賣漢堡比賣電腦還賺

店面租金是展店的固定成本。輔導85度C上市的勤業眾信會計師謝明忠舉例，大陸一級城市如上海，單店的店租可能比台北還貴，要多點同時開展，光租金就是倍數累進。

CoCo都可茶飲總經理林家振也指出，大陸除了租金之外，還要求付半年的押金，台灣押金一般是兩至三個月。

每一個多一點的數字加起來，就形成計劃在大陸拓展的餐飲業者的資金缺口。上市、上櫃是業者容易取得資金的方式。

能見度與股票  留住好人才

上市除了讓企業打開另一條金脈，更提高了業者在社會上的能見度，有利於餐飲業吸引與留住迫切需要的人才，尤其是有經驗的管理層人才。

二十一年前開業的瓦城泰統，到今年共發展出三個品牌、開了三十四家店、員工一千四百人。瓦城計劃明年一年就要增加十六家店，其中也可能包括大陸市場。需要多出近一倍人力，必須加速招兵買馬。

廣告

今年一上興櫃，瓦城泰統集團公關副理許瀚云注意到，應試的人中愈來愈多是對餐飲工作有熱情、對瓦城制度和文化有認識的人。瓦城也因此更容易找到對的人。

提供台商法律、會計和上市諮詢等專業服務的富蘭德林總經理劉芳榮指出，「股票是很真實的希望。」對內部員工、或對外部的投資者來說，都是如此。

但對於內部，還有不同的意義。

雖然許多企業不上市，管理階層也可以分享股票，但是，不能流通。曾輔導過小肥羊香港上市的林家振說明，企業上市上櫃後，股票才能夠流通，才是個人可以用得到的資源，增加留才的吸引力。

除了內部人才需求增加，積極向外拓展的餐飲業，也需要不同市場的合作伙伴。

台灣連鎖暨加盟協會秘書長洪雅齡指出，上市櫃的公司，就像做了一套健康檢查，透明度夠，「比較容易取得創投投資或國際合作的機會，」洪雅齡說。

尋求伙伴  強化在地經營

廣告

王品集團副董事長王國雄回憶他的經驗，過去跟著外貿協會到國外考察，或參加服務業海外聯合招商等活動，面對外國企業，他必須從營收、店數等基本資訊介紹自己。

上興櫃之後，王國雄再碰到有興趣的國外企業，只要報出興櫃編號，「對方就開始問很多問題，話題、興趣就來了，」他笑說。

計劃在後年上市，兩年前就成立「上市專案」的維格餅家董事長孫國華，也是同樣的想法。

維格餅家原本是台北市酒泉街的小麵包店，做到年營業額到四億的鳳梨酥大王。孫國華希望複製台灣「做觀光生意」的模式，到大陸各省、甚至日本展店，在當地蓋觀光工廠、改說當地故事、賣當地名產。如在北京賣宮廷點心，或在杭州西湖做蓮子糕，不再賣鳳梨酥。

「我們不缺錢，要戰略伙伴，」孫國華說。在地化的經營，尤其需要各地伙伴。維格希望尋找在大陸各省為他們拓展旅遊通路的合作伙伴，如大型旅行社。

廣告

孫國華認為，後年上市後，提高企業能見度，潛在合作伙伴也容易找到資訊、了解維格，也有更多種股權合作的方式。

景氣再壞  飯還是要吃　　

除了餐飲業成長的需求，群益金鼎證券企業金融部執行副總裁許石睦認為，外部市場環境，也時機成熟了。

過去在台灣股市，泛電子族群的成交值就佔了七成以上。但近來歐美市場震盪不安、外銷產業前景不明，投資人發現，賣咖啡可能比賣電腦還穩定、賺錢。

以電腦來說，組裝廠的毛利率約在三到五％，部分品牌廠毛利也不過八到一○％。但如新天地餐飲、開曼美食達人等公司的毛利率，都在四到五成左右。

「景氣不好，可以不換手機，但不會不吃，」劉芳榮點出餐飲等民生產業的穩定性。

林家振觀察，外食人口愈來愈多，餐飲是一般人最容易發生消費的場合，即使在不景氣中，仍有成長潛力。

廣告

此外，中國現在是拉動成長的引擎，「大家喜歡中國成長的故事，」元大證券投資銀行業務部大中華區負責人于明仁說。陸續往大陸布局的餐飲品牌，正符合目前投資市場的口味。

而且，台灣餐飲業者蓄積了二十年的經營管理能量，已經具備善用資金、創造成長的能力。

十多年前，王品就曾規劃上市，甚至為此在台中買了兩間店面（當時上市必須具備一定自有資產），但最終仍沒實行。王國雄指出，企業如果規模小、制度不周全，即使上市，成長也不穩定，對投資者也沒有保障。

