原任職於台北W Hotel「紫艷」中餐廳的鄔海明師傅，2019年6月悄悄落腳台北晶華酒店的「晶華軒」，廚房大改、菜單大整，晶華軒被砍掉重練成道道地地的粵菜餐廳。
「我想做出粵菜原本的樣子。」鄔海明語氣堅定。
正宗粵菜
作為晶華酒店的旗艦中餐廳，晶華軒原本什麼都賣一點，菜單雜燴著粵菜、川菜、台菜，洋洋灑灑160道菜品，鄔海明大刀一揮，包含點心只剩65道，並且，唯獨粵菜，不搞花招，供應純正不倚的燒臘、煲湯、燉湯、炒菜、點心。
我夾起一塊蜜汁叉燒，軟彈兼備、豬味香濃，邊邊角角燒得焦脆；再嘗脆皮燒肉，醃漬入味、脆皮刮舌，咬在嘴裡耳膜震動。可以，這兩樣用宜蘭黑毛豬做的燒味定番，很可以。
點心更可以。鄔海明找來以前在香港利苑集團的師弟、點心功夫了得的吳滿權師傅，擔任晶華軒的中式點心行政主廚，他監製的蝦餃、叉燒包、燒賣樣樣好，而我尤其喜歡「蘿蔔絲酥餅」，油酥與油皮疊起的皺摺十分細緻，層次分明又疏鬆，張嘴一含即化，蘿蔔絲與火腿絲的餡料流淌而出，鮮熱滿盈。
「紅裳脆皮蝦腸粉」是腸粉的變形，米漿是特別請人磨的，混合了紅穀米、在來米、紅麴，現點現蒸成為嫣紅透亮的腸粉，另以米網包裹蝦仁丁、西芹丁、韭黃的內餡並油炸，再用腸粉包炸米網，等到入口，滑嫩腸粉與鬆脆米餅撞出對比，蝦仁內餡鮮彈飽滿，一口有三種食感，令人滿足。
「韭菜金網煎鍋貼」，金網是一層彷彿糖絲的薄細冰花，狠心用筷子戳開，下方窩藏青翠蔥絲，連同蔥絲一起夾入口，肉汁傾瀉、脆殼彈牙，韭菜肉餡的質地十分細嫩，應是打水打得好。秀氣嬌小的餃子十分適口。
用宜蘭山泉水燉湯
那天的午餐以點心為主，鄔師傅只小露兩手，也有佳作。「棗皇螺頭燉蘆花雞湯」，選用台灣早年的土雞品種「蘆花雞」，燉湯的水更有來頭——宜蘭頭城金面山的地底天然湧泉。
「螺頭燉雞湯是利苑的招牌菜，要喝到鮮味。」鄔師傅解釋，這清湯要鮮美純淨，水質至關重要，台灣的自來水不論如何就是會有氯，他不想讓氯破壞螺頭的鮮甜，於是找到全台灣唯二的山泉水供應商，他選擇了宜蘭的。他去宜蘭接水回來燉湯，請同事試喝比較，還真有同事分得出山泉水與自來水的不同，「只要有人分得出來，我就不用自來水。」於是現時晶華軒做湯都是用這宜蘭的山泉水。實際一嘗，琥珀色的清湯通透如水，鮮味卻緩緩襲上味蕾，後韻回甘，順著食道暖暖入胃。
「梅菜松阪肉蒸圓茄」是一道廣東家常菜，鄔師傅原本怕我們吃不習慣，豈有此理。他說廣東的梅菜與台灣的梅干菜不一樣，台灣的味道重鹹，廣東的卻是鮮甜，他拿來與蒜末爆炒松阪肉片，再置於厚厚的茄子條上蒸，肉片香得緊，茄子飽吸肉腴與梅菜醬味，來一碗白飯不得了。
鄔師傅拿手的「西施泡飯」，乘著訂製的推車堂堂駕到。西施泡飯是近十年興起的新派粵菜，通常以殼類海鮮熬高湯，加入海鮮與蔬菜在桌邊煮滾，然後一口氣倒入炸脆的泰國香米，嘶嘶嘩嘩，騰雲起霧，頗有西施出浴的仙氣。
