逆著潮流走，需要多大的勇氣？
去年台北亞都麗緻飯店二樓的「巴黎廳1930」在《台北米其林指南》中獲得餐盤推薦後，
餐飲圈都在議論紛紛，這家開業40年、
他們的揣測其來有自，
這幾年堅持經典和傳統的高檔法菜餐廳，
高檔法國餐紛紛熄燈或轉型 8年前，三二行館前董事長邱泰翰找上米其林三星名廚亞尼克･
有米其林加持過的頂級法餐也沒好到哪去。
另一家晚「巴黎廳1930」2年開幕、被《台北米其林指南》
即使是連續4年入選「亞洲50大餐廳」、樂沐熄燈 主廚陳嵐舒：我抗拒的，是曝光 ）
更多的是，開沒多久見苗頭不對，立刻改弦易轍的餐廳。
像是台北文華東方酒店法菜餐廳「COCO」，
攤開今年出版的《台北米其林指南》，很難相信，
也許有人不解，由學法式料理主廚當家的RAW、米其林指南登台，台北美食能靠什麼摘星？ ）
這幾年台灣的高檔法菜餐廳紛紛熄燈或轉型，麗緻餐旅集團董事總經理徐儷萍的感受最是深刻，但也因此更加堅定她的決心，「把傳統法國菜的精神找回來，是我們義無反顧的使命。」（圖片來源：亞都麗緻提供）
當代西方廚藝基礎的法國料理過時了嗎？
而這也正是目前台灣、乃至於全世界的新主流，
同樣在週間晚上走一趟侯布雄和Longtail，
徐儷萍帶新主廚到Longtail試菜了解台灣人口味，7點晚餐時間座無虛席，據說還有不少人訂不到位。
高檔法菜在台灣吃不開的主要原因是，群眾基礎不夠。
香港宜諾管理顧問公司執行董事王劭仁觀察，
被稱為南部法菜第一把交椅的簡天才也分析，
「出國吃Fine Dining沒有預算限制，在台灣一定要CP值高，」
業績腰斬，仍堅持要逆著潮流走
事實上，身為台灣第一個、
早在2013年，巴黎廳1930就曾一度轉型牛排館。
巴黎廳1930和台北亞都麗緻同一年開幕，
然而，
沒想到過不了兩年，巴黎廳1930的業績又開始下滑，
「如果亞都不做巴黎廳，就不是亞都；如果巴黎廳不做Fine Dining，就不是巴黎廳，」徐儷萍提高聲量說，眼神堅定。
巴黎廳1930和台北亞都麗緻同一年開幕，
沒有高檔法餐，就不是亞都麗緻
巴黎廳1930在台灣法菜史的地位，很難有餐廳能望其項背。
裕隆集團前董事長嚴凱泰生前三天兩頭就往巴黎廳1930跑，
從事西餐的人也都知道，想要學正統法菜，
徐儷萍打破巴黎廳1930聘請金髮碧眼外國人當主廚的傳統
台灣首位米其林主廚江振誠，
現任亞都巴賽麗廳主廚廖偉立之前就是在巴黎廳1930歷練，
徐儷萍再清楚不過，如果連巴黎廳1930都放棄Fine Dining，那麼Fine Dining真的會在台灣消失。
她永遠忘不了，那天她和團隊帶新主廚到RAW用餐，【台北米其林】RAW 重組台灣菜的印象拼圖 ）
「以巴黎廳在台灣的地位，把傳統法國菜的精神找回來，
巴黎廳1930的最後一次機會
既然法國料理在台灣常給人高不可攀的感覺，
她史無先例調降巴黎廳1930的價格，
「價格降下來，年輕人就會走進門，當他們覺得好吃，
也是為了親近消費者，
「台灣人對日本人還是比較有好感，也嚮往他們的職人精神，」
出生於福岡，今年42歲的高山英紀，
他最大的夢想是，和雷吉斯一樣，
2007年回到日本，
博古斯世界烹飪大賽是全世界法式料理主廚的夢想殿堂。
接受《天下》雜誌採訪時，高山英紀特別重現今年初參加博古斯大賽最受到矚目的經典菜色「折紙」。這道菜運用立體矩型和波浪柱狀兩種折紙技法所組合而成，像是結合了法式優雅和日式細膩的甜點，簡約而優雅，但實際上卻是一道不折不扣的傳統熱菜「法式蔬菜鹹蛋糕」，充滿了濃濃的和風。（黃明堂攝）
高山英紀在日本餐飲界有一定地位。明年東京奧運期間，
徐儷萍記得，【台北米其林】祥雲龍吟 提煉土地與汗水的結晶 ）
高山英紀和亞都的緣分，源起於2012、
「我很喜歡挑戰，因為能夠從過程獲得新想法，
除了侯布雄之外，其他國外名廚來台灣開的餐廳，
用自己的品牌與亞都麗緻聯名
「壓力很大，」高山英紀坦言，
巴黎廳1930的新LOGO是一心二葉的台灣茶圖案，
他也強調，要做出時下主流的視覺性法菜難不倒他，
高山英紀認為自己的當務之急是，培養台灣的當地客人，完整名單／台北米其林公布 這24家餐廳厲害在哪裡？ ）
不過，當代新派創意料理的主流，絕非一夕之間就能扭轉，
【亞都麗緻巴黎廳1930小檔案】
創立年份：1979年
【高山英紀小檔案】
出生年份：1977 年
【已關門或轉型的高檔法式餐廳】
1. STAY（2017年關門）
