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每當艷陽或大雨，只要不想出門，總忍不住打開app叫外送。追求方便，也希望送達速度愈快愈好、食物美味可口。
「接到訂單，我們只需3到5分鐘就能完成料理，讓外送人員取餐，」去年底籌備、剛運作幾個月的Just Kitchen執行長陳星豪指出，正餐從接單、料理到完成，平均約需30分鐘，「但是，許多上班族中午只有一個小時可以用餐，我們其實是解決他們時間限定的問題。」
而送到面前的餐點，一點也不簡單。半筋半肉牛肉麵、水牛炸雞翅、或是有挪威鮭魚、炒時蔬跟白花椰菜藜麥的低澱粉健身餐，滿滿豐盛，絲毫不遜於餐廳內用。
能有這樣的速度跟品質，首先，是改變了傳統餐廳的製作流程。食物在中央廚房處理到90%的完成度，送到人口密集的衛星分店覆熱、包裝。像調味料理過的舒肥雞胸肉，當客人下訂單，不是單純微波，而是由衛星店的工作人員簡單煎香，提升美味程度，包裝後再外送。
幽靈廚房2.0，從下單到吃飽只要1小時
「幽靈廚房」（ghost kitchen，也被稱為雲端廚房或虛擬廚房）是外送產業崛起後，餐飲業出現的「新物種」。沒有實體店面，只有線上品牌；線上餐飲業者可自己租用，或與人共用不掛招牌的廚房，專做外送生意。Just Kitchen的「幽靈廚房2.0」又更進一步，從消費者需求回推作業流程，是以科技思維經營餐飲業的商業模式。透過中央廚房與衛星分店的分工，讓外送的地點與範圍變廣了。
曾經營三二行館、S.T.A.Y.等高級餐飲的敦宜餐飲董事長邱泰翰分析，餐飲外送就像畫圈圈，以餐廳為圓心，向外3至5公里是範圍，但有其距離限制。如果衛星點不斷擴增，就像開分店一樣，每多幾個點，外送的範圍也跟著變大。
另外，餐點要多元，才能追上不同區域跟更多客群的需求。陳星豪表示，Just Kitchen目前除了6個自有品牌，也跟TGI Fridays、Dan Ryan‘s等連鎖餐廳，及知名獨立餐廳、米其林主廚們合作。
「我們只挑選適合外送的食物，兼顧烹調技巧與食品衛生安全，」陳星豪說，餐廳處理內用、外送的製作流程不同，例如麵食，通常外送不會煮到全熟，避免變爛；也有些食物內用好吃，卻不適合外送。
所有食物正式推出前，要經過30至45天的研發過程，確認味道是否跟期望值相符。當口味沒問題，就冷凍後回熱、放入外送盒，放置20至30分鐘，再試一次味道。味道符合標準，才對消費者販售。
打擊面擴大，中南部也能吃遍台北餐廳
經營餐廳在乎客人吃得開不開心，內用3000元跟外帶300元的便當，廚師得到的滿足感相同。獲米其林餐盤推薦的蘭餐廳（Orchid Restaurant）總經理劉宗原，正準備與Just Kitchen合作，他認為，「原本不認識蘭餐廳的人，說不定吃了外送餐，興起到餐廳一探究竟的念頭。隨著衛星點擴及中南部，會讓更多人認識自己的品牌，是好事。」
劉宗原說，疫情改變了餐飲業的經營方式，為了彌補流失的內用客群，想做外送，卻礙於外送平台的抽成過高而裹足不前。與其煩惱如何架設網路點餐金流、挑選適合包材，還要擔心被運送平台吃掉利潤，衡量利弊得失後，決定交給專業。（延伸閱讀：米其林主廚為何堅持不做外送？）
「也許某餐廳在全台灣有3、5個分店，但我們光台北就5個點，預計今年底會有10個點，」陳星豪舉例，在台北公館的分店，可以將餐送到新北的中和、永和跟三重。隨著衛星點走出台北，台中、台南甚至東南亞，都可能吃到台北主廚的餐點。
此外，餐廳大多營業到晚上10點，陳星豪說，中央廚房至少可以做12至18個小時，未來產能全開，也可能做到24小時，「補上宵夜時段的用餐選擇，也是優勢。」
餐飲新常態：用大數據滿足生活需求
Just Kitchen的概念，延伸自Uber前執行長卡拉尼克（Travis Kalanick）的幽靈廚房，運用網路大數據，分析不同區域、時段的點餐內容，再投其所好、設計餐點，能更精準掌握消費者的喜愛。（延伸閱讀：雲端廚房會泡沫化嗎？）
陳星豪分享，像台北大安區，健身的人比較多，有一款烤半雞很受歡迎；內湖都是辦公區，以商務需求為主，中午大多訂購簡餐便當；外送範圍橫跨到中、永和的公館，屬於學生族群，這一區牛肉麵的銷量特別好。
幽靈廚房將廚房設在租金較低的區域，透過網路接收訂單，減少房租與人事成本；但陳星豪的幽靈廚房2.0，空間沒有共享，外部餐廳需要開放食譜，交由Just Kitchen製作。
Just Kitchen的中央廚房面對一片綠意，偌大的室內整齊擺放著桌椅，但你我認知的「餐廳」，在這個空間裡，無論形式或定義，都產生了化學變化。
一場疫情，改變了餐飲業的經營管理模式。陳星豪說，疫情之前，「台灣的外送市場大約佔整體餐飲業35%左右，現在差不多55%。在國外，外送、外帶的發展已不能忽略。」事實上，無論內用或外送，對消費者而言，能滿足期待、符合生活需求的服務，「才是新未來，也是新常態！」
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（責任編輯：黃韵庭）
