台南建城400年 時光堆疊的飲食文化
在大航海時代，荷蘭人從東印度引進了土芒果，還有蓮霧、番茄等作物。清朝初期，是府城跨海貿易的黃金盛世，以藥材為例，可能都是從東南亞運來，形成藥膳食補的傳統。
隨著台江內海在四百年內逐漸淤積，先民築堤圍塭，養殖有台南人家魚之稱的虱目魚。從日治時期至今，台南濱海地區一直是台灣水產養殖的重鎮。
台南冬季少雨，八田與一設計建造嘉南大圳，改善灌溉形成南部重要的米倉，鹽分地帶生產紅蔥頭，要煮一鍋道地的肉燥，味道的靈魂關鍵就在紅蔥酥……。
2024年適逢「台南400」的活動，從1624荷蘭東印度公司在安平築熱蘭遮城起，至今屆滿400年，象徵著台灣走入世界舞台400年，也代表著各族群在台南這片土地交融、共生的故事。
幾乎每個月，台南各場館都有豐富的展覽、表演，還有民間的多元活動，讓2024一整年貫穿著一種歷史感，捲動著越來越多市民探索著台南的城市故事、文化記憶，也展望未來。
尋舊時滋味於巷弄間 傳承世代連結
而飲食上呢？從小在台南長大，對地方的餐食習以為常，一直到學習用飲食文化的角度去檢視，才發現牽動人心的味道，往往跟歷史脈絡、地方風土、人物情感脫不了關係。
所謂古早味，往往訴說著人與土地互動的故事，經由世代的累積，傳承著情感，也與當代產生連結，轉化出新鮮滋味。
這一年陸續接待來台南的國外友人、外地朋友，最喜歡的就是信步走在城市，以主要的地標或是街道為經緯，穿入巷弄，中間再穿插點心小歇、餐食飽腹。
從這些開放於城市中、親近熟悉的店家，其實就是一種日常生活的場域，透過食物，鮮活的讓我們了解一個地方的歷史。
本次踏查，特別尋找台南有傳承意義，但又具有創新精神的店家，循巷弄拜訪中藥行、總舖師辦桌、麵店、冷飲店，這四種城市間常見的餐飲店型，感受它們在傳承著老味道外，在新時代中又如何展現出新的面貌和意涵，豐富台南400綿延的飲食想像！（作者以食物訴說地方的故事，著有《尋訪台江古早味》）
（本文轉載自《料理．台灣》第77期）
