品項是鼎泰豐的三倍！饗賓比對手多開13家Buffet的祕密武器在桃園

外界好奇饗賓的財務操作，畢竟一般餐飲能向銀行借的款項很有限，但饗賓卻善用舉債能量購置資產，在不擴張資本額的情況下，利用借款來創造營收。「只要現金流大過舉債成本，基本上就沒問題，」一位連鎖餐飲高階經理人分析，目前餐飲主流是輕資產，不會把錢花在買地上，饗賓是特殊案例。

2009年，陳毅航正式接班，花很多時間在分店現場，卻始終為品質和食安所苦。「兩者的變異性，在現場環境很難根本解決，加上沒有統一倉儲和物流，供應鏈效益沒辦法發揮，」建置央廚的想法也開始在陳毅航心中萌芽。 

有一次，陳毅航到京站饗食天堂巡店，看到主廚在廚房削地瓜，驚覺非改變不可。

來到桃園高鐵附近、2012年啟用的饗賓央廚，獨棟五層樓高亮灰色的科技感外觀，加上門前庭園裡盛開那株香味似蘭花、花瓣又像蓮花的辛夷花，要不是看到貼上饗賓標誌的物流車，還以為這裡是新創企業總部。

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饗賓2012年啟用的中央廚房，位在桃園高鐵站附近。（黃明堂攝）

迎向前的，是掌管饗賓央廚的總監陳涵菁，她也是大陳毅航兩歲的姊姊。陳涵菁和弟弟都是台大高材生，本來在日商嬌聯當行銷。

當陳毅航一頭栽進家業，陳涵菁已申請到美國卡內基美隆大學研究所，弟弟那句「妳要不要留下來幫我？」讓她發現自己被需要，就這麼放棄出國，毅然決然留下來。

陳涵菁忘不了，16年前她和陳毅航因緣際會參觀鼎泰豐央廚，看到先進的日本絞肉機，嚮往楊紀華不圖效率，而是為了品質一致，以及完成進度就下班，不衝產能的央廚信念，從那時起，姊弟倆就夢想也能擁有一座央廚。

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陳涵菁小檔案

出生：1981年
學歷：台灣大學國際企業學系學士
經歷：嬌聯市調專員、行銷專員；饗賓餐旅總經理秘書、總監
給服務業的一句話：餐廳創新之必要，來自洞察消費者的需要。

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嚮往鼎泰豐，卻不能只學鼎泰豐

不過鼎泰豐在中和的央廚，都是採少樣多量的效率化生產，品項頂多100樣；但以Buffet為主力的饗賓，需要前置處理、製成半成品的品項超過300樣，量卻只提供當時五家店，既沒效率，複雜度又高。

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姊弟倆必須融會貫通央廚人流、物流和氣流的規劃原理，「（央廚）光地板和水溝的配置圖，就畫了15個版本，」陳毅航印象深刻。

央廚對饗賓最大的幫助，莫過於大幅縮小分店的品質差異。「有了央廚，反而更願意花錢聘請更高階的廚師，把大部份廚藝留在央廚，讓現場更省力，落實專業分工，」陳啟昌分析。

《天下雜誌》採訪央廚當天，剛好是西點區每月的淨空消毒，廚師正聚精會神洗刷模具。隔壁冰淇淋室的大型機器，攪拌著抹茶冰淇淋，「除了性價比需求高的饗食天堂還供應Haagen-Dazs，旭集、小福利和果然匯的冰淇淋都由央廚廚師研發製作，客人反應很好，」陳涵菁透露，央廚自製冰淇淋一年只省600萬，重點是能控管品質，並提高研發能量。

熟食區正在熬煮300公斤的牛肉汁，「以新鮮牛肉、蕃茄和蔬果熬煮三天，不加牛筋粉、鮮味劑，」中央廚房副廠長顏俊雄說，在分店看不到牛肉汁，卻是關鍵的中間製程，用於紅酒燴牛肉的燴汁、黑胡椒醬和蘑菇醬的炒製。

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饗賓央廚讓餐廳現場廚師更省力，也縮小分店的品質差異。（黃明堂攝）

「很有效率的做法，」饗賓外部研發顧問王一山指出，握壽司上刷的調醬央廚只要做一次，就足夠饗食天堂、旭集和饗饗加起來三、四十家分店使用一星期，反觀他開的墨西哥夾餅店MASA，每天都要調製醬料，「光洗鍋子的時間就不划算。」

可是陳涵菁並不推崇一物多用的做法，嚴禁央廚主動推銷品牌共用，「這樣容易失去風味多樣化的魅力及品牌個性，」她仍期待團隊研發出令人驚艷的料理。

讓央廚也變成利潤中心

饗賓央廚生產的300種品項，已接近超商的三分之一，等於是間小雜貨店。據說連細節達人鼎泰豐董事長楊紀華來饗賓央廚參觀，看到如此多元的品項猛搖頭說，「我無法想像該如何管理！」

