醬香如昔　舌尖的純粹感動 — 岩鹽釀造天然醍醐味

　煮一桌好菜，醬油佔首功，因為那醍醐味兒，是一把開啟饞人意念的鑰匙。
我在「荷風中國菜館」體認了這句話。
　自從去年在這兒舉辦醬油品嘗會後，老闆便將慣用的醬油品牌全換掉，改用在品嘗會中最受好評的新和春醬油。這是間彰化縣社頭鄉老醬廠，規模極小，味道卻極佳。
　換了醬油之後，朋友到荷風，都覺得菜餚多了香氣，迷人極了。
　換醬油前，荷風已是我常選的宴客處。口味清淡之外，這家餐廳令人安心。這種信賴感很難解釋，是經年累月間，一口一口慢慢品嘗出來的心得。比如夾起最後一份菜後，盤底少有積油，讓美味沒有負擔。比如用餐之後，提供添了亞麻仁籽的優格，再打製一杯果菜汁，自製、現做，讓人舒泰。
　這兒菜如其名，只提供「中國菜」。有川味、有滇味，有閩式、有客家。菜色簡單，卻極用心。比如我每回必點的涼拌白菜心，僅取菜梗，飛刀成絲，以冰水泡過，稍稍調味便端上桌。入口後酸香脆爽，彰顯白菜的甘甜，美妙絕頂，開胃菜就該如此。
　另一道值得大力推薦的荷風蝦醬鮮蝦麵，看起來簡單，嘗起來豐富。每一匙蝦醬蝦乾，皆是親自熬煮風乾。那帶著海味的巧鹹，拌以麵條後，總能在每一口愉悅中，詮釋蝦鮮甘韻。
　荷風自備十七台風乾機，把新鮮蕃茄、鮮蝦風乾入菜，與現成買來的乾蝦米有天壤之別。
　菜有工、料用心，然而讓我屢次選擇在此宴客的原因，卻源於餐館對食材的重視。翻開菜單後，諸如阿里山牛番茄、大山農場雞蛋、巧活黑鑽雞、豆之味手工豆腐等，一長串強調在地、有機食材的清單，正是這幾年的餐飲風潮。
　有一回，我和餐館的靈魂人物張仁馨女士閒聊。當時我好奇，為何願意增加成本，選用小農產品？
　她淡定地說，「一切都是為了味道，餐館的經營理念，就是要有家的味道。」
她回憶起以往的中餐師傅，多喜歡強調獨門醬料，且不願公開，就算拿出配方，面對那幾錢幾兩的藥草香料，依舊讓人眼花撩亂。
　「在家煮菜時，誰會搞一堆獨門醬料啊？煮給家人吃的料理，應該注重食材本味，不該讓調味太複雜。」她提出這個想法後，決定讓「荷風中國菜館」成為有在家氛圍的餐館。
　從此之後，她開始將焦點放在食材，我則開始頻繁前往。每隔一陣子，總會發現菜單上，又多了哪樣標明產地、產者的食材。而這兒的料理，也漸漸多了分獨特性，以醬油為例，那撲鼻的焦香氣，是種驚喜的古早味。
　前幾天，她撥了通電話，告訴我九個月前，她委託新和春醬廠，將釀醬油的粗鹽，改作餐館目前使用的美國猶他州Real Salt岩鹽。如今即將開缸，釀出來的味道不知如何，要不要一同前去？
　聽起來是個有趣的實驗，怎能不去？自台北出發，一路來到社頭鄉，在火車站前拐個彎，新和春醬廠就在眼前。醬廠主人張仕明慢步走出，揮手大聲嚷著，「好久不見！」
　一晃眼，距離上回拜訪已近一年。在我認識的醬油廠中，新和春是最具古樸味道的代表。因為這兒還以手工貼黏標籤；因為這兒依舊以開關窗戶來控制麴菌的溫溼度；因為這兒有著一整面牆，擺放許多超過六十年的木製醬桶。
　寒暄之後，我們大隊人馬一起前往後院。在數排缸甕中，張仕明掀開其中一缸的瓦蓋。霎時間，一層鋪平了缸面的粉紅色鹽塊，抓緊了目光。那細緻輕柔的感覺，宛若海邊的沙灘，好美、好眩眼。
　視覺沒有迷眩，鹽塊依舊是鹽塊，但當我轉身打開其他缸蓋，看到一般使用的粗粒白鹽，頓時沒了感動。難怪Real Salt的另一個別名是「鑽石鹽」，不同鹽品，相差頗大。
　再怎麼漂亮，醬油不是藝術品，光看沒意思。張仕明先生提起小鏟，動手開挖。　過程中，只見鹽如沙，豆如土，彷彿在沙漠掘井，幾無醬汁水氣。直到接近缸底時，才見到鏟子上的豆豉，在陽光下閃爍些許光澤，同時一股隱隱淡淡的醬香，漸漸飄進鼻中。
　張仕明笑了，很暢快地，宛如在沙漠掘出井水，充滿愉悅。
　「大家進屋泡茶吧！再過一小時，才看得到醬汁。」他拍拍手表示收工，這是乾式釀造法的特性，釀造時不加鹽水，釀出來的醬油香氣較足，但開缸後，需要些許時間，才能讓醬汁在豆豉與鹽的重力下，慢慢流出。
　等待是種美德，這句話我向來不懂。瞧見鏟子上殘留些許醬汁，立即以手指沾了沾，送進嘴巴。頓時間，我瞇起了眼，靜靜地站在醬缸旁。
　這個味道，已經不能用甘香兩字形容，而是一種自然的鹹，純然的豆豉味，很舒服，很懷古。
　我轉過頭，看著一手促成實驗的張仁馨女士，終於了解為何有些餐廳吃不膩，因為這份用心，讓我們能在細微之處嘗到驚喜。同時心中也相信，在不久的將來，「荷風中國菜館」又會多了把開啟饞人意念的鑰匙，那是種更加美妙的醍醐味兒。