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「台南是被小吃耽誤的美食城市啊，可能小吃標籤太過張揚，反而餐廳飯店的水準被忽略了，」在《米其林指南》典禮現場，首次納入評選的台南，卻未能摘星，燃起不少討論，同時也引起愛飯團團長許心怡的感嘆。
出生於台南的飲食生活作家葉怡蘭看完榜單、發現台南未能摘星，先嘆了一口氣說，「不意外，但不甘心。台南雖然以小吃見長，並非沒有精緻餐飲。」她認為，雖高級餐廳數量不見得能與台北等其他首善城市相較，但也不乏極傑出者，尤其府城古早宴席台菜淵遠流長自成一格，完全忽略讓人鬱悶。
反倒同為首度被評鑑的高雄，摘下兩間一星，成績不俗。
第一次評比 星星比台南多
許多美食愛好者都同意，在精緻餐飲（Fine dining）領域，高雄是變化幅度最大的城市。
新飯店如雨後春筍般成立，洲際、萬豪等國際集團帶來新視野；無論飯店餐廳跟獨立店或延攬星級主廚當顧問，或與星級主廚直接聯手，不只帶起單店效益，也提供餐飲團隊跟服務人員高規格訓練，逐漸拉高高雄餐飲水平。
以國城建設引進、邀請海外名廚進駐豪宅的「承sho」（一星）與「Liberté」（一星）為例，許心怡回憶開幕之時，建設公司的老闆曾說過自己的夢想：希望在自己的建案裡，有間米其林餐廳。
當初兩間餐廳都以摘星為標準設立，而摘星的第一步，是找來有米其林血統的主廚。
2021年開幕的Liberté，由在東京連續5年獲米其林一星的Liberté a table de TAKEDA主廚武田健志掌廚。許心怡指出，「武田關掉日本的餐廳，改到台灣開店，完全是企圖心的展現。」
Liberté在法文有「自由」之意，象徵想像力的奔馳、無疆無界的滋味，也是Liberté料理的精神。武田健志將日式風情融合創意法餐，甫開幕就一位難求。
高雄市政府觀光局局長周玲妏表示，武田健治主廚挑選在地食材，也有不少創意的風味組合，例如使用日本甘酒、中式高粱酒、紹興酒打造美味甜點，是真正用味道來說服人的餐廳。
米其林廚師的台灣夢
承sho源自東京二星、亞洲最佳50餐廳榜首的「傳Den」，「這為高雄餐飲的國際化，下了新標竿，等於是亞洲最強餐廳的分店，」許心怡認為。
與傳Den相比，由主廚藤本詳一掌勺的承sho，完成度已經很高。店名取自「傳承」的承，意味承接日本文化，也保留高雄生活的傳統。沿襲品牌精神，餐點是傳統日本料理，使用部分台灣在地食材，誕生出屬於高雄的料理。
周玲妏說，主廚擅長將在地風土食材帶入料理，包括每天一早採買的農漁市場景象、山海河港的自然景觀等，都是他料理創作的靈感來源。
餐廳的成功不只靠一位廚師，料理的技巧根基之外，更考驗組織能力跟準備制度。
許心怡解釋，如果在米其林餐廳當到副主廚以上職務，多半能了解廚房規制，知道如何連橫每位廚師、組織每道菜色的起承轉合，讓食物的味道有記憶點，「可不是在家裡看Youtube頻道就能學會」。
這是高雄幾間摘星餐廳的優勢，回顧台中、台南，的確缺少接受過完整國際星級歷練的主廚。
長期經營的精緻餐廳，不能仰賴外地客人，必須融合在地的習慣，才能維持深耕。近幾年，商務增加，精緻餐飲的需求也隨之而起。
高雄人海派，即使需正襟危坐的傳統法式料理，也可見輕鬆打扮的當地人用餐。或許初來乍到的國際名廚，有些掙扎與辛苦，但相處久了，彼此也就更能相互理解與尊重。
少了台北包袱，多了年輕想像
相較台北名單，似乎要對歷史有交代，得向傳統名店致敬。高雄名單都是近幾年開幕的新派料理，顯得沒有包袱。
葉怡蘭指出，高雄這兩年的精緻餐飲非常閃亮，尤其是法菜，許多名廚加入，又可見大手筆的投資，呈現非常榮景。但只有兩間一星，還是在國外本已揚名的名廚與名門餐廳，「不免略嫌保守，」她同時提到，今年整體榜單沒有升星、台中也沒有增加新星，「榜單未能真實反映，台灣餐飲近年的蓬勃發展與大步精進。」
疫情其實對台灣的精緻餐飲，起了推波助瀾之效。
實力被小覷的遺珠們
高雄仍有多間餐廳來勢洶洶。包括剛開幕的承億文旅法式餐廳「Papillon」、師承世界名廚Joel Robuchon（侯布雄）的主廚Xavier Boyer（博雅維）。高人氣的預約制法式餐廳「Marc L³」，其團隊研發菜色不設限、充滿樂趣與熱情，目前訂位要等三個月。以及擁有高雄海鮮、台南手藝的「台南旺」，融合澎湖家鄉菜，在地飲食名店的「海天下」等。
《米其林指南》在台灣邁入第五年。今天同時公佈台北、台中、台南與高雄四個城市的榜單，共38間星級餐廳摘星（去年為台北、台中共34間）。三星仍由頤宮中餐廳霸榜；7間二星餐廳（去年8間）、30間一星（去年25間，7間新入榜）。而A Cut牛排館、大腕燒肉、鮨天本則掉出榜外。
詳細榜單請見：2022米其林攻略》台北、台中、台南、高雄美食名單一次看
（責任編輯：呂冠璇）
