王品從高管出走到重返榮耀！陳正輝如何靠「1間火鍋店」，打出轉型勝仗？

「從群雄割據、各自為王，變成一統天下、用很多人打同一場仗，」陳正輝坦言，因為跟之前制度差異太大，「運作起來非常卡。」

組織創業新模式，和牛涮打中年輕人

好不容易，2020年2月，由組織創業孕育而生的「和牛涮」誕生，即便是疫情剛爆發，一個月業績最高達1200萬，是預期的6倍。

為何成功？陳正輝分析，比起謹慎的中、老年人，他們打中敢於外出用餐的年輕人，他們愛吃火鍋、燒肉，加上和牛涮小型吃到飽模式，自助吧僅3、40道菜，剛好切中疫情中少人數的聚餐需求。

接著，王品又循著此成功發展出燒肉吃到飽「肉次方」。這打破過去王品不做吃到飽、只侷限於套餐的路線，改變成長策略。

「過去王品所有品牌，都是套進去套餐公式裡，連火鍋都做套餐，」陳正輝表示，「這是組織的慣性，會束縛判斷思維，無法客觀看待。」

轉型要從上而下，從小地方改變

和牛涮的成功，也替王品後來真正力行組織創業鋪路。李吉仁就務實提問，「在既有慣性下，如何說服大家做出改變？」

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陳正輝表示，創新時，基本上「全部人都反對，」唯有從上而下，從小地方改變，帶出一組年輕幹部去測試、做出一個成功案例，讓員工「看見，他們才會相信。」

並且，王品也用分群的模式，刻意練習讓包括火鍋、燒肉事業群內的高階主管互相競爭，也彼此學習，「不用我一個人盯，彼此間的經驗就會出來。」

透過組織創業，王品一年會同時研究、孵化好幾個概念，篩選後再落地成新品牌。以前各品類，王品都只有一個品牌，但現在火鍋就有5個品牌，鐵板燒有3個品牌。

「一個賽道開很多品牌，後端的供應鏈就有綜效，」陳正輝表示，「連鎖店最重要的工作，就是前面要分，後面要合。」

王品還意外開發出零售事業。他們某一次推出年菜，賣爆後，也開始推出烏龍麵、泡麵等零售產品，青花椒泡麵開賣三天就熱賣到斷貨，「我們用餐廳標準去做零售產品。」

人成長，組織才能成長

李吉仁指出，王品是轉型再成長的絕佳案例。

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根據麥肯錫調查，真正能轉型的企業不到三分之一。王品從依循過去線性的成功，2001年後每年開一個品牌，各個成功，2012年上市上市時成功躍升觀光股王，到2015年開始轉型。

李吉仁認為，王品能成功轉型，在於成功做了底層文化改造，有新的人才發展，組織跟著調整。

「轉型問題比想像中複雜，就像冰山，」李吉仁說，「轉型底下有非常多小事，小事沒搞定，就會變大事，這是個小事會致命的時代。」

李吉仁笑著表示，餐飲業好就好在於，根本是在人，不會被AI吃掉，但也因為根基是人，「人成長，組織才有辦法成長。」

（莊凱程攝）