3S經營　餐廳變身外資新歡

「外食比重愈來愈重，菜餚要完全差別化比較難，」上海財經大學國際工商管理學院教授陳信康評論說，「但環境，能做出差別化。」

這樣的定位好處多多：除了茶、點心的利潤空間高過餐點，且非用餐時段也能吸引顧客，提高流轉率。

也有人把這稱作一茶一坐的「休閒溢價」。

因為清楚自己的定位，他們不會到四川就把料理做辣，或搶搭都會喝咖啡風潮就開始賣咖啡，頂多是在餐點旁附加調料，讓顧客自行調整。

「顧客要吃辣，會去四川餐廳；要喝咖啡，我會推薦星巴克，」陳定宗對於進軍異地，是否要「在地調整」，有明確答案。「各地口味不同。但你要供應的，是標準。」

3S經營專業、標準、簡單

一貫化精神的體現，是陳定宗常掛在嘴邊的口頭禪「３Ｓ」：專業化、標準化和簡單化。

專業化指餐點好吃、服務到位；標準化則確保連鎖擴張時，能維持品質；簡單化，則指由中央廚房配送出的餐點，分店人員只要再簡單加熱、組合，就能呈現一致口味。

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這堅持解決了中餐過去仰賴廚師手藝，難以複製的問題，中央廚房及標準化降低了經營成本，一茶一坐廚房的面積，只有一般餐廳的一半，也省下店鋪中師傅人力的成本。

他們成立了「二十一世紀店鋪進化小組」，將料理錄下製作過程後拆解動作，追究連「一匙鹽巴是一平匙還是高過匙面」等細節。

目前一茶一坐有兩百多樣餐點，每天進到店鋪的南北乾貨和半成品就有三百種。他們花了兩年，為每道菜建立「身分證」：中間寫著標準製作流程，右是形狀描述，左寫容器容量，最後附上完成圖片。新進人員就看著身分證背誦訓練。

乙瓊舉例，以一茶一坐最受歡迎的沙茶牛肉來說，中央廚房半成品急速冷凍到零下十八度後，由零下三十度的物流車送到店鋪，置於冷凍櫃。

當天解凍後，店面人員只要切半圓形的洋蔥墊於容器底部，浸泡兩朵香菇擺盤，香菇正對面放綠色花椰菜，加入沙茶牛肉半成品，淋上三百ＣＣ湯汁，加熱三分鐘，就能上菜。

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簡單化提供一茶一坐快速服務的基礎。客人桌上都有沙漏，點餐後的十五分鐘內，菜一定上桌，否則賠償。

「將無形的承諾有形化，對形象是很好的提升，」陳信康說，要在戰場激烈的中國市場脫穎而出，連細節都要用心。

外場服務訓練也要標準化。

包括帶位時距離客人半步距離，送餐時距離桌沿幾公分，收餐時先收圓盤還是小盤等細節，都拍成影片，新人訓練的七日內，要看完十八支帶子。

「３Ｓ是餐飲業要奉行的金科玉律，」陳定宗說，如果沒有建立好專業化標準就急著擴張，就無法建立品牌的權威與認同。

一茶一坐的人員培訓也很科學。

他們為內、外場人員及管理職鋪設了明確的晉升管道。以外場服務人員來說，從為客人奉茶，到點單，到管理六到八張桌子，接著到管理十到二十張桌子及學習少許行政流程，一級級都要經過筆試和實際操作兩次考試。總公司還為每級的筆試，建立了十種題庫。

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台灣特色創造差異化

標準化之外，一茶一坐尋求差異化的創新空間，緊抓變與不變的巧妙平衡。

例如，他們刻意呈現台灣餐飲特色，如煲類餐點配滷肉和飯；鹹酥雞、士林大香腸、臭臭鍋等台式料理也在特色推薦的菜色中。

除了固定每年更換兩次菜單，他們還依據時令推出新品，這兩年推出的新品就超過十項。但總公司的實驗廚房點心、飲料和火鍋各兩人的研發組製作出的新品一樣經過標準化流程制訂，店內人員每年也因此都要不斷回鍋學習。

去年受景氣預期心理影響只保守開了五家店的一茶一坐，在今年達到損益兩平，開始獲利，還準備在最近幾年內上市。

搶攻中國廣大內需餐飲市場，一茶一坐蓄勢待發。

小檔案

成立：2001年5月

資本額：3000萬美元

店數：含加盟店80家，預估在2010年底開到101家

營業額：2008年3.14億人民幣，2009年預估3.6億人民幣

淨利率：2009年方損益兩平，開始獲利

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