點食成金 — 吃出台灣競爭力

　怎麼吃，也愈來愈講究驚喜。Salt & Bread麵包房主廚陳信成，為了讓客人吃到會「哇一聲」尖叫的冰淇淋，每天從早上八點到半夜，絞盡腦汁研發。

　一開始，陳信成只是想要創新，但是沒有方向感。後來想到，可以用巧克力包在冰淇淋的外表，用敲的把巧克力敲碎，才露出裡面的冰淇淋，「但是沒想到效果很拙。」

　之後，他想到可以用酒火來燒，因此就又忙著找哪一種酒來加熱最好。試了又試後，終於在某一天半夜，用酒精濃度四○％的法國康圖酒，加上一點伏特加，加熱後淋在巧克力上，點火後巧克力頓時一層層化開，效果最佳。而且溶化後，還留下淡淡的柑橘香。這道冰淇淋後來命名為「烈火情人」。每次客人看到巧克力瞬間溶化時，無不「哇」的驚訝大叫。

　空間、食物外，使用什麼器皿來飲食，文化主張與設計性，也愈來愈受重視。

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　自由落體設計工作室總經理陳俊良，為了幫總統府設計一套有現代台灣感的國宴用餐具，讀了兩個月古代宋瓷的專書，花了一年時間終於燒出了一套多達四十八件的餐具。從碗、盤到壺，燒出來的顏色，均是雨過天青的霽色，灰中帶藍，又有樸實的自然裂痕，像古代官窯。造型則是鼓鼓的碗緣、正方形的碗底，因而取名「天圓地方」。

　這套餐具，已是鶯歌陶瓷博物館裡的暢銷品之一。

　二○○四年Discovery探索頻道，來台拍攝台灣美食專輯。節目中盛讚，「在台灣，永遠都不缺吃的驚喜與發現，台灣的飲食文化，是東方與西方飲食，傳統與現代飲食的大集合，而且總是不斷地創新、再創新。」

機會——台灣靠吃走向國際

　放眼全球發展趨勢，台灣的飲食文化，已經隱然成為台灣在二十一世紀新的競爭力。

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　根據近年來的國際思潮，在體驗經濟方興未艾、文化創意產業成為新顯學的情況下，許多人類的消費行為，都已產生巨變。而飲食，這項人類天天要做的平常活動，更成為一門大學問，也成為新的產業。

　吃，不再只是讓人吃飽而已。而是講究食材、吃法，在什麼場合、環境下吃，伴著什麼樣音樂吃，用什麼器皿吃等。也就是吃的「文化含量」、「體驗過程」，從頭到尾的感官享受，均愈來愈受重視。

　近年來在台灣推動文化創意產業的專業人士圈，流傳一本書《文化＋創意＝財富》，書中就指出，繼農業、工業、服務業，體驗經濟逐漸成為第四個經濟發展階段。體驗經濟近年來發展得很快，諸如主題購物中心、主題餐廳、咖啡館等，以營造用餐情境來吸引消費者，餐點只是體驗的道具。例如雨林咖啡廳一走進去，首先聽到的是滋滋的聲音，然後看到迷霧從岩石中升起，皮膚就會感覺到霧的柔軟、冰涼，最後聞到熱帶的氣息。

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　而去年美國的暢銷書《奢華，正在流行》一書也提到，愈來愈多消費者認為，吃不只是充飢果腹。調查中有五五％消費者，願意為了吃而揮霍，多花一點錢在燈光美、氣氛佳的環境中用餐。

　其實全球的發展趨勢，吃，不僅變成一項文化創意產業，吃，也是一項潛力無窮的產業。根據《時代雜誌》在一九九九年底預言，「到二○一五年，發達國家將進入休閒時代。休閒產業將佔美國產值五○％，美國人會把三分之一可用時間，與三分之二收入，用於休閒。」而餐飲，正是休閒產業中最重要的一環。

　在台灣，儘管飲食並未被政府列為扶植的文化創意產業之一，但是，許多在休閒、餐飲領域的專業人士，卻都異口同聲的指出，其實台灣的吃，正是目前台灣最有機會國際化，幫台灣走出去，也幫台灣引進更多人進來的文化創意產業。亞都麗緻總裁嚴長壽，就常常這樣鼓勵台灣的餐飲從業人員，「台灣要跟中國大陸競爭，就靠這個吃，因為只有吃，台灣可以超越大陸，」高雄餐旅學院教師、前亞都飯店總經理蘇國垚，就常常聽老長官嚴長壽這麼說。

