時光喚醒的馥郁鹹滋味

新鮮的芥菜在陽光下曝曬一、兩天後，一層菜一層鹽地入桶，再以大石壓陣滷個約一星期即成鹹菜；而曬了七八分乾的鹹菜，積入瓶中或甕裡，倒置約二、三個月，便自然發酵成覆菜（福菜）；至於梅乾菜，則由鹹菜直接曬乾而成。這一切都起於為了保存冬季盛產的芥菜，以備不時之需，最後竟發展成一門芥菜學。

而從芥菜進入的又是一套複雜的客家「曬鹹淡」文化，從冬天盛產的芥菜、蘿蔔、芥藍、高麗菜，到夏日豐收的瓠瓜、豇豆、筍子等各式各樣的蔬果或食材，都可以靠鹽分的多寡、時間的長短，以及陽光的強弱，神奇地將它們變化成各種不同滋味的食物，豐富原本貧瘠的餐桌。

三月中旬，邱德雲對抗肺腺癌一年半，終究不敵往生了，最終的支持、預計夏天出版的攝影集，已來不及讓老人家親見。不願接受他不在了，時與他的女兒小媛姊一起翻著老人家留下的照片，光影裡站在巨大「鹹菜楻」（大木桶）踩芥菜、滷鹹菜的影像撲面而來，而用到缺了一角彷若缺齒老人仍堅持活著的鹹菜楻，也現身河壩邊，成為婦人「曬鹹淡」，盛裝切塊蘿蔔的好工具。

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原以為這些場景裡的滋味，必也是邱德雲所愛，沒想到小媛姊說，她的父親一點也不愛吃這些用鹽醃漬的食品。

五十九歲的小媛姊依稀記得，十一、二歲以前，仍住在伯父當家的伙房時餐桌的情景。務農的伯父太省儉了，那時簡單蘿蔔絲煎蛋，或梅乾菜煮豬肉就可以算是大菜，日常三餐，幾乎餐餐不是蔭瓜、醃瓜，就是蘿蔔乾拌飯下肚。

日日重複的各種「曬鹹淡」滋味，舌尖留下的除了鹹，還是鹹，而沈澱其中的是無數苦日子的記憶，讓人有能力以後就想脫離。於是自從他們搬離老家，自成小家庭後，餐桌就少見這些醃製品，小媛姊更不見父親碰它們。

如今雖已無從得知對著鹹菜楻上的身影按下快門時，邱德雲如何想像那些曬鹹淡的滋味，但我想，滲透在這些醃製品的「苦味」必早已深刻入他的生命，成為淬鍊攝影生涯的力量，最後寫入一張張他拍的農村影像。

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不畏六月天公熱或春寒雨水冷，依然彎腰蒔田的耕種人；或頂著狂吹的東北季風，在河壩種地瓜或曬蘿蔔乾的婦人﹔還有擎著蔗架扛著相思木，走過崎嶇山路朝向木炭窯的工人，當這一個又一個總是做到「兩頭烏」（指天未亮就開始工作，一直做到天黑）的客庄勞動身影從照片中走出來，我看到拿著相機的邱德雲，也不畏風吹日炙地行走其間……。

冰箱裡的梅乾菜現身的那一刻，我知道老人家還活著，活在我的心中，忍不住想試試小媛姊口中，苦日子裡的「大菜」。

芥菜加大量鹽巴滷成鹹菜再曬成的梅乾菜，雖脫胎於芥菜，但經鹽分的滲透，陽光的濃縮，時間的發酵，已將芥菜的苦味，轉化成一種沈睡的甘味，只要遇上適當食材就會被喚醒。

古味新吃，苦盡甘來

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這會兒，因拿捏不住梅乾菜的鹹度，在這道肉丸子裡，我只用上一點點，沒有想到，就發揮了它無窮的喚醒之力。各式的鹹味，鹽巴也好或是醬油，還有又是洋?又是青蔥的，都在它的統合下，一起將肉的本味轉化成婉轉的甘味，甘味深處還繚繞陣陣芳香，所謂的苦盡甘來就是如此吧！沒有苦，沒有鹹，哪襯得出「甘」的甜美？昔日小媛姊家中所謂的「大菜」也是這般的滋味吧！

如今，苦日子已成過去，我最在意的是，將這道梅乾菜肉丸子端到母親的面前，老人家是否會喜歡？沒想到，她一吃竟也大讚好吃，我家餐桌好久不曾聽聞這樣的讚美聲，這可比我家原來的肉豉仔還多了一種芳香味。不知小媛姊的父親，我的邱老師，如果仍在世是否也會喜歡？