歐洲現場／美食王國義大利　源自媽媽做的菜

雖然時代改變，但義大利媽媽仍會自製料理，造就孩子從小養成的「食育」觀念。

「媽媽做的菜，全世界最好吃，」來自米蘭、文華東方酒店Bencotto義大利餐廳主廚皮斯緹洛（Loris Pistillo）看著身旁的母親說，「媽媽做的菜很簡單，卻溫暖、好吃。」

他回憶，「在我家，吃飯是一件很正式的事，每晚七點半是媽媽規定的晚餐時間，所有成員都必須準時出現在餐桌，」不會聽到爸爸加班、小孩補習或誰臨時有事等藉口。

從小，看媽媽做菜的習慣是「跟著季節時令吃，」皮斯緹洛說，像義大利盛產橄欖，料理只用橄欖油，而不是奶油。雖然媽媽沒有特別教育要如何注重飲食、使用食材，但透過身教傳遞，並貫徹在他現在的料理上。

在弗利長大的義大利奧利塔（Olitalia）橄欖油業務經理泰達第（Loretta Tedaldi）分享，小時候，媽媽準備的點心是自製手工麵包，淋上橄欖油，再撒些許鹽巴。她一邊示範吃法，一邊說，「回想起兒時回憶，總有許多我們的傳統文化在其中。」

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泰達第說，現代生活步調太快，加上選擇太多，「孩子很容易買零食。」幸好在家裡，她們仍會為孩子自製食物，不會完全依賴現成品。讓義大利的飲食文化，得以繼續傳遞到下一代。

「義大利不只有本國法規，所有食物產品也必須通過歐盟規定，」裴明琦指出，食品從生產、製造、存放到販售，政府都擬定一套法規供遵循，認證嚴格。

而許多食物是依據好幾個世紀前流傳下來的做法，即使講究速度的今日，仍維持相同製程，由職人們代代相傳著風土滋味。

來自米蘭的文華東方酒店義大利餐廳主廚皮斯緹洛（左）認為媽媽對食物的堅持，透過身教，已傳遞在他的料理上。（王建棟攝）

產官學的三方角色

「我們注重產地、製作的傳統與生產的過程，」裴明琦說，在歐盟法規下，義大利農產品與食品遵守DOP（原產地名稱保護制度）、IGP（原產地地理區域保護制度）、STG（傳統特產保證）等產地標示保護制度。（見小辭典）

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若使用非該產區的食材、沒有依照歷史傳統製成的食品，便不能以專有名稱販售。例如帕瑪火腿（Prosciutto di Parma）是歐盟產地保護品牌，必須符合生產規定，才能用該名稱。其他區域或方式生產的肉片，只能稱為火腿（Ham）。為了販售，從生產的農夫到企業，都堅持遵循。

除了政策之外，企業的競爭讓彼此更好。「從羅馬時代開始，義大利便有食用橄欖油的傳統，」裴明琦表示，近三、四十年，食品企業競爭激烈，大家推陳出新，讓產品愈來愈好。

許多企業與專家或學者技術合作，讓傳統跟隨時代進步。波隆那大學科學與技術學系教授艾斯特拉達（Maria Te-resa Rodriguez Estrada）指出，「企業可以跟學校一起成長。」

艾斯特拉達說明，新品上市前或有各式原始材料，企業都可送到學校實驗室檢驗。一來讓產品有公正認證、二來學生能實際操作檢驗、三來也讓學校獲取經費。「這樣的合作模式，在企業與學校間很常見，形成一個循環經濟。」

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奧利塔橄欖油銷售市場總監托諾尼（Gianni Tognoni）表示，現代人在不同料理會使用不同的橄欖油。除了與學校合作的實驗室，企業本身也自主檢驗，其器材的精密與嚴格程度，遠超過學校、政府認證規格。實驗室會依照不同需求，研發各款油品；亦能確認提供的養分、符合品質的安全性等。

專業品油師斯科西亞（Marcello Scoccia）表示，透過科技與經驗，農夫更理解橄欖的知識。十年前，橄欖的採收季節是十至十一月，現在改成一到三月，讓果實長得更大更成熟，質量更好。義大利國土內的橄欖品種，從北到南有五百多種，「過程必須很仔細，才能將好味道推廣到全世界。」

「義大利人非常滿意自己的食材，」托諾尼指出，從挑選橄欖品種到研磨、儲放至包裝，生產過程皆要求「溯源」。這是食用的保障，也因為「出口到全世界，這些要求只是最低限度。」

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美食，是義大利人的驕傲。如同裴明琦所言，「義大利的食物看似簡單，卻又不簡單。」生產者的努力，讓消費者對生產者產生信任，加上政府的規範，形成義大利美食王國的美好循環。

歐盟農產品與食品

產地標示保護制度

DOP（原產地名稱保護制度，Deno-minazione di Origine Protetta）：使用來自特定產區的食材，在認證的地區，遵照傳統方法製作，並經過品質測試。

IGP（原產地地理區域保護制度，Indicazione Geografica Protetta）：不一定使用在地食材，但必須在當地，遵照傳統方法製作。

STG（傳統特產保證，Specialita Tradizionale Garantita）：不一定使用在地食材或在當地製作，但必須遵照傳統方法。

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