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　嚴長壽為什麼這麼有信心，是因為他深刻了解台灣的飲食歷史。

歷史——百年養成飲食王國功力

　回顧歷史，台灣可說已經花了超過一世紀、一百年時間，才養成今天具有邁向「飲食王國」的實力。

　嚴長壽分析，台灣三、四百年前的第一代移民，都是以男性羅漢腳為主，貧窮，也不大會做菜，那時料理比較粗糙，煮法也不可能精緻。

　到了一八九五年，日本人殖民台灣，帶來了日本人的食物與精緻料理，深厚影響台灣的飲食文化。

　再到一九四九年，國民黨撤退來台，更給台灣的飲食世界，帶來革命性震撼。因為當時的兩百萬大陸軍民中，有很多達官顯要，富貴商人，他們撤退時，連家裡廚師也都一起帶來了台灣。

　這是中國三十多省廚藝來台大會師，不僅讓台灣人大開眼界，也讓中國各省市廚師大開眼界。因為以往他們在大陸，有地域性，壁壘分明，川菜是川菜，湘菜是湘菜，江浙菜是江浙菜。

　統統到台灣後，「讓台灣匯集中國幾千年來各省市的飲食文化，並且保留下來，這在全世界的華人社會中，只有台灣是唯一的，」嚴長壽說。

　中國各地飲食在台灣大會串幾十年來，為台灣飲食的多元融合特色，奠定了基礎，影響是深遠的。「我會做吃，或許可追溯到我小時候，」七年前在上海開寶萊納餐廳，又回台灣開俄羅斯餐廳的南僑關係企業會會長陳飛龍，就把他的事業與兒時連在一起。

　十歲隨著父母來台灣，陳飛龍住在台北市懷寧街，住家附近各省來的小吃都有，「我們從那裡走過去，幾分鐘就經歷中國各省市的小吃。從回教的東西，一直吃到福州丸子，養成我愛吃，什麼吃法都接受，不會排斥。」

　各省飲食在台大會串後，到了一九八○年代，經濟起飛富裕後，對飲食自然就講究起來。這給台灣帶來飲食文化的升級與創新。

　八○年代台灣就有兩個很有名的飲食創新。「茶藝館是台灣人創造的，茶藝這兩個字，也是台灣人發明的。目前日本與中國大陸那種優雅的泡茶方式與思維，都是傳承台灣的，這點我非常驕傲，」知名的美食生活玩家葉怡蘭就說。

　同時，八○年代位於台中的春水堂茶藝館，還把茶、中式甜點珍珠、配上西方喝法的奶，研發出珍珠奶茶。至今，珍珠奶茶不僅是全世界華人最愛喝的飲料，　連美國的洋人也都開始接受。

　八○年代起，台灣的飲食不只創新，還因為解嚴、開放國人赴海外觀光，而開始接受國際化的洗禮。海島型的台灣，喜歡接受外來刺激，二十年來，幾乎已經引進了全世界各地的料理。

多元——台北一條街吃遍全世界

　今天只要到台北市永康街一帶走一走，就能來一趟「一條街吃遍全世界」的豐富飲食體驗。

　遊覽車載來一車車黑、紅、白、黃膚色的觀光客，把原本窄窄的永康街，擠得水洩不通。從街口往前進一百五十公尺的距離，食客可以嚐遍世界上主要的美食，喝遍來自五大洲的咖啡與紅酒。

　想吃麵，街口就有一家日式拉麵，往前三十步又有越南河粉、台南擔仔麵，再往前又有山西刀削麵，左轉永康公園方向，則有義大利麵。

　想嚐異國風味，有南洋咖哩、印度捲餅、德國豬腳、韓國泡菜鍋、酸酸甜甜的泰國料理、日式迴轉壽司、日式燒烤等。

　一定要吃中國菜，也可以從北吃到南：天津蔥抓餅、山東牛肉麵、上海小籠包、溫州餛飩、江浙點心、福州乾麵、台式海產、港式燒臘、滇緬椒麻雞。

　在永康街，飯後的酒、茶與甜點，也一樣多元，近在咫尺。例如甜點，可以喝印度拉茶、台灣珍珠奶茶、吃義大利提拉米蘇、還有傳統豆花、芒果冰或客家麻糬。

　「各國料理不僅統統齊聚台灣，而且還都非常精緻，這是世界其他地方看不到的，」經常旅遊全球各大城市的葉怡蘭就舉例說，例如她在家中電視節目上看到介紹日本大阪燒，突然好想吃，「就算在巴黎，想吃，門都沒有。但是在台北，你可以在百貨公司裡面找到一家還不錯的大阪燒。」