晶華軒的版本是炒香龍蝦殼、沙公、白蝦等食材，熬煮三小時成湯，於桌邊加入北海道鱈場蟹肉、帝皇蝦球、北海道扇貝等海鮮，以及澎湖絲瓜、台中鮮草菇、嘉義青江菜等蔬菜，最後倒入炸香米。趁米還沒泡軟前趕緊品嘗，一粒粒香米好似跳跳糖一樣跳躍翻騰，咀嚼脆，吞落鬆化，加上清脆水潤的青江菜梗更讚，海鮮湯即便濃厚，也不覺腥膩。
富貴盆菜有名堂
之後，我更趁著農曆過年前，去找鄔海明師傅吃「盆菜」——珠光寶氣的砂鍋上桌，鮑魚、瑤柱、花膠、海參、鵝掌、蠔乾晶亮晶亮，彷彿要跳出來一般，閃耀著活力。
盆菜之於香港，有如佛跳牆之於台灣，年夜飯沒擺上一鍋，好像就沒有過年。說起盆菜的起源，廣為流傳的通說是，中國南宋末年，宋帝趙昺為躲避元軍，南逃至東莞烏紗和香港新界的圍村，村民見到皇帝，盛情款待，倉促之間卻只能把僅存的豬肉、蘿蔔和現捕的魚蝦放進木盆裡，獻給皇帝，趙昺大喜大吃。從此以後，香港新界的圍村客家人，每逢喜慶年節，都會吃盆菜。
至於盆菜如何流行至全香港，根據香港飲食記者孟惠良的說法，是因為香港知名時裝設計師鄧達智一九九六年除夕在屏山鄧氏宗祠舉辦了盆菜宴，邀請兩百位文化人與媒體人入席，口碑傳開，眾所皆知。盆菜成為一種「食尚」，酒樓、茶餐廳、大排檔都有供應，也出現各種外賣商品。這發展，也有如佛跳牆在台灣了。
盆菜在台灣並不多見，致力於推廣粵菜文化的鄔師傅，與晶華軒團隊推出盆菜時，起初戰戰兢兢，不敢多備，沒想到訂購踴躍，爆量接單，最後連包材都沒有了，只能兩手一攤。
「盆菜有團團圓圓的意思，每一樣食材都有寓意。」鄔師傅笑盈盈道來。盆菜的構成可豐可簡，一般人家有豬肉、明蝦、魚丸、豬皮、枝竹、蘿蔔等等就很澎湃了；鄔師傅在晶華軒推出的，自然是「富貴版」。粵菜裡名貴的鮑翅肚參不可少，唯因生態保育捨棄魚翅，鮑魚似元寶，象徵包羅萬有；北海道干貝渾圓厚實，意指團圓；鵝掌與鮑魚共冶一爐，則有「金錢握滿盈」的好意頭。
做盆菜，講究分層。高貴的食材放最上頭，鮑魚、婆參、花膠、干貝，看著悅目，吃著開心；中間一層是肉類，燒鴨、紅燒五花肉、鵝掌、白切雞；最底層有芋頭、蘿蔔、白菜、枝竹，飽吸湯汁精華，味道好，也有寓意：蘿蔔（菜頭）象徵好彩頭，白菜帶財，枝竹諧音知足常樂。
每一樣堆疊都是工啊！各種乾貨分別泡發，該煨的先煨，該調味的要調味，組合在一起的時候，最終的賦味則不複雜：用清雞湯與自製蠔油調一個汁，淋上去。
自己煉蠔油
等等，蠔油是自己做的！
「小時候我喜歡到處打工，在香港的流浮山跟老師傅學過做蠔油。」鄔師傅沒事一樣講出令人瞪大眼的過往。
自煉蠔油，是從前一年的秋冬菜單開始的。鄔師傅著眼於疫情後，人們想吃感覺健康的食物，他就從醬料下手，進一步提升餐廳水準。當然，自煉蠔油產量稀少，十斤蠔只能煉出不到一斤蠔油，就算一週煉一次也不夠用，於是大眾化菜色還是用「李錦記」，鮑魚等等名貴菜色才用自煉蠔油。
