異鄉人的甜點

【微叛逆的日本職人　平塚牧人】

甜鹹交錯　是記憶中的味道

「我最不想做的，就是一道好吃、卻沒有創新的甜點，」樂沐糕點舖西點行政主廚平塚牧人以流利的英語說著。

一頭捲髮、笑起來還帶有幾分日本人害羞表情，但在創作的核心中心，他渴望奔放與自由。一道傳統的法式蘋果塔，他在味道裡，加入香料八角創新；在外型上，煮到甜香入味的蘋果，不再躲進麵皮裡，而是直接裸露在外。

即使是一道應該最屬日式傳統、以抹茶蛋糕為主體的「古都」，平塚也想「再造」。他說，綠茶的風味強烈，特意運用黑糖調味，配搭黃豆做溫和的調和；為了讓整體口感顯現層次，他加入柑橘的微酸，在味道上做一個小踢（kick）、小扭（twist）──既有相互衝突的反差，又能平衡口感層次。

平塚牧人將核桃豆腐研磨成泥，加入竹炭染色，做成「鷹五郎之石」，以紀念太祖父的石材店。（樂沐糕點鋪提供）

每一道經過他手中的甜點，都必須歷經他手中的這場「微叛逆」洗禮，一踢一扭，印記出平塚牧人的意志，「（甜點）必須要有多層次體驗，並顯現我的個性與旅程，」他說。