【地方創生 科技導入】食安溯源上鏈 為老醬油廠招新客

「區塊鏈的技術很不簡單，要用對地方。」奧丁丁集團創辦人暨執行長王俊凱，專攻區塊鏈技術之一的密碼學，他領著奧丁丁的技術部門，開發出區塊鏈溯源系統，除了獲得農委會採用外，也協助在集團旗下奧丁丁市集的電商平台、銷售食品與農產品的業者，導入使用這套系統。

區塊鏈具有「去中心化」、「無法修改已發生事件」的技術特色，而原料進口商、海關、在地農民、檢測單位、物流業者、加工廠等，都能納入溯源系統的節點（node），成為共同維護溯源資料的單位 。這些登錄資料不能被竄改，一旦發現食品安全出問題時，即可迅速找到受影響的食品批號。 

「這是好機制，可以保護使用好原料製造產品的業者。」王俊凱強調，使用區塊鏈溯源系統的食品、農產品，能獲得消費者更多的信賴，進一步幫助台灣傳統產業、農業升級。

王榮生夫妻（右三、右四）與父母（右一、右二）仍堅持用阿公傳下來的傳統古法，釀造古早味的醬油。

例如，新芳園的醬油瓶身上，貼了一張奧丁丁區塊鏈溯源認證QR code。消費者拿著智慧手機一掃，就可以看到這款醬油的「身分證」（生產履歷），包括溯源編號、生產者名字、原料、產量、釀造地點、區塊鏈認證節點，以及處理豆子、麴菌、入甕釀造、過濾出甕、填充殺菌、包裝等一連串的流程。

生產履歷裡面的「原料進廠」項目裡，清楚寫著「採用台中東勢的黑豆，產地為台灣⋯⋯」。王榮生補充解釋，現在新芳園不使用品質不穩定的進口黑豆，而是採用台中東勢小農友善種植的黑豆，雖然一斤要價上百元，但台灣豆當季採收，新鮮度是進口豆追不上的品質。

「以後，我們的溯源資料也可以往前串接原料端，連上這位小農種植黑豆的生產紀錄。」落實食安沒有捷徑，要靠嚴格把關原料與釀造品質，王榮生不久之前才試用智能監測設備，監測麴菌發酵的溫度。

溫度是判斷麴菌生長的指標之一，遇到天氣忽冷忽肉、下大雨又出太陽的變化季節，王榮生與父親還要在半夜輪班起床顧麴。他說，這款使用物聯網技術、具有警示功能的電子溫度計，要價不菲，一支約4、5000元，而每一層培麴盤要使用4支，一疊要用上10多支。若每一次培麴需要同時發酵三大疊的麴盤來計算，投入的溫度監測設備成本至少需要15萬元。

智能溫度監測設備的成本很高，對小型醬油廠來講是一項沈重負擔。王榮生也在評估這款設備量測溫度的精度表現，如果現階段的精度表現不如傳統的酒精溫度計，仍繼續沿用傳統。

王榮生指出，新芳園自從導入區塊鏈溯源系統後，吸引注重食安的新客群來訂購，為了因應未來市場的需求，已另闢第二處醬缸區，預計增加近7成的釀造量。他透露，同樣屬於年輕世代接班的傳統醬油廠同業朋友，也在觀察新芳園導入區塊鏈溯源系統的效益。

監測數據也上鏈  有助農業保單定價

區塊鏈的技術應用，對於政府為了減少農業災損、穩定農民收入，所推廣的農業保單，亦能提供保單定價需要的田間監測數據。

奧丁丁之前幫助台東池上青年稻農魏瑞廷，為自有品牌「池上禾穀坊」導入區塊鏈溯源系統，並架設田間監測系統，取得雨量、光照度、溫溼度數據，搭配魏瑞廷的農事紀錄，傳到由區塊鏈技術上鏈的雲端資料庫。

王俊凱表示，這些農業數據與農業保險結合，能幫助保險公司獲得田間第一手正確的監測資訊，並能進一步建立相應的定價系統，推進台灣農業保險的發展。

醬油的傳統釀造法，工序複雜，以往都靠老師傅的經驗去操作。王榮生接手後，透過記錄溫溼度、製程、醬油風味表現，將經驗科學化。

【操作心法】
在導入科技之前，應先認知這是一段需要付出努力、投入磨合的過程，並非能一蹴可幾、馬上見效。此外，因年輕世代接班後，為釀造過程進行長年不間斷的科學記錄，所以在導入食品區塊鏈溯源系統時，能較容易進入狀況，並針對釀造業的生產流程、消費者重視的食安議題，與系統商討論出溯源系統的資訊露出項目，縮短導入時程。

【小檔案】
新芳園
成立：1945年
科技應用：為醬油的原料栽培、釀製加工及相關檢驗，產導入區塊鏈生產履歷。
經營成績：堅持古法手工釀造醬油，曾獲得《台灣醬油誌》110款醬油盲測評鑑的第一名；加入奧丁丁市集、導入區塊鏈溯源履歷後，釀造產量從原本的120甕，增加到200甕。

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