「蠔油是粵菜的醬料之王，提鮮都靠它！」鄔師傅特別取來兩碟蠔油，一碟李錦記、一碟晶華軒「鄔記」，給我們比較。沒比較沒傷害，明明是各大米其林餐廳不假他想使用的李錦記蠔油，硬生生就是多了一絲刺鼻氣味；鄔師傅煉出的蠔油，則蠔味濃香，鮮味爆發，未加糖，只加一點鹽調味，卻甘甜美滿。鮮味的祕密，鄔師傅說，還有北海道干貝的加持啦。
「最考驗功夫的是洗蠔，要像淘黃金一樣。」鄔師傅說，生蠔碎殼多、皮易破，淘洗時要輕柔有耐心；洗完要用太白粉按摩蠔肉，去掉蠔肉外面綠色的黏液，才不會有海草的腥味。之後放進砂鍋裡，不加水，慢慢熬，一小時後撈起蠔肉，日晒後即成蠔乾。剩下的蠔水用「蝦眼水」（清水加熱至沸騰前）慢滾11小時，縮到十兩左右，顏色轉褐，即完成。
鄔師傅晒蠔乾的地方是晶華酒店游泳池上方的水塔！別擔心，客人看不見，飄散而出的海味卻可能以為自己來到了海邊呢。自家製蠔乾，鄔師傅會切碎加進菜裡增鮮，例如海鮮豆腐煲。
鄔師傅的盆菜好吃，集鮮、潤、黏、醇於一鍋，蠔油的作用至關重要。自然優雅的風味，從第一層吃到第三層，都讓人興致勃勃。
晶華軒蟹宴屢創新高
再後來，我去晶華軒，不再只嘗燒臘、點心，煲湯、泡飯，即便那些好菜有如KTV金曲，經常點播。
晶華軒真正精采的佳餚，隨著季節遞嬗。
春天吃禽鳥，夏天食瓜盅，秋天啖蟹宴，冬天飲蛇羹。鄔師傅將「不時不食」實踐徹底，季節新菜勾引食客，我們都像追著紅蘿蔔跑的貪吃兔寶寶。
其中，又以蟹宴最高潮迭起。
我從2021年開始吃晶華軒蟹宴，彼時鄔師傅的起手式，是「膏蟹馬蹄蒸肉餅」——一整隻卵黃盈滿的沙母，袒露盤踞在蒸肉餅上，燦亮暴力的視覺令人震撼，家常菜也不家常，入口一試，卻又那麼直觸心弦。
鄔師傅透露祕訣：「這沙母，必須先蒸一次，讓牠出水。」沙母先蒸過，才不會讓肉餅水汪汪，蒸出來的蟹水也能加進肉餅裡，風味更好；肉餅也有撇步，必須使用梅花肉，有油、較嫩，以及豬前腿肉，不臭、較甜，混合兩者以手剁，絕不攪打，才能做出蓬鬆多汁的肉餅。
我稱之為粵菜版的「surf and turf」（海陸雙拼）——沙母甲殼類之鮮與豬肉哺乳動物類之鮮，渾然交融，吮一吮蟹黃，嚼一嚼肉餅，都極好吃，汁澆在飯上，百分百療癒。
膏蟹馬蹄蒸肉餅，隔年在美食評鑑500盤嶄露頭角，一舉榮獲三盤（其中一盤是我），如今已成晶華軒的金字招牌。
鄔師傅卻沒有收手。2022年的蟹宴，他再出狠招——「生拆膏蟹麻婆豆腐」。膏黃飽滿的沙母，蒸熟後拆肉，並以蟹殼熬湯，蟹高湯和花椒、乾辣椒、豆瓣醬同燴豆腐，最後鋪上濃鮮的蟹黃、蟹膏與蟹肉，淋上以蟹蓋煉製的蟹油。澎湃豔麗，場面浩大，這升級的麻婆豆腐，集噴香、鮮湧、酥燙於一身，既顧麻婆本色，亦有意義地錦上添花，重點是，舀在白飯上，銷魂馳神。
生拆膏蟹麻婆豆腐，隔年又登上500盤，助攻晶華軒躍為2023年得盤數最高餐廳。
