很多人問我，每年台灣有近三成的餐廳倒閉，為何RAW從2014年開幕至今5年，目前仍穩坐全台最難訂位餐廳？
我認為要先找到和客人溝通的語言，不管何種餐廳，都要營造一種似曾相識的味道，從學生到上班族，甚至是政商名流，都能在食物裡找到屬於自己的記憶。
比如說，RAW在燉湯的時候，有時候會放一點點炸過的紅蔥頭，那是法式雞高湯不可能添加的佐料，我們不會刻意告訴客人，客人也很難立刻察覺，但湯一入口，那種說不上來的親切感就會油然而生。
一般而言，客人會為了兩種味道專程到餐廳用餐，一種是回味，另一種則是嘗鮮。
而RAW同時具備這兩種功能，客人每次來，都有溫故而知新的感覺。
另外，我對RAW團隊的要求是，永遠要超越客人的期待。因此我為團隊設立的標準，通常比其能力所及更高。
每道列入當季新菜單的料理已很完美了吧？對我來說，即便事前測試過無數次，但它一定還可以再更好吃。
我無時無刻都在思考，如何把菜單上的料理調整到更好，甚至早上還傳訊息給Alain（RAW主廚黃以倫），「甜點的薑好像放太多，你再減半試試。」RAW團隊也因此養成精益求精的習慣。
分齡進攻客群的味蕾
RAW能天天客滿，還有一個很重要的原因，5年前開幕後，RAW就開始以1850元的最低售價，培養年輕一輩的消費者，教他們何謂fine dining？什麼是「台灣味」？
在RAW之前，沒人認為能以1850元吃到RAW這種等級的料理，這堪稱是台灣餐飲界從未有過的創舉。
1850元是一般人能夠負擔得起的價格，我非得持續培養年輕客層不可。如果能從學生時期就讓年輕人認識RAW，當他們進入社會賺了一點錢，直覺會想來RAW犒賞自己。
來到RAW，除了美食藝術圈、政商名流，還有年輕客群齊聚在同一個空間，這是其他餐廳所沒有的奇特現象。
即使是fine dining餐廳，也不能只聚焦經營金字塔頂端，及早培養年輕粉絲，才不至於在原本客人逐漸老去後，落入被時代和市場遺忘的危機中。（責任編輯：賴品潔）
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