因為鼎泰豐 — 小籠包成為一流美食

幾星期後，他才從友人處得知當日的《紐約時報》，推薦這間外表不起眼的小店為世界十大餐廳之一，同時入選的都是義大利、德國、墨西哥等大餐廳。
「它的small eat（小吃）帶給食客完全不同的飲食經驗，」《紐約時報》說。
也許《紐約時報》的介紹，真的不值得大驚小怪。這只是鼎泰豐贏得國際讚賞的第一步。
一九九六年，鼎泰豐與高島屋合作開設分店，一年一家，到今年已有五家，在日本掀起小籠包熱，並造就出一批「哈小籠包族」。二○○一年，鼎泰豐更反攻小籠包發源地——上海。香港、美國加州都豎起「鼎泰豐」招牌，台北忠孝東路分店也在去年底開幕。
咬一口，汁液順著流出的小籠湯包；雞塊在原盅雞湯游移，鮮而不膩，還有薄皮豆沙包。沿著狹窄的樓梯往上，服務生彼此呼喚著上菜、換盤、加茶水，創出舊時客棧風味。門外信義路上霓虹燈閃著五彩，人車轟轟走過。
鼎泰豐為了端出最新鮮的食物，往往不計成本。廚房下的麵三分鐘內如果沒有人叫，就得丟掉。原盅雞湯的蒸籠必須密封，否則水滴到裡面，濃度就不夠，影響雞湯鮮美度。小籠包必須摺十八道摺，才能過關。皮不夠薄、蒸破了，都得重來。
他們更重視衛生。位在中和的中央廚房裡，工作人員身著白衣白帽，戴白口罩，消毒室、清潔機一應俱全。乍看之下，參觀者會以為到了半導體工廠。鼎泰豐凡是要改進的事項，都列入電腦，持續追蹤改善，進門口擺的電腦，上面閃著各樣數字：站在門外的客人要等多久、哪個桌子已空下、上菜速度多快。
「我們不是麥當勞，我們小籠包也不是漢堡，」楊紀華說。
很多企管專家以他做範例研究，滔滔不絕訴說企管理論。帶些口吃的楊紀華很少講，他只用行動、堅持，完成人們眼中最難的任務—中國餐館世界連鎖。（楊艾俐）