陳涵菁知道，雜貨店般的央廚運作很沒效率，在分店擴張讓央廚規模化生產之前，只能靠精實管理，把效率極大化。擅長把課堂所學融會貫通，創新應用來解決問題的她，設計了一套「利潤中心制」。

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央廚、各分店都是自負盈虧的小公司，央廚依分店的訂購單向採購部買食材，以食材成本加上直接人工成本，作為半成品的成本，販售給分店。分店再製成料理賣給消費者，這樣一來，各自都有損益表，確認是否管理不善。

饗賓央廚與各分店都是自負盈虧的小公司，追求效率極大化。（黃明堂攝）

分店認定品質不佳，就能退貨給央廚，央廚必須補新貨給分店；每個月分店也要提撥營業額的3％給央廚當作工錢，要是半成品或食材訂太多賣不掉，分店得認列損失。

為了確保公平，陳涵菁導入日本經營之聖稻盛和夫所說管理的「雙重確認」。

舉例來說，開飯某分店客訴央廚送來的「鹽焗雞」臭掉，央廚會要求分店舉證，並確認其他分店有無類似情況。如果有，央廚將被品管要求整批貨收回報廢，並繳交改善檢討報告；要是沒有，換分店被檢討管理不當。

「同一品牌的分店不少，客訴有助於央廚不斷優化，」陳涵菁指出，央廚每年必須依去年的成績和年度營業額推估，向總經理申請預算，除了做到效率極大化，也不能浪費食材。

「對分店來說，想拿到最好的半成品或食材，賣愈多愈好，等於銷售中心，而央廚就是成本中心，想辦法壓低成本，」王一山分析，每個單位都擁有不同職責，這是很聰明的做法。

央廚的祕密基地：食安檢驗室

饗賓央廚不隨便讓外人進入的祕密基地，是五樓的食安檢驗室。食安部會派巡檢員定期到央廚、供應商驗收處及全台分店抽樣，每個月送800件樣本抽驗。

饗賓食安巡檢員從客人取用飲料的水龍頭、過濾水、用餐桌面、切菜砧板，連員工手部也會採樣回來。（黃明堂攝）

巡檢員最常抽檢的樣本，是交叉污染風險較高的生食，像生魚片、生蠔，或生熟食混合的料理，像雞肉凱薩沙拉等，連西瓜汁、柳橙汁都會抽查。

「以前讓供應商搾柳橙汁，不但無法掌握有無添加物，程序也會拉長，如果生菌沒殺滅，將在四小時內對數成長，」陳涵菁說，現在他們每年進三、四百噸的柳橙自己搾汁。

巡檢員也不放過分店任何角落，像客人取用飲料的水龍頭、過濾水、用餐桌面、切菜砧板，連員工手部也會採樣回來，「這是為了確認員工是否照步驟清潔，」當年懷孕七、八個月，還蹲在分店檢查水溝蓋的陳涵菁說。如果分店的食安檢測不合格，除了影響店主管KPI，食安部也會進行追蹤，複檢到缺失改善為止。

「我也曾懷疑蓋央廚到底對不對，後來發生食安事件，才覺得真的很必要，」陳啟昌坦言。

央廚物流也自己運送

央廚才啟用兩年，陳啟昌就決定不再把物流委外，而是花錢採購18台物流車，再對外招募司機載送。

「沒人知道物流公司上一趟載什麼貨，搞不好是有毒的化學物品，溫度也沒像我們控制的那麼好，」陳啟昌表示，饗賓物流車都加裝溫度計，五分鐘回傳一次溫度，況且饗賓貨量已大到必須專車配送，佔不到共享資源的便宜，也無法讓回頭車載回分店的物流箱和空桶。

為了控制品質，饗賓也不把物流委外。（黃明堂攝）

連洗衣都自己來！央廚也有訂閱制洗衣房

經營物流車隊還不算不務正業，連陳涵菁也沒想到，自己竟然會在央廚下開一間專業洗衣房。

九年前，陳毅航看到員工制服沒洗乾淨，向父親提議，不如收回央廚統一清洗。本來陳啟昌認為不可行，後來轉念一想，「反正自有物流把乾淨制服跟食材一起載去，回頭車再把髒衣服順路載回來。」

陳涵菁很早就聽過上引水產把台北分店的髒抹布全收回總部清洗，一心想仿效，剛好順勢搭洗制服的便車把髒抹布收回央廚，「現場的抹布實在太髒，員工拿來亂擦，容易成為交叉污染的源頭。」

