韓國料理因一檔節目夯　江振誠看《黑白大廚》：台灣味需要名字｜天下雜誌

韓國料理因一檔節目夯　江振誠看《黑白大廚》：台灣味需要名字

【江振誠專欄】因為《黑白大廚》，許多人蜂擁到韓國品嘗美食。韓國用廣度策略推料理，日本則用高度策略，台灣需要在兩種策略二擇一。

因為《黑白大廚》，台灣掀起一波「為何台灣人拍不出來」的討論，但江振誠認為，這有一點事後諸葛。圖片來源：Netflix提供

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日本求高、韓國求廣

日本推廣和食，方式是做出高度。

日本料理是由文化廳、而不是觀光廳管轄。早在2013年，日本便成功推動聯合國將和食列為世界非物質文化遺產。

他們把和食定位成文化。當時，日本農林水產省積極介入定義何謂和食，最後透過強調和食尊重自然的精神，高過其他料理，用高度來介紹自己，才被列為世界遺產。

韓國推廣韓食，則是擴展廣度。

韓國人非常清楚要讓更多人知道韓國料理，他們不是專業而小眾地討論韓國料理，而是採用擴散率最高的媒介，並且娛樂化，例如K-Pop流行音樂、Netflix一檔節目，我覺得這是很聰明的做法。

台灣應該從廣度和高度兩種策略擇一來做，而一直以來我們對擴散性和廣度的操作並不拿手，我建議台灣應該走日本的文化高度模式。

料理不只是吃吃喝喝

你可能會問，很多台灣人都已認為台灣味是台灣文化一環，出去都對自己的美食很驕傲，不是嗎？但為什麼台灣美食是由交通部觀光署在管，而不是文化部？台灣味目前停留在較低層次，被當成觀光、當成吃吃喝喝，而不是文化。對台灣味的定調，政府部會是誰在管，從源頭就需要改善。

事實上，我覺得台灣料理在外頭的辨識度，還可以更清晰，不像日本和韓國料理已經有清楚的輪廓。

因此，我們應該先拉高到文化的層次，定義清楚什麼是台灣料理，而不是先去做擴散，就算擴散讓全世界的人都看到，他們還是不知道台灣料理到底是什麼。

你可能還會問，美國人現在喝珍珠奶茶，英國人吃台灣刈包，這些台灣小吃不是已經替台灣揚名海外了嗎？我的確認為，台灣民間在摸索和推廣台灣味上，已經做到最好了，但那仍是單點式的成功。珍珠奶茶會成功，RAW會成功，都是小成功。

但我們一直沒有畫出明確的界線，只要是怎樣的東西，就算是台灣料理。這就像是一個人沒有名字，就很容易被遺忘。

為什麼定義台灣料理如此重要？第一，旅客為什麼來台灣旅遊，第一個目的就是想要吃美食，不是買珠寶，所以這是我們第一個要雕琢的事情。

第二，料理很容易傳播，不像一個產品、一件衣服很難快速傳播到其他地方，料理像音樂一樣可以無孔不入。

定義台灣味是件很科學的事情，不會因為台灣是個海島，是個民族融匯地，就變得困難。

十多年前，我自掏腰包舉辦台灣味論壇，還推動「台灣味譜」計劃，去分析台灣食譜從以前到現在最常使用的調味組合、味道組合。當我們重複使用此味道組合的次數，比世界上任何一個料理都還要多，我們就擁有這個味道的話語權。

例如麻辣、怪味是四川料理。而我們的台灣味譜，則發現三杯、薑麻、鹹酥和紅糟等總共十個味道組合，它們就是台灣料理的DNA。

2025年，在RAW轉變成國際料理學院以後，我們會把這十種台灣最常出現的調味方式，放進給學生的教材內容裡。

我不介意當個登高一呼的人，但我仍然認為政府應該好好思考怎麼推廣台灣味，把資源放在對的地方。第一步就是先定義，要先學會爬，才知道接下來要跑向哪裡。

我們民間的人，因為很在乎，所以做得很好。當很多人討論《黑白大廚》多好，我其實認為我們有更多努力的職人、更多樣化的料理，台灣餐飲界絕對不會輸。但台灣缺乏的是整合，而這種大方向需要國家來推動，只有當國家在乎，台灣味才能成功。