可以吃的工藝精品，進攻你的嗅覺

近幾年巧克力界出現「Bean to Bar」的趨勢，這是食品工藝的極致表現，由可可豆（Bean）產地源頭開始管控，找尋每款品種的最佳處理法，最後成為巧克力塊（Bar）。

當屏東縣政府全力發展可可產業時，我認為台灣具有「Bean to Bar」的優勢，沒想到這個精神不僅適用於可可豆，還有咖啡豆，因為我吃到了顧瑋（「土生土長On the Ground」創辦人）的「COFE bar」。

「COFE bar」兼具可可與咖啡風味。（吳宙棋攝）

COFE的外型看來如同巧克力，撕開包裝，咖啡香氣淡淡飄出，還未品嘗，嗅覺已先得分。

顧瑋解釋，咖啡的香氣多屬於揮發型脂溶性物質，市面的飲品是以水為媒介，利用壓力和溫度萃取咖啡脂香。

她則參考了白巧克力的做法，將咖啡原豆磨粉，再與可可脂長時間低溫研磨精煉，以1：2的比例，調溫塑型，可說是種油萃法，保留咖啡原豆的香氣。以「Bean to Bar」的說法，就是可以吃的精品咖啡。

原理不難，關鍵在如何表現質感。

閒聊之後，知道她將COFE的風味解析為三元素，分別是糖、可可脂和咖啡。她用冰糖，因為冰糖風味最純，蔗糖含量超過99.9%。可可來自屏東泉明青果特作生產合作社，將可可豆發酵、日曬、烘焙後，以物理性冷壓法壓榨，相對於進口經過純化的可可脂，初榨得到的可可脂多了幾分野性香。

嚴選豆源，萃出台灣好味

以台灣咖啡做首發，她選了「南投國姓向陽咖啡莊園的日曬咖啡」、「嘉義阿里山卓武山咖啡莊園的蜜處理咖啡」、「屏東三地門石頭咖啡莊園的水洗咖啡」，莊園囊括北中南三大產區，譬如向陽咖啡莊園曾參加美國CQI精品咖啡協會評鑑為亞洲第一高分；卓武山咖啡則獲得2012年台灣咖啡競賽的頭等獎；至於石頭咖啡莊園的產地在屏東，這是咖啡產區中唯一產可可豆的地方，要談風土觀念，當然不能錯過。