饗賓洗衣房距離央廚不到一公里，屋內空間不大，該有的設備卻一應俱全，連專業的乾洗機、整燙機都齊備，編制12位員工。

饗賓央廚的洗衣房一天平均洗一萬件衣服、抹布，每個月收一千元讓分店洗到飽。（黃明堂攝）

陳涵菁回想，當初特別找來替華航洗空姐、機師制服的華潔洗滌工廠主管當顧問，傳授專業的洗衣整燙流程和技巧，還一併拿到上游廠商名單，不再瞎子摸象亂找。

剛開始洗衣房以件數計價，分店為了省錢，除非髒到不行，否則不輕易送回央廚洗，後來陳涵菁心一橫，乾脆改為訂閱制，每月收1000元讓分店洗到飽，結果不管制服、抹布，還是地墊，只要有點髒，分店統統送回央廚洗。

「他們自己洗，很髒都沒關係，送回央廚洗，一點沒洗乾淨就退貨，」陳涵菁好氣又好笑說，「有員工把抹布拿去擦血水，像殺過人一樣，還有人把制服當抹布拿去擦鞋，」她現在只要求員工，送洗前先把菜渣抖掉。

雖然狀況百出，但陳涵菁很欣慰，至少饗賓第一線也能像飯店員工一樣，不用穿髒衣服上班，也有乾淨抹布可用，也讓總部的管理更得心應手。

陳涵菁解釋，以前分店必須找當地願意配合的洗衣店，單價都不一樣，還有員工穿制服回家亂洗，管理難度很高，現在她只要看送洗數量和頻率，就能抓出誰穿髒衣服。

陳涵菁以坊間洗衣店訂價的八折當作成本計算，饗賓洗衣房已損益兩平，「沒賠，甚至還有小賺，」她開心說。目前饗賓洗衣房一天平均洗一萬件，比專業洗衣店數量還多。

現在洗衣房不只能洗乾淨廚衣，連接待人員高單價套裝和西裝都能乾洗熨燙。《天下雜誌》採訪時，還看到工作人員拿針線補破損和縫鈕扣，「比我女兒的媽媽還好，」陳涵菁拿自己開玩笑。

空間不夠用，還蓋了農產品轉運站：饗農

回首一路看顧央廚的過程，陳涵菁寓意深遠地說，「直到饗賓營收超過30億，央廚才有倒吃甘蔗的感覺。」

八年前，陳涵菁念政大企家班，授課老師司徒達賢問她蓋30億央廚的原因，還帶同學討論閒置產能的使用，「想必老師也認為這個決策不理性，現在我會回答，是董事長和總經理發展的決心，」陳涵菁笑稱父親和弟弟都很樂觀，獅子座的她，必須成為前線強大的後盾，在央廚尚未規模化的那六年，除了提高效率，也節省開銷撐過去。

2018年跨過30億門檻，央廚開始有效益，但不敷使用的問題又接踵而來。

陳啟昌四年前陸續在距離央廚一公里買地蓋央廚二廠、距離二廠一公里租地蓋饗農，解了燃眉之急。

二廠本來設計成計劃性倉儲，準備屯積大量食材，例如一年份的牛肉、龍蝦或帝王蟹等，沒想到計劃趕不上變化，隨著饗賓業績不斷攀升，屯不了太多，「食材一屯進來，央廚存貨剩三天，」陳涵菁指出，未來將改成迴轉倉。

至於饗農，則是農產品接收轉運站。「農產品價格便宜，但驗退成本高，」陳涵菁說，央廚乾脆自己當分店的供應商，從拍賣做到包裝、出貨，而從北農或產地載回來的農產品，因為污染性高，如果沒有分裝需求，就直接從饗農轉到分店，不進生產基地央廚。

準備在嘉義蓋第二座央廚

即使加上二廠和饗農，也應付不了饗賓今年預估60億的營業需求，不得不啟用陳啟昌六年前在嘉義馬稠後買下的土地蓋第二座央廚。

「饗賓未來的食材基地就在嘉義，」陳毅航指出，雲嘉南本來就是台灣農漁畜產的重鎮，在嘉義做食材前置處理再恰當不過，年底馬稠後第一期就會完工。

一萬五千坪的馬稠後土地，可以讓饗賓蓋20座桃園央廚，看起來非投資幾十億不可，但就像十年前蓋央廚，陳啟昌父子在意的不是成本高、效率低，而是能不能快速把店開到客人容易到達的地方。

「先追求顧客滿意，再思考如何獲利，前提當然必須先活下去，」陳毅航始終相信，顧客滿意才是企業生存的價值。（責任編輯：洪家寧）