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尋訪世代飲食文化精髓 重現舌尖上的台灣滋味

精華簡文

尋訪世代飲食文化精髓 重現舌尖上的台灣滋味

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尋訪世代飲食文化精髓 重現舌尖上的台灣滋味

整合傳播部企劃製作

「富過三代,才懂吃穿。」大稻埕曾是台灣最繁華興旺的地方,早期的望族和南北貨集中的優勢,造就了大稻埕富甲全台的深厚飲食文化;一粒米、一滴醬油都不輕忽的講究。 稻舍URS329的空間創辦人-葉守倫五代世居大稻埕,耳濡目染世代傳承的飲食文化,如今,返鄉經營餐飲事業並挖掘大稻埕故事,對傳統台灣料理文化有著更深的一層體悟;在他眼中,米和醬油,就是台菜文化中最簡單卻又最關鍵的精髓。

傳承台灣美食文化 兩大元素重現記憶中的美好滋味

在大稻埕最繁榮興盛的1930年代,延平北路酒家林立,各家總鋪師互相較勁,創造了台菜百花齊放的榮景。在葉守倫眼裡,這些菜餚代表的是台灣飲食文化的精華,而簡單的一碗豬油拌飯,則是童年日常記憶中最美好的滋味。如今,這些遵循古法、傳承台灣文化的菜餚,在稻舍URS329空間裡,一道道以現代化新鮮、衛生、健康的規格重新端上餐桌。光是簡單一道由米飯、豬油和醬油組成的豬油拌飯,不但大人喜歡吃,連不愛吃飯的小朋友都能一碗接一碗。

「米飯和醬油,是台灣人飯桌上最不可或缺的素材;而醬油所散發出的醬香、躍然舌尖的鮮味,代表的更是台灣人共同的味覺記憶。」葉守倫在廚房裡學到,台菜料理中最重要的媒介就是醬油,能夠畫龍點睛地帶出食材本身的美味;呈現在豬油拌飯中,點亮的是米飯本身的軟糯Q彈,用在台灣料理常見的燉滷料理中,則能提煉出肉類的鮮甜滋味。一滴經過長時間醞釀的醇厚醬油,是台灣美食文化延綿後濃縮的精華,而經過歲月傳承的製醬工藝,則是台灣最寶貴的文化資產。

味全「古釀醬油」270天細作慢釀 傳承古早製醬工藝飲食品味再上一層樓

正如同葉守倫在食材上講求新鮮天然的樸實美味,以及傳承發揚台灣飲食文化的信念,「古釀醬油」即是以「反璞歸真」的初心與執著,傳承古法打造。因為堅信美味的食物來自古早的傳承製法、數十載經典的工法才是造就美食的關鍵,古釀醬油探尋傳承60年的釀造技藝,遵循古早製醬「夏製麴、秋發酵、冬熟成」的節令時序,以科學控溫模擬季節溫度,總釀造時間長達270天,釀造出口感醇厚的滴滴醬香;也因為堅持天然的美味,古釀醬油嚴選來自美國非基因改造黃豆及一級小麥,使用二倍優質原料投入,因此能在不使用色素、防腐劑及任何食品添加物的前提下,釀造出自然醇厚的醬香風味。

「原料的天然、簡單是最重要的。好的醬油有一種甘醇的味道,聞起來、嘗起來非常地甘醇,這是我最基本的標準。」葉守倫說明。除了風味,建議也可從原料是否嚴格把關、是否經過長時間釀造來做選擇。同時,不同的料理可使用不同類型的醬油來增添風味;像是「古釀醬油」加入古法自然完熟的黑豆醬油,醬味深厚且上色性佳,適合中式的燉滷、紅燒料理;「薄鹽醬油」入口鹹感不刺激,適合蒸、炒時的提鮮;「柚子風味醬油」則選用日本高知柚子汁與醬油完美碰撞,口感清新,則適合沙拉及沾拌淋等低溫料理。

走在美食文化的時間長流中,往前看,是古法工藝的傳承;往後走,則是融入現代美味、食安營養觀念的與時俱進。葉守倫希望透過傳統台菜的推陳出新,拉近年輕一代與台灣美食的距離,世代傳承記憶中的美好滋味。


 

台灣唯一270天釀造醬油系列共榮獲2018年 iTQi五顆星認證

 

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