彰化鹿港的魚塭水車正打起粼粼水波，鄭姓養殖漁戶灑了一把把新台海洋公司提供的檸檬飼料，只見池子中的加州鱸浮上來爭咬，來自北美兇猛肉食性的加州鱸，在彰化鹿港魚塭，竟然改吃素、還吃起了檸檬。（延伸閱讀：南太島國的虱目魚沒了 台灣如何靠養殖技術，做氣候外交？）
這條鱸魚上了餐桌，私廚廚師邱莊敬說，一般鱸魚沒有特別的味道，但這條鱸魚會散發出濃厚的檸檬味，不管是煎或是煮都會有檸檬味，讓客人相當驚奇。
這其實是一種科學化養殖，精準調配飼料、管理與訓練，因為風味是靠技術得來的。國立海洋大學水產養殖系副教授黃之暘舉了三個例子：全球最有名也最貴的是馬來西亞的「忘不了魚」；日本四國島愛媛縣宇和島灣有人工飼養的蜜柑鰤、蜜柑鯛和蜜柑鮭；香港養魚專家則養出脆肉鯇（草魚），比一般鯇吃起來還要爽脆，「這些都是利用養殖技術去改變魚的風味、口感、甚至是效能，」黃之暘說。
海內外都愛吃！日本蜜柑魚年收10億台幣
以「忘不了魚」來說，是一種生長在婆羅洲砂勞越保護區內的鯉科魚，這種魚因為吃河流兩岸的風車果，而讓魚肉產生了獨特的香味。由於生長在保護區，加上風車果結果又有季節性，野生的「忘不了魚」相當稀少，一條要價最少兩、三萬台幣。近年來，也有人工養殖的「忘不了魚」，但風味似乎無法跟野生「忘不了魚」相比，因此許多吃過的人，往往失望地留下「到底讓人忘不了的是『風味』還是『價格』」的評語。問題就出在無法精準掌握讓風味變好的關鍵。
日本愛媛縣算是全球最早控制養殖魚風味的地方，愛媛被稱為日本的蜜柑王國，本來當地養殖漁民想利用當地盛產的柑橘皮裡的檸烯（Limonene）成分，來延長魚肉的保鮮期，防止魚肉變色。經過不斷實驗、調整、訓練魚吃橘皮飼料後，沒想到，不僅魚肉保鮮期變長了，竟然還會散發出淡淡的橘香味而大受日本婦女、小孩喜愛，更外銷到別的國家，讓愛媛縣除了產蜜柑也產蜜柑鰤、蜜柑鯛和蜜柑鮭，一年營收約十億台幣。
此外，還帶動了日本水果魚的風潮。盛產柚子的高知縣推出限定季節生產的「柚子鰤」、德島縣推出「酢橘鰤」、廣島縣有「臭橙鰤」，也有日本漁民實驗過番茄、香蕉、草莓、奇異果、巧克力與山葵，但不是每個都成功。香港與華南地區的養殖專家則養殖出脆肉鯇，還精準算出一公斤的魚要用兩公斤的蠶豆飼養，不足就會不夠爽脆。這樣的養殖，背後其實非常科學：餵食蠶豆能提高魚肉的蛋白質、礦物質含量，如此一來就能讓魚肉比較脆。
怎麼讓一隻獅子愛上檸檬（且不會死）？
回到鹿港。新台海洋公司的創辦人是海大養殖系、台大漁科所畢業，曾經到中東沙漠養魚的呂政達，還有來自鹿港水產試驗所的水產養殖專家王廷羽。要讓加州鱸散發出檸檬味沒有那麼簡單，不是往魚塭丟橘子皮、檸檬皮、草莓就會養出橘子魚、檸檬魚、草莓魚，或者是把檸檬皮打進飼料內。（延伸閱讀：「因為我們沒有工廠啊」漁養澎湖，高產值觀光也靠它）
「不僅要讓獅子願意且能吃素，接著還要讓牠愛上吃檸檬，」呂政達解釋，掠食性的鱸魚天性就是愛在水中獵捕魚蝦，跟獅子在草原打獵是一模一樣的，終其一生就是吃肉的，只能慢慢添加檸檬的飼料，一次一次慢慢調配，光這樣就花了一年多。
真正的挑戰是腸胃的適應性，天生吃肉的動物，腸胃很難適應植物性纖維，甚至根本就無法消化，如果什麼都不處理或者把檸檬絞碎混在飼料裡，即便鱸魚願意吃檸檬飼料，最後的下場往往是拉肚子或者便祕而死。呂政達說，這跟吃草的牛有4個胃就是為了消化大量的纖維是同樣道理，吃肉的生物很難消化大量的纖維。
日本試驗蜜柑皮養魚就發生了這個問題，發現魚的肚子異常腫大、腸子增生。所以加州鱸魚吃的檸檬飼料，先要把多餘纖維去除，讓加州鱸的腸子不會異常增生，腸道也不會卡纖維。
接著還要養出脂肪肝，王廷羽說，這一年來一邊不斷調整魚飼料的配方，一邊剖開魚的肚子檢查腸子跟肝臟，要腸子健康，卻要肝臟愈肥大變成脂肪肝。
為何要讓加州鱸吃出脂肪肝？這其實是科學。黃之暘說的，魚的風味多在皮與肉之間的脂肪處，所以要加州鱸有檸檬味，就是讓含有檸檬成分的油脂愈豐厚，味道就愈濃厚。因此過去一年來，王廷羽光是解剖加州鱸便超過700條，就是要確保配方能讓加州鱸產生脂肪肝，祕訣是檸檬加胺基酸配方的飼料，可以讓魚油脂愈來愈多。（延伸閱讀：秋刀魚、魷魚、龍鱈戰爭開打！海鮮吃到飽時代，回不去了）
為什麼要這麼辛苦地實驗檸檬魚？從日本「蜜柑魚」看，不僅成為消費者廣為接受的品牌且外銷到海外，產地價也比一般魚多三成，對於台灣來說是個機會。呂政達說，從台灣頭到台灣尾，每個人都說自己的魚養得好，但閉上眼睛誰能吃出差別？但如果能養出麻豆文旦虱目魚、 古坑柳丁台灣鯛、宜蘭哈密瓜香魚、屏東檸檬石斑，讓魚肉鮮度更好、風味更佳，也許能成為品牌行銷全球，讓漁民創造更好的收入。（責任編輯：曹凱婷）
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