- 天下Web only
如果經過台北東湖巷弄裡的「喜相逢麵館」，你一定很好奇，怎麼鐵門永遠是拉下的？如果你按招牌上的電話，或是Google上查到的電話打去，你會發現，「啊！怎麼是空號？」沒錯，這就是號稱全台灣最難訂的私廚喜相逢；它的鐵門只在用餐前才悄悄打開一半，低調地讓客人進入，其他找上門或打電話訂位的客人，全都不得其門而入，而且今年的訂位已經全滿了。這麼低調又為什麼這麼厲害？
初訪喜相逢，除了菜色令人著迷，印象最深的是主廚孫必成（孫哥）。他經常上菜完畢後，一身清爽，慢慢悠悠地出現在旁邊，不出聲，也不問，只是看著大家吃光桌上的每一盤菜，一點也沒有剛在廚房中揮汗掄鏟翻鍋的狼狽模樣。熟了以後，他才說，他想知道客人喜歡哪一道菜，或是剩哪一道菜，那肯定是做得不夠好，出了問題。
孫哥直率地說，他不喜歡只為打卡而來的客人，希望上門的人都「懂吃」，他把客人當作行家對待，所以要端出最好的菜，才對得起專程來吃飯的人。
中學自己做便當，因為比媽媽做的好吃
孫哥，從小血液裡就流淌著江浙人對美食精膾的執著追求。但他說，全家人好像只有他「要求特別高」，他中學的便當經常自己做，為什麼？「因為我做的便當比我媽媽做的好吃啊！」那小時候的拿手菜是什麼？「白菜炒肉絲。」
一直到他出了社會工作，在外面應酬吃多了餐廳後，回家常向媽媽「反映」，那一道菜應該怎麼做、味道要如何、火候要如何……。最後孫媽媽一氣回他，「意見那麼多，以後不要回家吃飯了。」說到這些回憶，孫哥總是哈哈大笑。
開喜相逢麵館之前，孫哥曾經在上海工作生活了9年，當時他吃遍了上海大大小小的餐館，上海菜對食材的要求高，他有很深的體會，這也影響後來不管是開麵館，或是私廚的自我要求：費盡心思找好食材。他相信客人一定吃得出來。
回台休息一陣子後，「愛吃愛做」的他決定開個小麵館，於是先花幾個月吃遍了台灣有名的牛肉麵店。2014年在東湖開了這家「喜相逢麵館」，一開始只有牛肉麵、蔥開拌麵、炸醬麵和黃魚煨麵，後來多了很多品項，反而取消了牛肉麵。因為花太多時間、成本製作湯底，那一鍋要熬製20多小時的湯底，也讓自己體力吃不消，「賣一碗賠一碗」，但又不想向品質低頭，只好忍痛從菜單上拿掉。
甚至為了煮好一碗麵，要保持敏銳的味覺，開店之初就決定戒掉他最愛的烈酒，高粱、威士忌、茅台，從此只喝紅酒了。
皮蛋豆腐不怕難夾，小菜變天菜
開店初期，上門客人其實印象深刻的是喜相逢的小菜。那時每天供應的小菜至少十種以上，每一樣都讓人大開眼界。現在大家最愛的麻辣素雞、檸檬苦瓜，皮蛋豆腐，都是麵店時期累積再不斷改良的。
皮蛋豆腐的創意令人稱奇，孫哥說，當時只是不想讓客人費勁用筷子夾皮蛋，試著把皮蛋和調味料打成醬汁，淋在切片的豆腐上，後來的版本就是現在大家吃到的。
檸檬苦瓜最早的版本用白醋，為了更健康清爽，試了檸檬。太太小珍說他「瘋了，哪有人用檸檬涼拌苦瓜？」但是做了以後，連老婆都滿意，才正式改版。
麻辣素雞是他自己受不了外面滷味的素雞從來都不入味，只好自己摸索。孫哥先用牙籤細細為素雞扎孔，再短煮長浸，配上他的配方，成了異軍突起的「小菜之光」。
方法說來不難，但是孫哥就是不厭其煩，一點一點做好每一個細節，把小菜當大菜做。花費了大把的時間和力氣，只為成就一碟小菜，客人怎麼會吃不出來呢？
中西融合、一桌桌炒
2018年，應眾多客人要求想吃孫哥的私房菜，於是喜相逢賣麵之餘，店內有一桌私廚料理讓客人預訂，後來因為預訂太多，一年左右就正式轉做預訂的私廚，不再賣麵。但現在門口的招牌還是「麵館」，餐桌上也保留了當年那一碗清雅脫俗、令人一吃難忘的「蔥油拌麵」。
孫哥的菜自成一格，融合了上海菜和西餐。你能想像，喜相逢以前賣麵時，菜單上還有12盎司Prime等級的牛排，小麵館的廚房配備了西式烤箱，每天還不厭其煩做薯泥，南瓜濃湯、馬鈴薯濃湯、三菇濃湯和青花椰濃湯輪流登場，也是開了業界之先。但孫哥認為，都是拿手菜，理所當然。
私廚時期端出來的菜，番茄牛肉湯和白酒扒大蝦，都是融合中西的代表作。後者的外型和做法偏中式，但用大量的白葡萄酒、大蒜香菜和奶油調味，撞擊出了中西融合的新高度。
很多人不知道，同樣的菜，他堅持一桌一桌炒，不會炒一大鍋分多盤。因為「一次炒一盤和炒一大鍋，味道肯定不同的。」此外，孫哥經常推新菜，這一、兩年端出來的咖哩螃蟹、豆瓣海瓜子、梅乾扣肉／蒸肉餅、南非鮮鮑、棗泥鍋餅，每道都有他的獨家版本。每每聽到孫哥細述一道菜如魔鬼般的諸多細節，讓愛做菜的人都瞠目結舌。
自從喜相逢成名以後，一位難求，難免引來很多人的批評、酸言酸語。孫哥說，「還好我沒有臉書，也不在意那些批評，」他只想做菜給懂他的客人吃。
至於未來？他透露一個小祕密，當年麵館想開在花東，可以一邊煮麵，一邊看山看海，後來陰錯陽差開在台北，走著走著，成了台灣最難訂的私廚。如今他的夢想沒有變，希望以後能在他最愛的花東開私廚、賣麵。對喜相逢的客人來說，去哪裡都好，只希望早點知道、才好訂位啊！
食譜／皮蛋豆腐（不便公布喜相逢版本，此為作者變化版）
- 食材：皮蛋、盒裝嫩豆腐、蔥
- 調味料：純釀醬油、香油、花椒油、糖
- 做法：
- 豆腐切一半，再橫切薄片，瀝乾水斜排入盤備用
- 蔥二支略拍加20cc水浸泡成蔥汁備用
- 皮蛋一顆剝殻切大塊放入果汁機，加蔥汁、2大匙醬油、1小匙香油、1小匙花椒油、少許糖，打成皮蛋醬
- 把皮蛋醬淋在豆腐上即可
Info／喜相逢麵館
台北市內湖區東湖路106巷7弄3號
（責任編輯：曹凱婷）
