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米其林比巴黎還密集,最會摘星小鎮,藏在德國黑森林

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米其林比巴黎還密集,最會摘星小鎮,藏在德國黑森林

圖片來源:Shutterstock

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米其林比巴黎還密集,最會摘星小鎮,藏在德國黑森林

經濟學人
編譯
  • 黃維德

倫敦平均每10萬人有一顆米其林星星,巴黎約為每1.6萬人一顆,但在這個黑森林的安靜角落,則是每2,000人就有一顆星。

薩克曼(Jörg Sackmann)無視週六晚間廚房裡的吵雜聲,皺起眉頭、專心地將洋蔥絲切入意麵,在中間倒入一匙溫熱的蛋黃,並指揮道:「泡沫!」

一位年輕的醬料師,將一盤泡沫倒至這道「洋蔥蛋醬培根麵」的邊緣。薩克曼透過半圓形的鏡片全心注視料理,開始灑上黑胡椒:「不能太多,也不能太少。」

2014年,這些料理為薩克曼贏得了第二顆米其林星星。再加上Bareiss和Traube Tonbach這兩間鄰近旅館的兩間三星餐廳,位於德國西南部的拜爾斯布龍(Baiersbronn),總計擁有8顆星。

倫敦平均每10萬人有一顆星,巴黎約為每1.6萬人一顆,但在這個黑森林的安靜角落,則是每2,000人就有一顆星。

秘訣在於平衡。

拜爾斯布龍的偏遠程度恰到好處。貧瘠的土壤和與世隔離,讓居民有如拓荒先驅。他們發明了塑合板,好利用無法製成木板的碎木。

西班牙海岸開始威脅此地的初生觀光產業之時,他們轉而著重於美食。

Traube Tonbach的擁有者芬克貝納(Heiner Finkbeiner)還記得,他曾經每天早上5點起床,開車前往史特拉斯堡購買鵝肝。

這裡的米其林,不酷炫、不花俏

拜爾斯布龍的食物創意十足,但並不花俏。

施瓦本地區(Swabian)的人大多節制又務實(當地有句格言是這樣的:「工作,工作,建起你的小屋」),也讓這裡的主廚得以免疫於花招。這裡見不到使用上百種材料的料理,也見不到偽扮成其他模樣的食物。

為Bareiss贏下第三顆星的朗普(Claus-Peter Lumpp)表示,「食物必須看起來、聞起來、嘗起來都像是它原本的樣子。」

餐廳間的友善競爭,則是成功背後的第三項平衡──競爭推升標準,合作則有助維持高標準。

小鎮留住好人才

舉例來說,它們與其他的當地企業,一同為當地學校制訂新課表,以烹飪藝術取代傳統課程。扁平的階層(德國的家族式中小企業常是如此),有助新進人員抗拒都市餐廳的誘惑,將他們的技能留在小鎮。當然也不是所有人都會留下來。

拜爾斯布龍人驕傲地表示,世界各地的頂尖餐廳都有曾在他們的廚房留下足跡的主廚;拜爾斯布龍出身的主廚,總計贏下至少82顆星(如果這裡是個國家,在全球可以排名第12)。

不過,拜爾斯布龍人通常也會補充道,這座小鎮的歷史,以及施瓦比的價值和企業文化,也讓其他地方難以複製此地的美食成功。這一切都深植於拜爾斯布龍的貧瘠土壤之中。

©The Economist Newspaper Limited 2018
經濟學人原文

(本文僅反映專家作者意見,不代表本社立場。)

(本文由「經濟學人」獨家授權轉載)

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