他讓台灣人愛上歐式麵包、吳寶春也要叫聲師父　野上智寬不藏私的祕密

但他不想像機械般，站在工廠線重複動作。兩年後，他加入日本百年歐系麵包連鎖體系、已有200多家店的東客（Donq）。東客麵包訓練扎實，堅持只賣正統歐式麵包，每幾個月便集合所有師傅到神戶總部受訓，找法國師傅示範做可頌、義大利師傅教義大利果乾麵包潘妮托妮，確保日本師傅學到原汁原味的做法。

1991年，新光三越台灣首店南西店開幕，東客麵包跟著來台。野上智寬擔任「一號店長」，7年間在台拓了5間店，結識當年在百貨公司當櫃姐的妻子蔡淑如，生下三子後，定居台灣。

1999年，野上智寬在台中開業「羅娃麵包坊」。歐式麵包又黑又硬、沒有餡料，當時台灣人還吃不慣，他便研發一款用法國麵團包著起司、培根的「薩爾斯堡」，從而打響知名度。

對他來說，在台經營麵包業，最難的是管理人。上門來應徵的學徒，連最基本的禮貌都沒有。「穿拖鞋、遲到是家常便飯，」看在把麵包當成一生懸命的職人眼裡，不可思議。

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很多年輕人因不愛讀書，想學做麵包，卻往往只學一兩樣就走，但日本不同，大學畢業也可以當麵包師，學徒願意虛心接受所有該學的技術。「可能有點文化差異，」雖無奈，但他仍耐心地把當年在日本受到的扎實訓練，傳授給台灣子弟、也不吝於教導正統歐式麵包做法。

2002年加入羅娃麵包，台中拉波兒麵包創辦人林育德解釋，以前台灣人做法棍，都用桿麵棍，而非用手輕拍、折、搓，「內裡扎實，卻沒有正統法棍該有的小氣孔，只有學到外表。」

打基本功，不能差不多就好

「他是為台灣帶來系統性訓練的人，」在原物料代理商苗林行當業務十餘年的吳孟桓說，當年許多台式麵包店教學有一搭沒一搭，廚房哪個崗位缺人，就把學徒放哪。但在野上智寬的麵包店，學徒依技術難度，依序從麵包整形、烤箱，做到攪拌，能力到了才能到下一關。

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「以前只要差不多就好了，」麥嵐綺台中麵包創辦人江志誠先在一家台式麵包店待過2年，才加入野上智寬的麵包店，「他叫我把以前學的都忘掉，從頭開始。」

「基本功才是最重要的，」野上智寬觀察，台灣師傅很聰明，懂得變通，但不夠有耐心，總急著出去開店。30多年來，他不斷強調，「先從刷鐵板開始，再追求漂亮的東西。」

「師傅心裡有一把尺，」譬如麵包整形時，江志誠一直都大量用手粉避免沾黏，從未被糾正，直到野上師傅告誡，粉用太多會影響麵包口感。又或者在台式麵包店，麵團整形只要滾「圓」就好，野上智寬卻堅持滾圓的麵團還要保有空氣、有彈性。

位於桃園南崁的野上麵包坊有「秒殺麵包店」之稱。（王建棟攝）

語言不通也不會留一手

跟了野上智寬十年，林育德每天一早睜眼就告訴自己，「該戰鬥了。」一天從早上6點站到晚上10點半，經常忙到下午4點吃午餐。但再辛苦，學徒也不怕，一大原因是野上智寬從不藏私，把做麵包的原理如實傳承。

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當年，本土麵包師傅大多留一手，甚至還會刻意等徒弟都在休息，才去做特定的麵包，也不為徒弟解惑。江志誠曾經問師傅，如何捲奶油捲才不會黏到桿麵棍，師傅卻只是快速示範動作，「就這樣啊。」他到後來才知道，原來關鍵是麵團底部要搓成水滴狀。

