來台灣前，林泉曾在香港餐廳工作。「香港有九成的食材進口，大家都用一樣的材料，做一樣的菜，」這讓他感到挫折，「我總是想，在廚房還能做些什麼？有沒有不可被取代的獨特性？」他想主理一家小餐館，用當地當季食材料理，經過探訪，「我覺得台灣很適合。」
於是他展開了與台灣的緣分。為了熟悉台灣食材，他開始去不同市場、透過看書、網路搜尋，甚至直接拿著圖片到產地拜訪。在產地遇到農夫，老人家比較保守，他們會說：「沒人這樣吃啦！」若林泉要找一些少見的食材，還會問：「你要這個幹嘛？」
實驗精神開發食材
雖然浪費很多時間，但雙腳踩踏過的痕跡，深刻烙印在心裡。慢慢熟悉台灣的產期後，知道有些自己沒看過的食材，在台灣卻很平常，例如山蘇、茭白筍等。他也將視野轉向原住民的野菜，開始搜尋、記錄原住民的飲食習慣。
台灣有很多稀有的蔬菜水果，被看到的卻很少，過去也可能沒用在料理上。MUME去年成立了Studio，親自到野外搜集台灣原生種，希望替特有食材建立資料庫，「這是長時間的功課。希望找到屬於台灣的味道、最特殊的味道，」他說。
例如他最愛的「馬告」，第一次是在埔里的岳父家看到，「這項食材的可塑性很高，」他說，當馬告的油分釋放，香氣會留在嘴裡，為食物帶來層次感，卻不會過於強烈，搶走主角風采，可做成湯、甜點，也可當配角醃肉、調酒，「非常多樣。」
林泉不停思索，如果把台灣放上國際舞台，優勢何在？「台灣的食材很好，為什麼沒人討論呢？每個國家都有優點，像香港雖然少了自己的風格，但整體餐飲水平很高，」林泉認為，台灣該努力放大優勢，例如水果，不管柑橘、芒果、水蜜桃、鳳梨，品質都非常不錯；豬肉、桂丁雞都比日本好吃；海鮮更是沒話說。
他強調，「一家好餐廳，餐桌上的好食物是基本要求。而為了環保、減碳，我們吃本地食材。然而，身為廚師要有使命感，該把一些正確的觀念，滲透到一般民眾。」
「台灣食材的多樣化，是吸引我留在這片土地的極大原因，雖然我還在表面學習階段，」談起食材、料理，林泉自信地說，「我不是要替台灣定義什麼，而是希望能代表台灣做些什麼。
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