茶，其實也是一種食材，如同水果、蔬菜般，不同的茶葉能帶來不同的香氣滋味。在許多中國菜系中，都可見以茶葉入饌的習慣。
台北遠東上海醉月樓主廚賴忠舜說，茶用在偏油重膩的上海菜系，格外對味。他在經典的上海菜色，搭佐茶葉煙燻、茶湯、茶醬汁、茶粉等不同方式，呈現滬杭料理新風貌。
如何選擇入饌的茶葉跟食材？賴忠舜認為，要掌握「生茶配清淡，熟茶搭重口味」的基本原則。
淡雅花香的綠茶，可為豆腐增添氣味；烏龍或普洱與肉類一同烹煮，降低油脂膩感。不過，若是料理過程太高溫，可能讓茶跑出澀味，影響整體風味，精準掌握火候是美味關鍵。
創新調味：茶燻、茶粉、茶醬汁
上海菜很多燻烤手法，過去的經驗告訴賴忠舜，烏龍茶特別適合煙燻調味。於是，他先將茶葉泡入醬汁，分別把雞蛋、櫻桃鴨浸泡12跟24小時，入味後，用乾茶葉鋪底煙燻。以茶葉煙燻過的冷盤「烏龍茶燻溏心蛋、櫻桃鴨」，搭配噴灑茶湯的「碧螺春茶醉香雞」，揭開這場茶饌盛宴的清爽序幕。
上海菜中的㸆、煨手法都講究功夫經驗，「四季茶栗子燒雞」用四季春茶搭成醬汁，用㸆的手法，加入茶元素，使炸過的雞腿肉軟爛入味。
注重刀法的「松鼠魚」，傳統做法是先去除魚骨，以交叉斜刀細切魚肉，再於魚身裹上麵粉後酥炸，炸過的魚肉如花朵般綻開，彷彿松鼠尾巴，肉質外酥內嫩。而在賴忠舜巧思創意下，把磨成粉狀的三峽茉莉香片灑於其上，搭配酸甜的桂花松子醬，成為淡雅沁香的「茉莉香片松鼠魚」。
茶色艷亮均勻的木柵鐵觀音，擁有醇厚回甘的茶湯韻味。茶農特製份量的三角茶包，加入耗時燉製的雞湯，快速蒸過，以釋放獨特的茶蜜味於雞湯裡。一上桌，熱騰騰的「鐵觀音百菇雞湯」，飄散出陣陣茶葉清新。
隨著時間變化，浸泡於中的鐵觀音，滋味更見鮮明，飲用到後來，反而有種品鑑好茶的味覺驚喜。
泡一壺茶，能給自己一段獨處的靜謐時光。場景換到餐桌，不妨品嘗茶料理，讓自己吃下一片春光明媚。（責任編輯：黃韵庭）
上海醉月樓
Add.台北市大安區敦化南路二段201號39樓（台北遠東飯店）
Tel. 02-7711-2080
備註：「春香滿樓茶饌盛宴」為季節限定，即日起供應至5月底。單點每道菜180元、套餐2280元。加價120元可搭配三款春茶。
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