走進王品旗下的「和牛涮」林森北店，即使是平日午後仍有5、6組客人在店裡聚餐談笑。人聲鼎沸中，沈和平站在餐檯前，顯得格外專注。
他身著丹寧帆布工作服，雙手各持一把噴槍，專注觀察桌上炙燒和牛壽司的熟度，力求端出最完美口感，頗有一生懸命的職人風範。
56歲的沈和平過去是一名珠寶工藝師，因為景氣蕭條，中年轉行到這間店擔任店員已經2年。店內還有3位與他年齡相仿的員工，他們手腳輕快，穿梭在其他年輕伙伴之間，絲毫沒有違和感。
「和平大哥下班後，都會問值班幹部哪裡還可以幫忙，感覺得到他想讓門市更好，自己也能學習更多，」店長張凱鈞觀察，這群高年級同仁出勤準時、表現穩定，甚至比他預期更主動學習，現在已是店裡不可或缺的戰力。
近一年，王品集團多了不少像沈和平這樣的「哥姊級」員工。
這是從來沒有過的情況。餐飲業人力從年頭缺到年尾，104人力銀行數據顯示，去年全台住宿餐飲業職缺，每個月都在15萬以上，比前年多至少一成，門市想補滿員額，簡直難如登天。
對全台超過300家店的王品來說，感受更是強烈。人力不穩定除了影響服務品質，甚至連日常營運都捉襟見肘。
去年起，王品將徵才目光轉往從前較少關注的中高齡族群。
「我們開始跟大家溝通，未來招募方向希望加入中高齡同仁，」王品人資發展部總監張佩君拿出數據，去年初，集團45歲以上的基層員工有151位，年底時已提高到241位，增加近六成。
拆解多人接力工作，單站作業
餐飲業工作是高強度勞動，搬貨、洗刷、來回走動都相當耗費體能，用餐尖峰則像打仗，突發事件多、壓力也大，需要更快的反應能力，這都是店長們過往較不青睞中高齡應徵者的原因。
為了從根本解決這些問題，王品重新設計工作內容，讓中高齡新人更容易適應餐飲業環境，也減少店長們的擔憂。
張佩君解釋，餐飲業有許多需要「接棒」的工作，從前台接待、桌邊服務、添補醬料和食材，到內場備料出餐，通常是一環扣一環，一人多職、多人接力是餐廳的日常。
但這些接棒工作，讓中高齡員工較有壓力，因此王品從餐廳流程中抓出醬料調製、補齊食材等適合單人單站作業的工作，專門讓中高齡員工負責。
在人員培訓上，王品也注意到中高齡員工常有老花眼，從去年第四季開始陸續更換訓練教材，除了補充更多圖片、減少文字、放大字體，同時簡化作業流程，消除學習障礙。
為吸引更多中高齡人才注意，張佩君還鼓勵店長們積極拜訪里長，以及門市周遭街坊鄰居，透過長輩們的Line群組發出求才資訊，從社區人際網絡尋找人才。
「里長們手裡有超多群組，像是登山社、土風舞社，他們來工作就當出門活動，也可以來交朋友，」張佩君笑說，這種「里長好朋友」路線，確實讓他們更容易接觸到中高齡的求職族群。
儘管最初是因為找不到人，才轉而積極尋找中高齡人才，但現在這群人就像店長們的定心丸，有他們和年輕員工互相配合、各司其職，就能讓門市順利運轉。
「未來就算年輕人回來了，我也一定要繼續用這些大哥大姊，我們需要有這些伙伴穩定支撐餐廳營運，」張凱鈞肯定地說。（責任編輯：王儷華）
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