　百年來，正好歷經三個世代，台灣已經培養出飲食文化的豐富基礎。

創新——小吃變成大生意

　達豐公關總裁、來台居住了二十多年的香港人梁吳蓓琳，對台灣飲食文化的印象是，「台灣的小食（小吃）比大食精彩。」

　梁吳蓓琳同時擔任澳門旅遊局駐台業務代表，她認為八○％的港澳旅客來台，其實都是為了吃。她常常碰到老家來的友人，來台灣必定要吃三寶：鼎泰豐的小籠包，基隆鳳梨酥，以及台北老天祿的鴨舌。

　在這個可以靠吃走出去，靠吃引進來的新飲食創意產業裡，回顧過去十年來，台灣的飲食產業，其實也已經進入了百家爭鳴的大「食」代。

　台灣人已經逐漸把小吃變成大生意，把小吃國際化。飲食不僅開始充滿藝術人文氣息，更是極具未來性的產業。

　例如許多傳統的老字號本土小吃，在第二代接手後，紛紛引進現代化管理，營業額擴大，經營品牌，甚至跨出台灣，成為國際企業。

　創業快三十年的欣葉台菜，在老媽媽的手上，從一家路邊小店做起。一九九七年跨出台灣，走到日本，今年還要前進北京。目前年營業額達九億，總店數十七家。

　鼎泰豐，更是台灣小吃國際化的典範。三十三年前在信義路上賣小籠包的鼎泰豐，第一代經營者從沒有想過，現在不只在台灣吃得到，也在日本十個不同都市、新加坡、香港、美國、大陸，都吃得到。今年內，印尼、韓國的鼎泰豐也即將開幕。為了讓不吃豬肉的印尼回教徒吃小籠包，鼎泰豐還研發雞肉口味。目前全球年營業額，已超過二十億。

　鼎泰豐可以變大生意的關鍵是，第二代經營者楊紀華，引進了現代化的生產管理。

　楊紀華第一步是將製作流程標準化。例如每張小籠包的麵糰，從師父手上捏下時，標準是五公克，趕開時，直徑大小更必須與一旁模型一模一樣。另外又成立二百坪的中央廚房，負責食材處理、研發、教育訓練。

　早在一九九七年，楊紀華就花了一百二十萬，請電腦公司設計點菜、結帳一次完成的電腦系統，算是國內小吃業者中，最早電腦化的公司。鼎泰豐時時改善服務品質，提升運作效率，甚至連每位排隊客人，鼎泰豐都有辦法依據客人拿到的號碼，精確告訴客人還要等多久才能入座。

　「有一次我抽到四十號，告訴我要等三十分鐘，我就到隔壁書店看書再回來，」　曾經在過去台北希爾頓飯店服務過的梁吳蓓琳，稱讚鼎泰豐這樣的服務品質，可能連一些五星級飯店都做不到。

　不只老品牌小吃現代化，新興進入者也紛紛把餐飲，變成是值得投資，注重行銷與品牌的大生意。

　王品集團就是例子。十二年前創辦王品牛小排起家的戴勝益，今天已經把王品集團，經營成為一個二十一億年營業額的多品牌餐飲集團。除了王品，還有西堤、陶板屋、聚、原燒等六個品牌，並且已前進日本與大陸。

　一九九七年，當年創業快滿二十年的元祖麻糬創辦人張寶鄰，開始思考下一個十年的發展目標。想來想去，最後決定進入餐飲行業。

　決定投入餐飲產業後，張寶鄰成立展圓國際，花了三年研究如何切入台灣市場，後來決定引進日本的麻布茶房到台灣。今天，麻布茶房在台灣已經超過十幾家門市。

　麻布茶房後，張寶鄰開始自創餐飲品牌，一系列日式餐飲風格的代官山、香芙蕾西洋果子、定食屋、蛋蛋屋等品牌，近年來逐漸在主要商圈出現，包括台北101 Mall。

　張寶鄰計劃未來往餐飲品牌經營、授權的方向發展，在將來到大陸、美國、澳洲等地授權。他認為，台灣的大企業雖然有資金經營品牌，但他們看不到餐飲業這一塊，小企業又沒有資金做，所以元祖跳進餐飲業，很有機會成為領導品牌。

