出門前，翻看日曆，每星期二和星期五，都是「Man Mano慢慢弄．乳酪坊」製作布拉塔起司（Burrata Cheese）的日子。我得算好最佳賞味時間，趕緊前往，別讓光陰帶走了風味，因為這是款新鮮乳酪，自乳酪成形後，風味就開始遞減。
這個觀點，來自我在慢食大學的乳酪教授，他認為乳酪是動物性蛋白和各式微生物的作用成果，風味會隨著時間不斷改變。
在特定的溫溼度發展數月至數年的稱為熟成型乳酪，譬如需時兩年以上的帕馬森乳酪（Parmigiano Reggiano）；若是乳品和微生物的作用在7天之內，則稱為新鮮型乳酪，最知名的當屬莫札瑞拉乳酪（Mozzarella），還有讓我迷戀的布拉塔乳酪。
藏在台北老城區的新鮮味
過往時光，新鮮型乳酪只能靠進口，長路漫漫，談最佳賞味時間太奢求，只能觀望著保存期限，再用一點點想像催化美味，然而陳淑惠（Isabella Chen）在迪化街開了Man Mano慢慢弄．乳酪坊，「新鮮乳酪」從此言順名正。
走進店裡，吧檯後就是乳酪製作坊，運氣好時，可以透過玻璃看到乳酪製作秀。
對於乳酪愛好者，城市中有一間新鮮乳酪坊的意義何其重大，因為這是在地鮮奶風味的直球對決。
陳淑惠發現台灣的鮮奶品質頗佳，卻少有能表現奶香後韻的加工品。於是她直接到牧場購買生乳，經過巴氏殺菌法後，放入乳酸菌和凝乳酶（rennet），經過發酵、凝結和適度脫水，最後以90℃熱水融化凝結的乳塊，用雙手捏出各式美好。
以往乳酪品項依靠進口商，如今技術在手，天下我有。
譬如球形的新鮮乳酪稱為莫札瑞拉乳酪，扭出麻花狀則稱為鈕結莫札瑞拉（Nodini di Mozzarella），拍扁為春捲皮狀稱為莫札瑞拉捲皮（Sfoglia di Mozzarella），扯為絲狀再加些鮮奶油就是絲綢乳酪（Stracciatella），若是將絲綢乳酪當成內餡，包進莫札瑞拉捲皮內，讓彈口感和鮮奶油濕滑感共存，就是讓我念念不忘的布拉塔乳酪。
布拉塔乳酪要怎麼吃？方法很多，簡單為佳。我喜歡用刀子對剖，讓內餡緩緩流出，一半嘗原味，在咀嚼中享受淡細乳香，另一半淋上橄欖油（Extra Virgin Olive Oil），撒些海鹽，佐以數粒小番茄和芝麻葉，微微地鹹甜辣苦。一切美好的前提，在於風味遞減前，趕緊存放到肚子內。（責任編輯：賴品潔）
布拉塔起司頭盤
食材
布拉塔起司（Burrata Cheese） 1個
橄欖油 3茶匙
芝麻葉 少許
小番茄 10粒
做法
1. 取一粒布拉塔起司盛在盤中，周圍擺上芝麻葉和切半的小番茄
2. 淋些橄欖油，建議以帶果香型的橄欖油為主，盡量不要帶辣韻的品項（指橄欖油本身的風味，不是添加辣椒或香草後的味道）
3. 再加上些許顆粒較大的海鹽，譬如法國鹽之花，不要用精鹽，否則鹹味過於銳利
【info】
Man Mano慢慢弄．乳酪坊｜Add. 台北市大同區延平北路二段272巷16號 Tel. 02-25536863
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