以瓦城泰統旗下餐廳為例，流程、管理已經落實到每個環節，可以快速複製、成長。辣炒牛肉的牛小排要剁多細、一道孜然排骨要透過一百多道標準化程序，讓每位廚師都烹調出同一味。

客人點完餐，八分鐘內要上第一道菜，二十五分鐘時要上完最後一道菜等流程。瓦城泰統董事長徐承義說，公司早期開始就詳細規範，訂定ＫＰＩ，二十一年後終於可以快速複製菜色、有展店的爆發力。

上市  考驗才正要開始　

然而，對餐飲這群資本市場的新星來說，上市，也是考驗。

台灣許多餐飲品牌是中小企業或家族企業，有的公司組織的健全度不足，常以親戚、朋友擔任股東。上市櫃要求透明度，管理、內控是很大的挑戰。

洪雅齡指出，從雇用制度、食品安全、財務帳目、消防制度、有沒有客訴紀錄等，樣樣細微之處都要被檢驗，甚至溯及過往。

如法令規定國定假日要給付雙倍薪資，但目前不少業主會與員工協商，有不照法令支付的模糊區塊。要上市櫃，這些灰色地帶都要被掀開來。

此外，許多餐飲的供應商，是不開發票的農家，成本認定就有困難。

「餐飲在台灣是很容易進入的行業，」洪雅齡說，「但真正想變成一個『企業』，八、九成的公司會有壓力。」

上市之後，一切透明，公眾檢視的眼光會更嚴格。

洪雅齡舉例，對連鎖餐飲業者來說，有時要調整店面，關掉某些效益不好的據點。這時候就必須適切地向投資人解釋，避免影響投資信心。

如果發生如食品安全、勞資糾紛等議題，更要學會危機處理、對外溝通。「很多餐廳沒有發言人、公關系統的經驗，」洪雅齡指出。

上市後股東組成的複雜，也是傳統餐飲業不熟悉應對的。

「一旦上市櫃，股東成分不一樣，就會被要求每年都要獲利，」洪雅齡說。

最後，不少企業擔心上市櫃後， 企業文化變得「向錢看」。

王品原來就有店長、主廚入股分紅制度；興櫃後，只要全職一年的員工，就可以認股。王品雖然鼓勵員工做公司股東，但也明訂任何內部會議都不得公開談論股價，就是擔心員工會因為持有股票而心情浮動，讓股票的漲跌影響經營。

「餐飲的優勢在人，人的優勢在心，」王國雄點出王品的擔憂。在宣導下，目前除了承銷券商三％的持股外，王品的員工還持有九七％，幾乎沒有員工出售股份。

餐飲進入資本市場方興未艾，也才是挑戰的開始。如果準備不充足，在風潮過後，不見得能夠創造實際經營成長。尤其餐飲業經營複雜，面對的是各地不同的口味與消費人群，和製造業蓋廠、管理生產機器的不同。

成長，是企業與市場共同的期望。但是上市櫃，並不是成長的萬靈丹。餐飲業必須先有能力，才能將上市櫃得到的資金，轉化為未來的成長。

（黃昭勇、馬岳琳、白詩瑜協助採訪）

解讀餐飲股的門道：

1.企業成長率是否和GDP成長率一致。

2.對內看複製能力，對外看不可複製性。林家振提醒，連鎖餐飲要有好的成長動能，必須在內部有好的複製單店成功的能力，但面對競爭者，要有獨特定位，讓人不易模仿。

3.檢驗門市現場。洪雅齡指出，和製造業不同，餐飲通路是投資人可以直接檢驗的，可以直接觀察這家公司的環境、氣氛、商品等。

4.供應商與人才穩定度。經營餐飲的重要元素之一，是穩定的供應鏈與物流配送制度；此外，洪雅齡提醒，觀察高階經營層是否常有更動，也是判斷企業是否穩健的方式。