米酵菌酸是由唐菖蒲伯克氏菌 （Burkholderia gladioli）產生的罕見毒素。儘管構成食安危害，但有些簡單的步驟，可以最大程度避免暴露接觸病毒風險。
什麼是米酵菌酸，為何會出現在食物中？
在玉米和椰子為基底產品發酵時，都可以發生唐菖蒲伯克氏菌汙染，大肆繁衍過程中，也會產生大量的米酵菌酸。米酵菌酸通常存在於東南亞地區經發酵食品天貝（Tempeh Bongkrek）當中，因而得名。
此外，白木耳和黑木耳，和粿條、米線也可發現唐菖蒲伯克氏菌。
這種菌類在以下條件下會大肆繁衍：
- 脂肪酸豐沛環境，特別是椰子和玉米脂肪酸
- 中度pH值
- 攝氏22至33度
一旦唐菖蒲伯克氏菌生存在理想的條件，其第2天就會產生每公克2-4毫克的毒素量。而人體只要接觸到1至1.5毫克就會死亡。
米酵菌酸對人體健康有什麼影響？
米酵菌酸會影響肝臟、腦部和腎臟，引起包括精神不振、頭暈、嗜睡、腹痛、嘔吐等症狀。嚴重時，危及生命。
過去的重大米酵菌酸中毒事件
重大米酵菌酸中毒事件集中在印尼和中國，2020年黑龍江「酸湯子」事件，1家9口因食用含有米酵菌酸的玉米麵身亡。
而印尼爪哇地區1951至1975年間，因米酵菌酸中毒死亡人數更多達850人。
1990年以來，中國紀錄上因米酵菌酸死亡的人數多達106人。
印尼地區最常見的中毒來源是天貝。中國則以發酵玉米產品為主要來源，包含用來製作麵包、麵條和餃子的原料，另外就是受到土壤中唐菖蒲伯克氏菌汙染的白木耳。
2015 年莫三比克西北部爆發米酵菌酸中毒事件，導致75人死亡。禍首是以玉米粉發酵自釀的酒。
治療方式
對於米酵菌酸中毒，醫界沒有標準化的治療指引。對患者的救治，通常只能對症治療和支援性治療。
採用針對其他粒線體毒素的治療策略是合理的，但用於其他粒線體毒素的解毒劑（例如羥鈷胺、亞硝酸鹽或硫代硫酸鈉）則因為毒性和機制不同，不能帶來顯著的幫助。
消費者可以如何避免接觸米酵菌酸？
米酵菌酸沖洗不掉，烹煮也殺不死，再加上無臭無味，受影響食物也不會改變外觀色澤，因此只能在製作過程中預防。
以下為幾個降低風險的方法：
一、發酵過程需要嚴格的衛生條件，才能杜絕米酵菌酸，因此要盡量避免在家中自行發酵玉米、椰奶或果肉等產品。
二、完全根除米酵菌酸的生長環境。想發酵玉米或椰子等產品，可以添加檸檬汁、醋或乳酸等酸性物質，確保混合物呈酸性。這有利於正確的微生物生長並減少毒素形成的機會。
三、當不確定來源和安全性時，避免食用經常被發現含有米酵菌酸的食品。
四、如果有必要隔夜浸泡白木耳或黑木耳，務必確保浸泡過程是在冰箱內進行。
五、發酵食品時採取良好的衛生措施，例如對所有食品接觸表面進行消毒，以防止細菌對食品造成不良汙染。
六、永遠確保食品的新鮮。考量細菌適合在室溫繁衍，永遠別將食物放置在室溫過長時間才食用。即便放在冰箱，也要確保冰箱有沒有因為塞了過多東西，影響保冷、保鮮。存放冰箱過久的食品，不要因為惜福而捨不得丟棄，惜福的舊觀念，恐怕讓人珍惜的不是福氣，而是各種致病源。
(資料來源：Bongkrekic Acid—a Review of a Lesser-Known Mitochondrial Toxin, Singapore Food Agency)
