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2026「台灣米其林指南」頒獎典禮上，29歲的許劉安站上舞台，高舉米其林一星與年輕主廚大獎，替新竹摘下第一顆米其林星星，也成為今年最受矚目的新星之一。
當主持人問他是否預料到會摘星，他毫不遲疑地回答，「有，還以為會有更多顆，」一句玩笑話，盡顯這位年輕主廚的自信，也讓台下笑成一片。
開店短短5年，許劉安沒有選擇在台北競逐，而是從家鄉新竹出發，這間只有3位員工、每天僅接待12位客人的壽司店鮨安，背後卻承襲了日本壽司界傳奇的「次郎系」血統，也改寫了新竹的餐飲版圖。
鮨安主廚許劉安是誰？
作為土生土長的新竹人，許劉安從小在家中經營的台式日本料理店長大；國中開始，便利用週末到店裡幫忙；高中畢業後赴日就讀料理學校。
隨後，他進入東京數寄屋橋次郎六本木店，跟隨「壽司之神」小野二郎的次子小野隆士修業兩年，學習正統的江戶前壽司。
「我喜歡那種一絲不苟的方式，」留著整齊平頭的許劉安，目光炯炯地說道。
他強調，江戶前壽司幾乎沒有繁複調味，一貫壽司從魚料處理、醋飯、握製到入口的每個細節，都無所遁形，「就是用壽司跟客人直球對決，」好不好吃，一入口便見真章。
值得一提的是，小野隆士自2003年於六本木獨立開業，至今二十餘年來，獲准獨立開店的弟子僅有兩位，許劉安便是其中之一。
許劉安傳承壽司之神資源
許劉安最大的優勢，在於獲得師門的信任與資源，「他的師傅非常大方，把在東京經營壽司店的資源都傳承給他，」美食評論家高琹雯表示。
不只是技藝傳承，漁貨供應、調味料、器皿都使用與東京本店同等級，「他師傅拿到的鮪魚，他也拿得到。這方面本身就得天獨厚。」
自開業起，小野隆士每年都會親自來台，從醋飯開始檢查，一路品嘗當天所有壽司，確認每個細節是否依舊維持水準，被許劉安稱為一年一度的「鮨中考」。
考試結束後，他便會帶著師傅到處旅遊，還曾邀請好友、今年晉升米其林二星的NOBUO主廚李信男擔任嚮導，踩點基隆廟口夜市、九份，品嘗台灣在地小吃，師徒情誼深厚。
開業第五年，小野隆士與父親小野二郎親自贈送一面看板，上面寫著「すきやばし次郎台湾鮨安」，直譯便是「數寄屋橋次郎台灣鮨安」。
日本壽司界師徒關係嚴謹，能獲准獨立開店，代表師傅對弟子技術與品格的雙重認可，更是肯定鮨安作為「台灣分店」的實力。
許劉安直言，「這不是努力就能換來的結果，」有壽司之神為品質掛保證，也讓他決心更認真面對每天的料理。
鮨安的米其林推薦招牌菜
作為正統的江戶前壽司，鮨安只供應一套以握壽司為主的無菜單套餐，不加入熟食、下酒菜堆疊，而是將功夫濃縮在一貫貫握壽司之中。
其中，獲米其林指南點名的「小肌」，堪稱招牌。小肌以鰶魚製成，本身並非昂貴食材，在平價迴轉壽司只要銅板價就能吃到，卻是江戶前壽司最考驗功力的一貫，被視為職人的試金石。
在《壽司之神》一書中，小野二郎稱小肌為「握壽司的天王」，當魚肉與醋飯達到完美平衡時，便是真正的人間美味。由於每尾魚的大小、厚薄與油脂皆不同，灑鹽、浸醋都必須依魚況微調，尤其5公分以下的鰶魚幼魚，「連一兩秒鐘都要計較，」才能維持一致的風味。
套餐最後的玉子燒，也令許多饕客印象深刻；將雞蛋加入山藥、蝦漿，小火煎製兩、三個小時，做出如蜂蜜蛋糕般的口感。沒有食譜可循，師傅一句「你就看濃稠度、晃兩下，」許劉安花了3年反覆練習，觀察火侯、熟悉手感，才掌握其中祕訣。
餐後再奉上一杯東方美人茶，完美延續數寄屋橋次郎以茶代酒的傳統。
運用台灣在地食材詮釋壽司
除了承襲師門，許劉安也加入自己對在地食材的詮釋。
他以台灣野生香魚發想出烤香魚握壽司。香魚現烤後立即去骨、握製，有別於單吃，「搭上醋飯，可以帶出更多層次，」除了炭火香氣，還能吃到魚肝微微的苦韻。
「溫熱的壽司本來就不常見，」因此，製作這一貫壽司必須與時間賽跑，以確保溫度恰到好處，「吃在嘴巴裡是溫溫熱熱的。」
這樣的方向，也呼應近年米其林評選趨勢。餐飲行銷顧問公司Foodie Amber創辦人林蓉觀察，近年米其林逐漸淡化過去以法餐為核心的思維，更看重主廚如何透過料理詮釋在地風土與文化；台灣擁有豐富且多元的食材，對台灣主廚而言是一項極大的優勢。
鮨安早已是饕客口耳相傳的難訂位餐廳，如今再摘下米其林一星，未來勢必更難預約。
當被問到是否考慮擴店、增加座席？許劉安搖搖頭，「我想要親手一個一個傳遞給客人，」這份近乎固執的堅持，既體現職人精神，也是對師承「次郎系壽司」最好的回應。（責任編輯：宋玟蒨）
