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和牛的誘人之處有部分來自氣味，那帶點椰香的獨特甜味。《農業與食品化學期刊》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上一篇新研究點出賦予和牛獨特氣味的16種化合物，其中最強的化合物來自脂肪酸。
研究領銜作者稲垣表示，牛肉的氣味至關重要，但科學家先前並不知曉和牛為什麼這麼香。
根據這項透過Ogawa & Company執行的研究，學者分析幾個牛肉樣本，並與澳洲草飼牛肉和美國牛肉做比較。
作者說，這16種化合物並沒有特別之處，有些化合物在茶、啤酒、茴香、柑橘類水果和堅果中也有。其中一個化合物與蛋白有關，另一個化合物與烹煮過的雞肉有關。稲垣說，和牛的氣味之所以和其他食物不同，祕密就在於這些化合物的平衡。
對和牛氣味最關鍵的化合物來自脂肪酸。這很合理，畢竟和牛肉中有很多脂肪。
