創辦人張文哲高中畢業後在餐飲業工作過，也曾在恆春開設熱炒店、擔任導遊、到澳洲打工。而於2015 年，在台北市開設了真芳。
最初設定真芳早餐店的定位時，張文哲就觀察到，台式早餐店長期以來都在追求多樣化的選擇，動輒數十種品項。「但國際上成功的餐飲品牌，往往只專注在五到九種產品，反而能創造更高的坪效、更高的聲量與品牌形象。」張文哲說。
也因此，真芳沒有傳統早餐店常見的百項餐點，菜單上只有十來種產品。
但即便品項稀少，張文哲仍把握著台式早餐的精髓，他點出「早餐的『鐵三角』就是蛋餅、吐司、大冰奶，這三種產品，是台式早餐店絕不可或缺的品項。」真芳選擇在鐵三角的基礎上做出創新，將傳統蘿蔔糕升級，讓它能被國際旅客接受；或是推出符合現代人需求的肉排系列等等。
在設計上，真芳的店內則混合了台式與日式元素。2015年開業時，幾乎是第一波定義「台式風格」的餐飲店家。
「當時很少人去定義台式早餐，也沒有人整理這些素材。」張文哲認為，1980年代出生的人，正是接班上一代老店、承襲台式風格，又高度接受國外文化的一代。此時期冒出頭的經營者，最大的優勢在於，接收兩邊截然不同的文化，然後用自己的能力融合，也正是張文哲該做的事。
重新定義台式早餐 跨界經營的新思維
「現在的餐飲業不再單純靠美味就能生存」，張文哲深入剖析產業現況，從產銷溯源、行銷聯名與社群經營環環相扣。由於台灣非常關注食安問題，張文哲從經營的第一天起，就非常積極尋找可信賴的在地食材供應商，包括鮮乳坊、大武山，都是他層層把關，甚至到產地考察後才決定合作的廠商。
這樣的堅持反映在真芳的品牌價值中，張文哲認為一家早餐店提供的不僅是餐點，更是完整的用餐體驗。「從用餐環境、服務品質到餐點美味，每個環節都需要用心。當這些元素都到位時，顧客才會覺得物超所值。」
為了在競爭激烈的市場中站穩腳步，真芳發展出獨特的經營策略。從異業結盟、便利商店聯名到新品研發，每個舉措都是為了維持品牌曝光度。「我們的核心客群是在地居民，約佔顧客比例的60%。」張文哲表示，「作為台北在地品牌，我們最重視的是服務周邊消費者。」
隨著工作型態轉變，用餐習慣也在改變。「現代人不是不吃早餐，而是用餐時間更彈性。」張文哲觀察到，許多人的第一餐延後到上午十點後，這促使真芳調整產品設計，增加蛋白質含量，更符合消費者需求。
2020年疫情期間，真芳面臨嚴峻考驗。張文哲回憶，「封城第一天，整個商圈像停擺了一般。」但危機也是轉機，他們利用這段期間提升內部營運系統，為未來發展打下更穩固基礎。
原本定位為「地區型名店」（Local Hero）的真芳，也計劃每年一到兩間，穩健展店。「近期觀察到許多小型品牌也在擴展規模，」張文哲分析，「適度規模化能增加品牌競爭力，避免被市場淹沒。」
而在外送平台趨勢下，真芳選擇專注實體經營，深耕在地客群。「我們相信持續創新與消費者對話才是關鍵，利用新品上市喚起老客人注意，並跨界合作開拓新客源。」
真芳不只是在經營一家早餐店，更致力於重新詮釋台式飲食文化。從最簡單的蛋餅、吐司出發，真芳正用創新思維，開創台北早餐文化的新章節。
（本文轉載自《料理．台灣》第80期）
