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香港人過年必吃什麼?米其林主廚告訴你

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香港人過年必吃什麼?米其林主廚告訴你

台北文華東方酒店雅閣的八寶扒大鴨, 是香港傳統老菜,費工耗時,如今少見。 圖片來源:吳宙棋

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香港人過年必吃什麼?米其林主廚告訴你

天下雜誌666期

來自香港的台北文華東方酒店雅閣餐廳主廚謝文,已經40多年都沒在家裡過年了。他記憶裡最美好的年菜,是什麼滋味?

「我做這個行業以後,已經40多年都沒在家裡過年了,」聊起年節話題,台北文華東方酒店雅閣餐廳主廚謝文悠悠地說。

出身於香港富豪食堂「福臨門」,小時候為了習得一技之長,十幾歲就當起廚房學徒,從站穩馬步開始的歷程,也練就了扎實的廚藝。

雅閣主廚謝文,1956年生於香港,廚藝經歷40多年。

大約20年前,香港掀起到飯店餐廳吃年夜飯的潮流,「年輕人不會在家裡煮嘛,餐廳都要營業,」除夕夜從5點半、7點做到8點半,分別做了三輪生意,「香港一直都是這個樣子,」這也是廚師最忙的時刻。

童年記憶的年菜:雞肉

謝文回想起自己的童年,「過年要慶祝好幾天呢,跟著老爸老媽去拜年,拜年就有紅包拿,當然期待了。」也因當年物資缺乏,重頭戲就是年夜飯,「有雞肉、炒臘味,再煲一個湯,這樣已經很豐富了。」

身為主廚,各式料理信手捻來,但讓謝文最有感情的是雞肉料理,「以前希望每天都有雞吃,但可能一年才兩、三餐吃得到。每次吃到雞肉,都有『哇,好豐盛』的過節感覺,」這份難忘延續至今,「我差不多每星期會買兩隻雞,回家料理。」

謝文最喜歡雞肉料理。保留蔥香與雞肉原味的紅蔥油淋雞,每口都是他的幸福記憶。

他端上桌的第一道年菜也是「紅蔥油淋雞」,將紅蔥頭炒香後,淋在白切的台東玉米雞上,簡單料理,卻完整保留了蔥香與雞肉原味,每一口都是有回憶的幸福滋味。

香港年節必吃「意頭菜」

除夕年菜講究好寓意,謝文認為,有諧音的菜,能帶來「好意頭」,廣東人最愛發財好事,髮菜、蠔豉就是必吃的食材。他做了一道私房菜「蠔豉髮菜」,取「發財大好市」的諧音,寓意每一年都發大財。

「臘味」也是常吃的意頭菜,「香港人過年要吃有點肥的東西,有『家肥屋潤』的意思,」私房菜「荷芹炒臘味」,用腴滑油潤的肝腸、臘腸與臘肉,搭配清爽的時蔬,口感最相襯。

取「發財好市」諧音,蠔豉髮菜是廣東人過年一定少不了的意頭菜。

八寶扒鴨,工序繁多的宴席菜

傳統老菜「八寶扒大鴨」,是餐廳才吃得到的大菜,一般家庭不會出現,如今也愈來愈少見。謝文說,「八寶」的選擇豐儉由人,雖有「上八珍」跟「下八珍」的區別,但各個「寶」都需要分開處理,十分費工。

挑選了帶子(干貝)、瑤柱、烏參、花膠等富貴版八寶,或煮或煨。大鴨的處理繁複,去骨炸過後,悶燒2個小時,再跟分別處理好的八寶一起以鴨汁、蠔油、老抽調味。無論煲、炒、蒸、燉、燜等不同烹飪手法,謝文強調,都需注重本味,不畫蛇添足。

過往年節,「有工作就好了,哪會想到慶祝?」來台灣後,謝文成功替雅閣奪下2018台北米其林評鑑一星。如今環境不同了,他卻更能輕鬆看待,「我對過年也沒什麼要求,只要一家人開心,天天都是過年好氣氛。」


雅閣
地址:台北文華東方酒店(台北市敦化北路158號3樓)
電話:02-2715-6788
營業時間:12:00 ~ 14:30、18:00 ~ 22:00
特色:以粵菜、港式點心為主。2018台北米其林評鑑一星。
備註:紅蔥油淋雞、荷芹炒臘味為私房菜,需三天前預訂。蠔豉髮菜為專題特製菜色,無法預訂。

(責任編輯:黃韵庭)

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