傳承——年輕世代帶來豐富未來

　台灣新一輩有國際化經驗的年輕人，陸續慢慢投入餐飲後，更給台灣的餐飲面貌，增添多變而豐富的面貌，並且爆發出無窮的未來潛力。

　五十八年次的劉邦初，就提供一個新世代的縮影。從小在小康家庭長大，喜歡中國古詩詞與藝術，劉邦初開始工作賺錢後，就跟朋友組成「樂友團」，每年固定一次到歐洲旅遊，一定聽歌劇、花七、八千台幣，品味一頓最高檔的米其林三星級餐廳。

　二○○二年，他辭掉科技公司的工作，創辦The One設計工作室，設計許多生活用的食器，後來為了讓設計的產品，在對的環境中呈現，又進一步開餐廳。

　劉邦初吃過至少十家歐洲米其林餐廳，了解到好的餐館，除了食物要好吃外，從情境、氣氛、餐具、到服務等，是整體的感官服務都要好。因此他的餐廳從空間、家具、料理，到餐具，都融入The One（意即唯一的）的東方人文設計概念。

　在The One，做菜的人不叫廚師，而是「料理的設計師」，設計的餐必須跟餐具配合。在餐廳入口的牆上，掛著用中國傳統書法寫的一幅字：「以無膩創新餚」，這是他給料理師的期許，希望為客人設計健康佳餚。

　為什麼劉邦初要脫離科技產業，而投入生活服務業？其實背後有一個世代新的思維。他說，他的上一代拚命工作，奠定富裕的基礎，培養出這一代有了新的眼界，就該有新的想法與做法。「這一代的競爭力，已經不在製造業、代工了。我的定位，就是尋找新生活美學，這才是台灣未來的競爭力，」劉邦初說。

　近幾年來活躍於台北餐飲業界的黃一哲，也是另一個典範。

　五十七年次的黃一哲，十五歲開始當小留學生，留學日本和美國，原本從事土地開發與裝潢等工作，都感受不到熱誠，後來投入餐飲業後，才找到了樂趣。

　黃一哲參與知名夜店「鴉片館」、「Room 18」和「Eden」的經營。一九九九年，他在台北市遠東飯店附近巷子裡，開了一家沐蘭日本創作料理店，室內以黑色為基調，像是夜店。卻在不經意的角落點綴水池、植物，營造禪意。開幕後，帶動了台灣不少日本料理店，也跟隨這種禪風設計。

　在美國餐館有打工經驗的他，三十一歲那年在日本旅遊時，被一位創作料理師的菜餚深深吸引。那種東西方融合的料理，抓住黃一哲有國際經驗的胃。

　「不要把自己設定在框框裡，」他毅然決然投入餐飲業，從裝潢到創作料理，玩出創意和興味，也把日本師傅請來駐店。

　日本師傅來台時，西裝筆挺，帶著類似○○七的行李箱，箱裡是十幾把刀，每　把都刻著師傅的名字，都可以說出一段故事。這些過程讓黃一哲打破「廚師就是油膩膩、嚼檳榔」的印象，他說，「餐飲在過去是卑微的工作，要提升也需要專業，」這是他的經營理念。

　波特在《國家競爭優勢》一書中提到，如果市場充斥挑剔型的本國客戶，那是業者改善服務品質的練兵場，也是將進步的服務引進到海外市場需求的驅動力量。例如義大利人，天生愛美、愛享受，因此義大利流行時尚產業，在國際上具備競爭力。

商機——台灣成為國際美食練兵場

　而台灣的飲食市場，正是充滿挑剔、吃遍各國美食的消費者，這正是提供餐飲業練兵的最佳市場。

　台灣有一大批挑剔又追求世界頂級美食的消費者，其實連國際美食業者也十分清楚。

　三月初，台北君悅飯店，聘請西班牙米其林星級廚師羅曼菲來台，推出十天的西班牙料理。消息一出，一餐四千元左右的料理，天天客滿。網路上老饕間串聯，「我週日去吃了午餐套餐，覺得很不錯，馬上又定了周三晚上的場地，台幣四千塊包含酒與服務費，品嘗米其林二星，你還等什麼呢？」