簡直食髓知味了吧？把小菜變大菜，鄔師傅故技重施，蟹宴再上層樓。2023年，他把腦筋動到咖哩身上——「老香港咖哩蟹」，選用肥碩耐煮的斯里蘭卡大沙公，烹以鄔師傅自調的港式咖哩老配方，油咖哩、咖哩粉、咖哩塊催出三重辛香，椰漿也是新鮮椰子自家攪打，桌邊淋上，更增甜潤。這道從香港大排檔改編而來的菜色，配白飯固然美妙，更誘人的是浮游湯汁裡的手工年糕，飽吸濃醇香美，黏Ｑ有味。
果不其然，老香港咖哩蟹在2024年500盤榜上有名，晶華軒蟬聯得盤數最高餐廳，遙遙領先。
蟹宴還能怎麼進化？
2024年10月，鄔師傅跑了一趟江蘇陽澄湖，一個月後，晶華軒出現了大閘蟹——清蒸大閘蟹、蟹粉小籠包、禿黃油煎花膠扒、蟹粉撈麵。粵菜餐廳撈過界？麻婆豆腐都做了，蘇杭菜有何不可。鄔師傅自有手筆，好比「禿黃油煎花膠扒」，南粵與蘇杭的混血，廣東菜重視的花膠，鄔師傅抹上蝦漿沾裹麵衣，入鍋煎炸，搭配的醇鮮醬汁，就是「禿黃油」——大閘蟹的蟹黃與蟹膏，加入蟹湯熬製。「禿」是江浙話，獨特之意。
禿黃油得出動拆蟹大隊，然而再怎麼拆，都拆不過「蟹粉撈麵」的瘋狂。單單蟹粉撈麵，就能為晶華軒帶來百萬月營業額！一碗橘閃閃油亮亮的麵，需用上一．五隻重達七兩的大閘蟹，那意味著週末一天要拆上百隻蟹，折騰著師傅的明眼與巧手。
電影出續集，未必部部賣座；鄔師傅做蟹宴，卻次次中靶。
真心相交，必得璀璨未來
不只蟹宴正中紅心，晶華軒有了鄔師傅，似乎每道菜都熱賣。
晶華軒也從小眾流傳的口袋名單，成長為大眾皆知的預約困難店。
我經常去晶華軒吃飯，不論大宴小酌，於公於私，外賓來訪、家人聚餐、好友碰面，甚至一個人喝例湯吃點心，我都踏進這裡。晶華軒太「好用」了，各種用餐情境，它都使得上力。我當晶華軒是一個可靠的夥伴，無論天氣晴雨股市漲跌，它都穩定輸出——好得穩定。
我也親眼見證了晶華軒在鄔師傅加入後，由冷清到繁盛的轉變。好評像漣漪，我認識的許多人一試成主顧，熟客名單不斷加長。獎項隨之而來，除了始終失蹤的米其林星，一間台灣餐廳可以拿的獎，如Tatler Best Taiwan、500盤、OAD等獎項，晶華軒差不多都拿了。
這有賴於鄔師傅建立的品管機制，將一個餐期服侍百人的大餐廳，調校得媲美30人Fine Dining；外場團隊也功不可沒，晶華酒店中餐協理（已升任為餐飲營運總監）詹佳臻領導的服務人員，細心有度。
身為鄔師傅的鐵粉，和他來往相交，我也清楚他是有心真情之人。上門是客，對於欣賞他、支持他的客人，他必泉湧以報。他也謙遜自持，埋頭苦幹，從不忘初心，也從不畏進取，站穩腳步後，再射三分球。
說到底，晶華軒不過是盡了一間餐廳該盡的本分。好好做菜，好好服務，口耳相傳的力量，填滿每一個座位。
真金白銀的肯定，已比米其林星光燦爛。
（本文摘自美食加出版《歡迎入座：12位主廚的極致餐桌，台灣精緻餐飲黃金10年》）
