法國黑麵包攻陷全球市場

「小卒也能做英雄」，這正是巴黎麵包師傅波廉（L. Poilane）最好的寫照。因為雖然只是做麵包，波廉卻能進行全球行銷。 《高速企業》雜誌最近報導一家傳統麵包店善用差異化策略和現代化通路而行銷世界各地的實例。 現年五十五歲的波廉，三十年前從父親手中接下麵包店。由於立志走不一樣的路，他決定不做新口味麵包，而是找回古早味麵包。「記憶最久的人，才是最有前途的人，」波廉說。 於是在兩位學生的協助下，波廉花了兩年時間，登門求教不下一萬個老烘焙師傅，「宛如在寫麵包這個行業的民族誌，」他說。 等研究結束，他已經嘗了七十五種從沒吃過的麵包。最後他甚至將整個研究出書。而這本書至今仍是法國各地烹飪學校的必備教科書之一。此外，他還有一間專門蒐集各種有關麵包書籍的私人圖書館，裡面藏書超過兩千冊。 經過這番長期研究，波廉發現古早味的法國麵包是黑麵包，而不是新世代熟悉的白麵包。 波廉解釋：「傳統的黑麵包，因為是窮苦人家吃的，二次大戰以後，幾乎式微。反而來自外地的白麵包，象徵有錢及自由，於是成為新寵。」 基於民族情感和市場區隔，波廉不做白麵包，他將全部精力投入復古味的黑麵包。 其實，麵包師傅所做的工作並不特別複雜或困難，但是必須全神貫注，因為稍不留神，出爐麵包的味道就會有所不同。波廉說：「三種相同的原料就能做出千種以上不同的麵包，這是因為水與麵粉的混合比例、生產地氣候、發酵時間，甚至烤爐設計及燃料來源，都會影響麵包的味道。」 因此，波廉堅持要用磚及黏土製造烤爐，而且燃料一定要用木材。因為經過數年實驗，他發現唯有如此，生產出來的麵包，送到他地再加溫才能保持原味。 由於各地條件不一定能夠完全配合，所以波廉也就沒有打算在全球各地開分店。 為了做到世界各地的生意，波廉的方法便是將麵包廠設在巴黎機場附近，然後藉著機場旁的聯邦快遞（FedEx）轉運中心，及時將麵包送到世界各地。 雖然只是做麵包，卻能顧客滿天下，波廉的祕訣就是全心投入、差異化競爭、品質保證，以及善用通路。（林偉仁）