說起北京烤鴨，許多人的第一印象是全聚德或便宜坊等中國大陸老店。美食作家朱振藩在《味外之味》書中指出，全聚德製作的掛爐烤鴨，用棗木、杏木等果木為燃料，燒烤時要規律移動鴨的位置，不能接觸到旺火，火大鴨全焦、火小鴨不夠酥。掛爐烤好的鴨，肥而不膩、豐盈飽滿。
曾邀請北京全聚德來台客座、掀起全台烤鴨熱的台北遠東飯店香宮，烤鴨做法師承有「中國烤鴨廚神」之稱的北京嘉里大酒店區域京菜行政主廚袁超英。
香宮中餐行政主廚陳國華表示，「果木掛爐烤鴨」的處理過程繁瑣，要先在鴨子的肚腹內，抹上五香粉、紅蔥末等製成的香料，縫合後醃漬整晚。經過上鉤燙皮、打色、晾皮等步驟後，以攝氏220度到250度，將烤鴨以果木掛爐烤製。
一年7000饕客上門
果木挑選台灣龍眼木；鴨子選擇宜蘭的豪野櫻桃鴨，以人道方式飼養的英國櫻桃谷鴨，在飼養後期，用原粒有機大豆育肥，幫助鴨隻油脂分布均勻、肉質鮮甜。
台北遠東飯店行銷公關部總監吳佳穎指出，香宮從2012年推出果木烤鴨以來，平均每日銷售20隻、一年超過7000人次的銷量。
《味外之味》書中也介紹了便宜坊。北京第一家便宜坊創業於明朝，其烤鴨技術出自明宮廷的悶鴨爐，鴨子不見明火，要靠爐牆的溫度將鴨子烘熟。特色是油的流失量小，外皮油亮酥脆。
六福皇宮頤園北京料理主廚李湘華說，頤園「御膳黃袍北京鴨」即採燜爐式做法，挑選花東的櫻桃鴨，經過清洗、打氣、燙水、淋醋水、吹風等步驟。
北方經典吃法「鴨根條」，在鴨子背脊的地方，片下長寬約10公分的鴨皮，沾取白棉糖食用，細膩的糖粒附著在皮脂輕薄的鴨皮上，清脆爽口。
不同於吃鴨肉原味的北京烤鴨，六福萬怡酒店粵亮廣式料理主廚吳俊毅指出，廣式烤鴨的美味關鍵在鴨體內的醃料。
「粵式猴賽雷亮皮鴨」以沙薑、五香粉、八角粉等中藥材搭配鹽、胡椒製成鴨鹽，塗抹進花蓮的櫻桃鴨體內，再放進八角、肉桂葉等，用鴨針將鴨肉縫合後醃製一天，淋醋水、風乾一夜，進烤箱後再淋上溫油，讓表皮酥脆。醃料烘烤過的鴨肉，帶有淡雅香料氣息。
四川烤鴨：火辣辣的創意
嗜辣的四川人，燒出來的烤鴨也是火辣辣。
中式料理因地理環境、文化風俗的差異明顯，讓各地的飲食習慣大不同，累積造就而成了八大菜系。台北國賓大飯店川菜廳主廚徐鳳欽指出，近幾年，中國大陸各地彼此的交流頻繁，菜系之間的界線逐漸模糊，愈來愈少有「純菜系」的存在。以四川為例，許多創新菜就受到廣東料理的影響。
徐鳳欽指出，中國大陸各地多聘請香港、廣東廚師，到處都可見廣東菜的蹤影。菜單上經常有一半是當地菜系，另一半是廣東菜。
廣東廚師擅長保留食材原本的味道，多用清蒸方式料理，煲湯、點心都是招牌。即使後來人離開，料理手法仍會留下。川菜的進化，也加進不少廣式手法。
四川的紅杏酒樓廚師，把廣式烤鴨在地化，將烤鴨浸泡在紅油與鴨油調製成的滷湯中，鴨肉維持外酥內嫩，入口後香辣帶著些許椒麻，成為獨特的四川烤鴨。
引進台灣後，徐鳳欽選用生長在水源清淨的宜蘭員山鄉櫻桃鴨，鴨隻每日在蘭陽溪支流域戲水，有益增加其肌肉強度。四川烤鴨維持廣式烤鴨的做法，先填料後淋油，以炭火燒烤後取下部份烤鴨，浸在紅油滷湯中。
入口後交織著辛香氣息，帶有淡淡粉紅色的櫻桃鴨肉，嘗起來鮮甜不柴澀。（責任編輯：李郁欣）
