為所有女性品酩者鋪陳的一襲紅地毯，也是黃毓禮推薦的入門款威士忌。

香蕉葉烤石斑魚佐叁峇辣醬：主廚陳萬欽將常見於亞洲料理的多種香料如八角、桂皮、丁香與四大天王（生薑、大蒜、洋蔥、新鮮紅辣椒）等運用自如。

石斑魚進烤箱前，以香蕉葉包裹，完成後一打開香蕉葉，香氣撲鼻，魚肉鮮嫩，蘸些「叁峇辣醬」入口，地道的東南亞滋味鮮活帶勁，搭配這款蘇格登威士忌，酒體中些微辛香中帶有柑橘的清新，正好與料理中香料的層次味蕾合拍，相互堆疊融合，猶如一首和諧悅耳的和聲。

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品酩要訣

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威士忌的香氣，是品酩威士忌過程中最重要的起點，也是集威士忌精華濃縮的第一印象，達人建議，不要將鼻子整個埋入酒杯中，除非你已具有品酒師的鼻子，能自動排除酒精，聞到酒體蘊含的芳香。

此外，味道是很個人化的體驗，達人會告訴你，所有的酒都沒有好壞，只有你喜不喜歡，也千萬別讓其他人告訴你一定該怎麼喝。

但是，跟著一位懂酒的人品酩確實很有幫助外，心情、氣氛，與你分享的酒伴，都會影響酒的味道。黃毓禮強調，「心情不好，我一滴酒都不沾。」

 

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陳萬欽

台北君悅飯店執行總主廚

來自新加坡，有20多年廚藝經驗，獲得多項獎項肯定，包括飲食及酒店業亞洲烹飪大賽中，榮獲新加坡雀巢金廚師帽獎。

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黃毓禮

蘇格登首席品牌大使

台灣唯一受過蘇格蘭

Master of Whisky專業課程，有20多年餐飲經歷，講授逾百場大型品酩活動，更成為名人來台品酩的解說大使。