什麼是筋性？為何可麗露烤完要冷藏？當時，林育德只要一有問題，就會寫下來，等著野上太太翻譯，再想辦法問師傅。「我們都講奇怪中文、奇怪日文，」野上智寬靦腆地說。語言不通的他，會慢慢解釋給學徒聽。

「教本來就是應該的，」野上智寬認為下面的人愈厲害，他愈輕鬆。過往，台灣麵包師傅土法煉鋼，沒有正確觀念、系統性論述，不懂控制溫度、水分、材料磅數，一樣製法從彰化套用到台北，卻忽視在環境變化下，麵包口感、味道立刻跑掉，是野上智寬讓台灣師傅真正懂了麵包。

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對歷練兩、三年站上攪拌台的學徒，野上智寬也毫無顧忌地分享他的配方。為何不怕別人學？「因為學了可能也只做得出80分，」江志誠替師傅答，很少人像野上智寬對細節如此堅持。他至今仍守在第一線，從早上7點就開工，配方每三個月就換一次，唯一目標是今天的麵包要比昨天更好。

「他摸到麵團時非常快樂，」莎士比亞烘焙坊創辦人王鵬傑說。

雖然嚴格，但他並不嚴厲。「他是個溫柔又幽默的人，」林育德印象中，野上智寬從沒罵過人。有一次他連續兩天把麵包烤焦，師傅僅請老婆翻譯，「你把錢丟到水溝裡了。」

讓台灣烘焙人才站上國際

野上智寬對於正統歐系麵包的熟稔，讓吳寶春、王鵬傑在挑戰世界麵包大賽前，都特地前來向他請益。

「他第一次吃到我做的麵包時，皺了眉頭，」從沒去過法國，卻要在2008年世界大賽挑戰歐式麵包的吳寶春，也稱野上智寬「師父」。在他的調教下，吳寶春幾個月內進步驚人，還拿下歐式麵包組亞軍。

「我都起雞皮疙瘩了，」野上智寬無奈地笑說，吳寶春拿獎，他還因此被稱是「日本的叛徒」。那是台灣麵包師第一次在世界舞台上嶄露頭角。

但野上智寬對跟他一樣執著於麵包的人，就會像英雄惜英雄般愛護。他時常關心吳寶春，教他正統麵團、手勢。王鵬傑出征世界大賽前，野上智寬為了教他做彎月可頌、法國麵包，甚至親自南下高雄。

他大方分享的精神，已感染台灣新一代麵包師。「他教會我傳承，」王鵬傑說，「他讓我看到，原來沒有任何麵包是祕密。」明年，王鵬傑將接下台灣麵包大使協會理事長的位子，全台辦課交流，讓新一輩麵包師更快學會基本功。

2012年世界麵包大賽，野上智寬擔任教練，率領三位選手為台灣拿下第三名佳績。（野上智寬提供）

「產業要進步，人際關係很重要，」野上智寬強調，相互交流、讓下一代子弟站在師父的肩膀上，才能看得更遠、更廣，烘焙業才不會原地踏步。

也是他讓台灣烘焙業開始懂得用好食材。2005年，苗林行總經理林瓊書見野上智寬很苦惱，因為用台廠出產的麵粉做出的可頌口感不穩定，而首次進口價格兩倍以上的日本麵粉，從此打開台灣烘焙界對麵粉、奶油等原物料的重視。「如果對的材料不夠，野上師傅寧願暫停賣，也不退而求其次，」德麥桃園區業務經理呂清光觀察。

「我會做到死，」過半輩子都在台灣度過的野上智寬，教遍無數台灣子弟，日式職人魂卻從沒鬆散過。

「不要太做作，就是好老師，」這件對他來說再單純不過的事，給了台灣烘焙師傅一個有跡可循的未來。

（雜誌原標題為：麵包冠軍們的推手　野上智寬不藏私的祕密。責任編輯：黃韵庭）

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