薩克曼（Jörg Sackmann）無視週六晚間廚房裡的吵雜聲，皺起眉頭、專心地將洋蔥絲切入意麵，在中間倒入一匙溫熱的蛋黃，並指揮道：「泡沫！」
一位年輕的醬料師，將一盤泡沫倒至這道「洋蔥蛋醬培根麵」的邊緣。薩克曼透過半圓形的鏡片全心注視料理，開始灑上黑胡椒：「不能太多，也不能太少。」
2014年，這些料理為薩克曼贏得了第二顆米其林星星。再加上Bareiss和Traube Tonbach這兩間鄰近旅館的兩間三星餐廳，位於德國西南部的拜爾斯布龍(Baiersbronn)，總計擁有8顆星。
倫敦平均每10萬人有一顆星，巴黎約為每1.6萬人一顆，但在這個黑森林的安靜角落，則是每2,000人就有一顆星。
秘訣在於平衡。
拜爾斯布龍的偏遠程度恰到好處。貧瘠的土壤和與世隔離，讓居民有如拓荒先驅。他們發明了塑合板，好利用無法製成木板的碎木。
西班牙海岸開始威脅此地的初生觀光產業之時，他們轉而著重於美食。
Traube Tonbach的擁有者芬克貝納（Heiner Finkbeiner）還記得，他曾經每天早上5點起床，開車前往史特拉斯堡購買鵝肝。
這裡的米其林，不酷炫、不花俏
拜爾斯布龍的食物創意十足，但並不花俏。
施瓦本地區(Swabian)的人大多節制又務實（當地有句格言是這樣的：「工作，工作，建起你的小屋」），也讓這裡的主廚得以免疫於花招。這裡見不到使用上百種材料的料理，也見不到偽扮成其他模樣的食物。
為Bareiss贏下第三顆星的朗普（Claus-Peter Lumpp）表示，「食物必須看起來、聞起來、嘗起來都像是它原本的樣子。」
餐廳間的友善競爭，則是成功背後的第三項平衡──競爭推升標準，合作則有助維持高標準。
小鎮留住好人才
舉例來說，它們與其他的當地企業，一同為當地學校制訂新課表，以烹飪藝術取代傳統課程。扁平的階層（德國的家族式中小企業常是如此），有助新進人員抗拒都市餐廳的誘惑，將他們的技能留在小鎮。當然也不是所有人都會留下來。
拜爾斯布龍人驕傲地表示，世界各地的頂尖餐廳都有曾在他們的廚房留下足跡的主廚；拜爾斯布龍出身的主廚，總計贏下至少82顆星（如果這裡是個國家，在全球可以排名第12）。
不過，拜爾斯布龍人通常也會補充道，這座小鎮的歷史，以及施瓦比的價值和企業文化，也讓其他地方難以複製此地的美食成功。這一切都深植於拜爾斯布龍的貧瘠土壤之中。
©The Economist Newspaper Limited 2018
經濟學人原文
（本文僅反映專家作者意見，不代表本社立場。）
（本文由「經濟學人」獨家授權轉載）
