「高貴、特殊的進口食材有其特色，但如果用稀鬆平常的當地食材，可以引出更好的滋味，那會讓我的料理顯得更棒，」沃爾默指出，「每一份被廚房採用的食材，都要具有十足的風味、天然及無法妥協的好品質，不需添加化學品。」
只是，來台灣的時間有限，如何掌握食材風味？「當你煮得愈多，就能愈快找到類似的味道，」沃爾默笑著說，「我的A計劃是去當地市場找食材，如果不行，B計劃就是用我的熱情彌補食材的不足。」
他此行彷彿「花木蘭」。凌晨時分去了趟基隆崁仔頂市場，挑了海瓜子；「白蘆筍茴香花粉／海瓜子」將海瓜子用白蘆筍高湯、焦化奶油、百里香及大蒜炒香，優雅的歐風和著寶島風情，帶來絕妙節拍。
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