餐廳吹綠風 菜尾也能變黃金

綠色餐廳認證就上述七個構面評核，還特別強調完整回收制度、不用保麗龍，及擁有年度教育訓練。 

早在二十一年前，綠色餐廳認證協會就創立了。但直到四、 五年前，社會對環保的認識才漸漸成熟，形成改變共識。創辦人歐許曼（Michael Oshman）指出，綠色餐廳的推廣，也才變得更容易。

包含企業餐廳，美國三十九州和加拿大共約七百七十家餐廳，都已經取得綠色餐廳認證。

這風潮逐漸推廣到北美之外。歐許曼攤開行程：三週後到墨西哥、一星期後和澳洲討論；這幾年，更有來自歐洲與南美等地的詢問。

變「綠」對餐廳能有實質回饋。

波士頓碳烤餐廳「The Fireplace」的老闆發現，投資綠色餐廳的成本，一年就能回收四五％，且一年營運成本降低一千兩百美元。此外，餐廳也可能獲得媒體注意，而擴展知名度和消費族群。

餐飲蓬勃的台灣可能成為北美外第一個推行綠色餐廳認證的國家。

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中衛發展中心生活產業部經理陳明禮觀察，台灣進入「吃巧」的階段，許多人希望「吃下去，對地球沒有造成負擔。」

台灣餐廳如何變綠？

此外， 歐許曼拜訪的過程中發現，台灣許多餐廳已經有很好的基礎，如嚴格的垃圾回收制度等。

就像海壽司，台灣有許多環保意識強的餐飲業者，在認證推行之前，已經先向「綠」行。

今年六月，星巴克在內湖成立第一家通過綠建築評級ＬＥＥＤ銀級認證的門市，從硬體設備到社區教育等，都往「綠」走，這也是星巴克台灣第一家平地而起的自建門市。

一眼望去民權東路六段的這家門市，外牆以簡單的木紋清水模構成，省去其他塗料；約傾斜四十五度的屋頂，能蒐集雨水，經過地下兩層淨化，成為自動灑水系統灌溉四周植栽；四面透光的玻璃以適當的距離內縮，加上屋頂的隔熱板，讓咖啡廳一片透亮又能適度隔絕陽光，空調只需維持在二十六度。

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走進店裡，內裝包括吧台、桌椅等，許多用的是當地建材如孟宗竹和楠木；新鮮空氣控制系統適當地汰換二氧化碳，維持含氧量，讓室內客人如處在自然空間中。外側以瓦楞紙做成的ＬＥＤ燈自動感光，傍晚或天色陰暗時，才會點亮。

門市員工更要上環保與園藝課程，做社區教育。

開幕三個月，綠色門市的業績比一般門市平均還多出五成。

統一星巴克發展部主管經理陳姵蓉笑說，有中南部客人特地上來參觀；門市更吸引了許多願意親身實踐綠色生活的消費者。來這家門市會自帶杯子的消費者比例，比其他門市高出一成。

除了好吃、氛圍之外，綠色也將是餐飲的重要競爭力。

「台灣餐飲本就很有競爭力，但多一個元素會更好，」陳明禮說。

然而，台灣七成餐廳都是中小型，且五成餐廳的平均營業年限在三年以下。

往綠色餐廳走，需要長期投資，更需要影響上下游和內部教育等，這趨勢能否在台灣真的變成商機，帶動改變，還要觀察。

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