　在西班牙全國，米其林星級的廚師，只有五十個，因此羅曼菲常常受邀去別的國家，但是只有台灣，他願意來第二次，因為他在台灣碰到很好的環境與顧客。

　十幾歲就在父親餐廳幫忙的羅曼菲說，他到台灣來做菜，什麼都不用帶，因為全部的西班牙食材，統統在台灣找得到。包括他一度認為可能找不到的西班牙式火腿，可見台灣飲食的豐富多樣性。

　三月份，台灣飲食市場，也讓另一個老外，印象深刻。那是軒尼詩集團下的雪樹伏特加酒總裁艾德華。自從艾德華在一九九六年推出新品伏特加後，至今全球市場已有五億美元，而台灣一直是僅次於美國的第二大市場。來台北市場巡察時，艾德華特地到酒吧內觀察，看到他的酒在夜店內的呈現方式，非常的滿意，「那種擺設，那種氣氛的藝術性，真的非常好，可以當我們其他國家市場的典範。」

霸業——飲食王國不是夢

　百年的飲食歷史，不斷在提升與創新的業者，加上全世界最挑剔的美食者，假以時日，台灣或許真能變成嚴長壽所期盼的「飲食王國」。

　讓全世界的人想到吃，就想到台灣。如果政府有眼光，能像培植科技業一樣的培植飲食文化，那一天一定會很快來到。

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政府加把勁

　在前景看好的全球餐飲創意產業裡，台灣政府是否準備好大挖金礦？答案似乎不太理想。相較泰國政府為了推動泰餐全球化，從融資、人才和行銷都有計劃，台灣則顯得零散，缺乏整合。

　翻開台灣計劃發展的十三項文化創意產業裡，找不到和「飲食」有關的字眼，唯一有點關連的是「創意生活」產業。但這個部份目前由經濟部工業局主管，一年預算不過兩千五百萬。相較政府培植數位內容或其他科技產業，動輒上億的投入，實在是小巫見大巫。

　一位曾任政府官員的人士就說，「政府根本沒把吃當一回事。」政府在推廣餐飲產業，也很政治化。一位業界人士觀察，近年政府推廣台灣美食，似乎都只為了選票考量，把主力放在原住民菜、客家菜，「那樣太小眾了。」

為飲食找出故事

　檢視台灣餐飲業的問題，可以說是「下游有產業，上游沒文化」。王品集團董事長戴勝益說，因為泰國國內餐飲業不發達，才需要政府介入，但台灣卻完全相反。過去五年台灣餐飲業能蓬勃發展，完全拜政府「不管」之賜。因為市場已經夠競爭，業者自然會提升實力。

　既然如此，政府應該做些什麼？

　「要先尋寶，」世新大學觀光系助理教授陳家瑜說。因為餐飲業的特色很零碎，政府應該找出像十個鼎泰豐一樣，能站上世界舞台的潛力產品，這樣才能集中威力，發揮出屬於台灣飲食的風格。

　再來要為飲食找出故事，進而型塑文化。陳家瑜以台灣的觀光季為例，如果今年是在屏東吃鮪魚，明年換到花蓮吃曼波魚，「那樣只是風潮，不是文化。」她建議政府可以和地方文史工作者合作，先找出鮪魚產業在屏東發展的故事，再結合媒體，這樣文化才能生根。

建立認證標準

　台灣餐飲產業要到世界發光，也需要制定飲食的流程、規格和標準，建立台灣料理的識別性。

　長期研究世界飲食的葉怡蘭指出，台灣在發展飲食產業要走上商業化，還缺很多東西。

　產地認證和品管就是在發展品牌上的關鍵。她舉例，在法國有AOC的認證制度，以葡萄酒為例，只有用香檳區的葡萄和製酒方法釀出來的酒，才叫「香檳」。反觀台灣，在台東生產的米都可以叫池上米，「那樣是很不對的。」

　從資源、策略、認證、品管到行銷，政府可更積極打造美食王國。（文／吳昭怡）