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所有的肉類都含有血基質，加工肉品則會因為醃漬，含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
研究作者的假說是，這些添加物會造成氧化壓力，減弱細胞對抗自由基傷害的能力，讓我們提早老化。熟肉中的突變誘發物質等其他機制，亦與大腸癌有關。
紐西蘭梅西大學的流行病學教授波特（John D Potter），則在《英國醫學期刊》中表示，肉品產業造成的雨林破壞和溫室氣體排放，對地球造成的傷害，比用於運輸的石化燃料還要大。
那麼，我們是不是應該放棄紅肉、擁抱素食？還是說，我們可以偶爾吃一些紅肉？
紅肉與癌症的關聯性並非新鮮事。
世界衛生組織（WHO）2015年的工作小組，檢視了超過800項紅肉及癌症的研究後，認定紅肉為「可能的人類致癌原」（證據不足），加工肉品則為「人類致癌原」。
WHO的結論是，每日食用50公克的加工肉品，會讓大腸癌的機率增加18%，此外，加工肉品亦與胰臟癌和胃癌有關。
英國衛生部建議，每天最多吃70公克的肉（兩根香腸加上兩片培根，約為130克）。一如其他研究，這項最新的研究也顯示，以白肉取代紅肉，可以減低許多死亡成因帶來的風險。
因此，最理想的情況下，我們應該以白肉或魚肉取代紅肉。如果非吃紅肉不可，也該避開加工肉品、只吃少量，而且不要火烤，因為動物研究顯示，直接加熱會製造致癌化學物質。
人體研究不易進行，因為受測者必須記得過去吃了多少火烤食物。任何飲食研究都十分困難，因為控制其他可能成因並不容易。
紅肉是相當好的蛋白質、維他命B、鐵、鋅來源，每吃下一片紅肉，各項疾病的風險也可能只會微幅上升。一如往常，重點在於節制。
資料來源：the Guardian、Time
